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- Paisagens culturais: situação atual e perspetivas zootécnicas da criação de bovinos de raça MaronesaPublication . Carvalho, MarietaA paisagem engloba os seus múltiplos elementos tais como: o solo, a água, as plantas, os animais e o Homem. Esta está em constantes modificações resultantes da ação do Homem e da própria natureza. Atualmente o planeta Terra possui mais de 7 500 milhões de pessoas, com uma projeção de mais de 8 500 milhões em 2030 (FAO, 2019a). Com este crescimento populacional, aumentam as necessidades alimentares para um volume restrito de recursos. Para além disso, temos de produzir alimentos de modo sustentável. Temos de criar empresas capazes de produzir mais e criar maior riqueza com a menor quantidade de efeitos negativos no ambiente. Para isso a empresa tem de ser viável do ponto de vista: 1) ecológico, protegendo a integridade dos recursos naturais; 2) económico, ser rentável para o produtor e; 3) social, ser socialmente aceitável, criando emprego, respeitando o bem-estar das pessoas e dos animais. Neste contexto, vamos apresentar este trabalho com ênfase na produção animal, mais especificamente, na criação de bovinos de raça Maronesa, fazendo uma análise da situação atual e perspetivas zootécnicas, com referência às suas múltiplas funções: produtor de alimentos, produtor de trabalho, combate aos incêndios através do pastoreio, utilizações lúdicas, turísticas e, elemento da paisagem onde vivemos.
- Análise sensorial de chouriças de carne curadas: de Vinhais IGP, raça Bísara não certificada e industrialPublication . Carvalho, MarietaA procura mundial de alimentos aumentará cerca de 70%, para sustentar uma população estimada de 9 600 milhões de pessoas em 2050. O setor da produção animal que mais contribui para a satisfação das necessidades alimentares do Homem é a carne de porco e seus derivados (FAO, 2018). O valor acrescentado à carne fresca através de produtos de salsicharia é muito elevado, principalmente aqueles que possuem as designações IGP (indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida). Este trabalho tem como objetivo: 1) Fazer o perfil sensorial da chouriça de carne de Vinhais IGP por um painel de provadores semi-treinado; 2) Comparar as características sensoriais da chouriça de carne: de Vinhais IGP, da raça Bísara não certificada e da chouriça de produção industrial. Para o efeito, fizemos o perfil sensorial das chouriças, utilizado foi a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Escola Superior Agrária de Bragança, por um painel constituído por 31 provadores semi-treinados (10 do sexo masculino e 21 do sexo feminino), com idades compreendidas entre os 18 e 56 anos, recorrendo a uma escala de valores de preferência de 0 a 10 pontos. As características estudadas foram: cor, aroma, consistência, sabor e apreciação global. Os resultados obtidos foram sujeitos a uma análise estatística utilizando o software XLSTAT – Sensory, sensory analysis statistical tools in Exel, módulo Generalized Procrustes Analysis (GPA) e, para comparar a diferença entre as médias considerou-se significativo o valor p<0,05. As análises estatísticas incluídas foram: análise de regressão simples e multivariada, ANOVA e PANOVA, análise de componentes principais (ACP) e, análise de Procrustes Generalizada (APG). Concluímos que, os provadores distinguiram os 3 tipos de chouriças de carne (P<0,05%) e, classificaram a chouriça de carne IGP de Vinhais como sendo a melhor, as chouriças de carne da raça Bísara não certificada com valores intermédios e, às chouriças de carne de produção industrial os valores mais baixos na escala de preferência, em todas as características estudadas. As chouriças de carne IGP de Vinhais estão associadas a um melhor aroma, consistência, sabor, cor e apreciação global. A chouriça de raça Bísara não certificada está associada a um melhor aspeto. A chouriça de produção industrial foi a que apresentou valores mais baixos na escala de preferências dos provadores quanto ao aspeto e, valores intermédios, quanto ao sabor, aroma, consistência e apreciação global. As características sensoriais das chouriças são um indicador de qualidade. A análise sensorial pode ser utilizada para avaliar a qualidade e autenticidade das chouriças de carne de porco. As informações obtidas geraram dados que, poderão ser tidos em conta pelos produtores e industriais de chouriças de carne de porco na sua estratégia de marketing e comercialização.
- Perfil de ácidos gordos no músculo longissimus thoracis et lumborum de suínos da raça BísaraPublication . Carvalho, Marieta; Oliveira, Beatriz; Azevedo, JorgeA carne de porco é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, representando em Portugal cerca de 42,5% da carne total consumida. O porco Bísaro tem um teor médio de gordura para os músculos longissimus thoracis et lumborum, semimembranosus e bíceps femoris de 4,89±1,66 g/100g e um perfil de ácidos gordos especialmente rico em monoinsaturados. O perfil dos ácidos gordos é um indicador da qualidade da carne, podendo ser utilizado para avaliar a autenticidade dos seus produtos [1]. Este trabalho tem como objectivo apresentar os resultados obtidos na determinação da gordura total e perfil dos ácidos gordos do músculo longissimus thoracis et lumborum em suínos da raça Bísara. Utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos), pertencentes à Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado comercial. Para a análise dos ácidos gordos fez-se previamente a extracção da gordura total (Método de FOLCH adaptado) e depois a transesterificação/metilação/derivatização. A percentagem dos ácidos gordos foi determinada por cromatografia gasosa. Para a identificação dos picos cromatográficos foram utilizados duas misturas padrão: 37 ésteres metílicos, Supelco 37 Component Fame Mix (USA) e outra com 14 ésteres metílicos PUFA-2 Supelco. Foram identificados ácidos gordos de 12 a 24 átomos de carbono. Os principais ácidos gordos foram: C16:0, C18:0, C18:1 Ω9, C18:2 Ω6, C18:3 Ω6, C20:4 Ω6. Verificaram-se diferenças muito significativas (P<0,01) entre os sexos para os ácidos gordos C15:0, C20:0, C18:2 Ω6; diferenças significativas (P<0,05) para os ácidos gordos C18:1 Ω9 e C20:3 Ω6.
- Os suínos da raça Bísara e sustentabilidade do Mundo RuralPublication . Carvalho, MarietaA procura mundial de produtos de origem animal aumentará cerca de 70% em 2050. Estima-se que mil milhões de pobres dependam dos animais para a sua alimentação e criação de riqueza. Grande parte da procura será coberta através da rápida expansão dos sistemas modernos de exploração intensiva, mas os sistemas tradicionais continuarão a existir em paralelo e terão um papel muito importante na sustentabilidade do Mundo Rural. A carne de porco é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, representando 45,9% na União Europeia e 42% em Portugal da carne total consumida. A raça Bísara, são suínos autóctones portugueses do tronco Celta em risco de extinção. Apesar do seu reduzido efetivo representa para as populações locais um elevado peso económico e social. Este trabalho tem como objetivo, fazer uma caracterização atual da suinicultura familiar, com base nos suínos da raça Bísara e, enumerar alguns desafios para o seu desenvolvimento.
- Avaliação da qualidade sensorial da méis monofloraisPublication . Lopes, Sara; Estevinho, Leticia M.; Carvalho, MarietaO mel é um produto alimentar muito apreciado devido ao seu aroma, sabor e qualidade nutricional. A análise sensorial é importante na avaliação da qualidade e identificação de méis monoflorais. Considera atributos como cor, aroma, consistência e sabor. Estes estão interligados e dependem de substâncias voláteis relacionadas com a fragrância das flores onde o néctar foi recolhido. O aroma e o sabor estão também relacionados diretamente com a cor do mel. Este trabalho teve como objectivo avaliar o perfil polínico e sensorial de quatro méis de produção biológica. A análise polínica indicou que todos os méis analisados eram monoflorais, pois apresentaram como pólen dominante Lavandula sp. (45,83%), Érica sp. (49,69 %), Prunus sp. (61,91 %) e Castanea sp. (69,01%). Os resultados obtidos na análise sensorial efectuada por um painel de consumidores, foram tratados pelo método Procrustes Generalizado. Constatou-se que os atributos que os consumidores conseguiram avaliar mais facilmente e cuja contribuição para a apreciação global foi mais acentuada foram a cor, o sabor e a consistência. O mel de cerejeira apresentou valores elevados na escala de preferências no que diz respeito à apreciação global, cor, sabor e consistência e, valores intermédios quanto ao aroma. No mel de urze o aroma foi o atributo mais valorizado. Os méis de rosmaninho e castanheiro foram aqueles a que os consumidores atribuíram a pontuação mais baixa.
- Estudo da alometria dos ácidos gordos em suínos da raça BísaraPublication . Carvalho, MarietaNo presente trabalho de tese seleccionou-se como material biológico de estudo, o porco de raça Bísara, considerada uma raça autóctone em risco de extinção. O “estudo da alometria dos ácidos gordos em suínos da raça Bísara” foi desenvolvido mediante uma revisão bibliográfica sobre: evolução e situação actual dos suínos da raça Bísara no contexto mundial; estudo da população e produção de carne suína em Portugal e no Mundo; as teorias do crescimento e desenvolvimento dos suínos; alometrias ontogénicas; evolução da composição corporal dos suínos, nomeadamente a composição em tecidos nervoso, ósseo, muscular e adiposo, evolução dos órgãos, peças de talho e evolução da composição química e bioquímica dos ácidos gordos e características que afectam a qualidade tecnológica e sensorial da carne de suínos. A metodologia utilizada foi a investigação experimental, executada desde Dezembro de 2001 a Dezembro de 2006, na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Para atingir os objectivos propostos utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos), abatidos em 10 fases distintas do seu desenvolvimento (grau de maturidade): 5, 15, 20, 35, 45, 55, 75, 90, 100 e 120% do peso maduro estimado para as fêmeas e em 8 fases para os machos: 5, 15, 35, 45, 65, 75, 90 e 100 % do peso maduro estimado. O peso maduro estimado foi de 200 kg para as fêmeas e de 250 kg para os machos. O peso vivo ao abate variou entre 11,8 kg (5% de maturidade) e 268,5 kg (100% de maturidade). O estudo do crescimento e desenvolvimento dos vários componentes corporais foi efectuado segundo o método proposto por Huxley (1932) na forma logaritmizada. Para a análise dos ácidos gordos fez-se previamente a extracção da gordura total pelo método de FOLCH adaptado (1957) e depois a transesterificação. A composição percentual dos ácidos gordos metilados foi determinada por cromatografia gasosa. Para a identificação dos picos cromatográficos foram utilizados duas misturas padrão: 37 ésteres metílicos, Supelco 37 Component Fame Mix (USA) e outra com 14 ésteres metílicos PUFA-2 Supelco. Na avaliação da qualidade tecnológica [pH, temperatura, cor (L*, a*, b*), força de corte] dos músculos longissimus thoracis et lumborum, semimembranosus e biceps femoris, seguimos a metodologia referenciada por HONIKEL (1998). Na avaliação da qualidade sensorial dos músculos longissimus thoracis et lumborum (lombo), semimembranosus (perna) e biceps femoris (perna), a formação do painel obedeceu ao estabelecido pela Norma Portuguesa ISO 8586 - (2001). A prova escolhida foi a da AQD “Análise Quantitativa Descritiva” e provas hedónicas, que permitiram responder às questões de carácter hedónico ou de preferência: aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global. Para a análise estatística dos dados, utilizou-se um computador munido de vários programas, nomeadamente: CP-Maitre Chromatography Data System, Version 2.5; o pacote estatístico SAS - StatView versão 5.0.1; Microsoft Excel 2007 e XLSTAT 2007.1, envolvendo análises de regressão simples e multivariada, análise de variância, correlação, Análise de Componentes Principais (ACP) e Análise de Procrustes Generalizada (APG), aplicando-se o teste de F ao nível de significância de 5%. Da análise dos resultados obtidos, as principais conclusões são: - Os coeficientes de alometria das diferentes peças calculados em relação ao peso da carcaça indicaram que: a cabeça e os pés possuem um crescimento precoce (b<1); o lombo, a parte ventral da barriga, a barriga, a pá e as peças principais, têm um crescimento tardio (b>1); o lombelo, o peito, o filete triangular, a perna e o pescoço um crescimento isométrico (b=1). O osso é de crescimento precoce (b<1), o músculo isométrico (b=1) e gordura tardia (b>1). O aparelho digestivo apresenta um desenvolvimento precoce (b<1) e os órgãos reprodutores um desenvolvimento tardio (b>1). - Da análise do perfil dos ácidos gordos nos músculos: longissimus thoracis et lumborum, semimembranosus e biceps femoris, e tecido adiposo por sexo (g/100 g de tecido), no total dos animais estudados (45) e por sexo (fêmeas e machos) foram identificados ácidos gordos de 12 a 24 átomos de carbono. O grau de maturidade 45% é o que apresenta teores de ácidos gordos superiores, sendo o ácido gordo C18:1 W9c o que possui um valor mais elevado, seguindo-se o ácido gordo C16:0 e o ácido gordo C18:0, em todos os graus de maturidade. Os ácidos gordos presentes em maior quantidade são: (C18:1w9c), (C16:0), (C18:2w6cc), (C18:0), (C18:1w7), (C20:4w6). - Os coeficientes alométricos dos principais ácidos gordos foram para o ácido: oleico (C18:1w9c) de b>1 para o LTL, b=1 para o SM, b=1 para o BF e b=1 para a GS; palmítico (C16:0) b>1 para o LTL, b=1 para o SM, b=1 para o BF e b=1 para a GS; linoleico (C18:2w6cc) de b<1 para o LTL, b<1 para o SM, b<1 para o BF e b=1 para a GS; esteárico (C18:0) de b=1 para o LTL, b=1 para o SM, b=1 para o BF e b=1 para a GS; Vacénico (C18:1w7) de b<1 para o LTL, b=1 para o SM, b<1 para o BF e b<1 para a GS; Araquidónico (C20:4w6) de b<1 para o LTL, b=1 para o SM, b<1 para o BF e b<1 para a GS. A análise de variância revelou não existir um efeito estatisticamente significativo (P>0,05), nas características tecnológicas (gordura total, pH45 minutos e 24 horas, T45 minutos e T24 horas, L*, a*, b*, “peak stress” e capacidade de retenção de água) dos músculos: semimembranosus, biceps femoris e longissimus thoracis et lumborum). A análise sensorial realizada nos músculos semimembranosus, biceps femoris e longissimus thoracis et lumborum, com 10 provadores, utilizando o método analítico de Procrustes Generalizado, demonstrou que os provadores conseguiram distinguir as características sensoriais (aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global) dos músculos LTL, SM e BF por sexo e peso ao abate. O músculo longissimus thoracis et lumborum está associado à melhor suculência, sabor e apreciação global. Este músculo teve também melhor aroma, textura e tenrura, quando comparado com os músculos semimembranosus e longissimus thoracis et lumborum. O músculo semimembranosus foi o que apresentou valores mais baixos na escala de preferências pelos provadores quanto à suculência, sabor e apreciação global, tendo valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo biceps femoris foi o que apresentou valores inferiores na escala de preferências dos provadores quanto ao aroma, textura e tenrura e valores intermédios quanto à suculência, sabor e apreciação global. In the present thesis the biological material selected for study has been the pig of the Bísaro race, an indigenous race considered to be under threat of extinction. The “Study of the allometry of fatty acids in pigs of the Bísaro race” has been developed by means of a bibliographical revision of: the evolution and the actual situation of the Bísaro race in the world context; the study of pig populations and production of pork meat in Portugal and in the world; the theories of growth and development of pigs; ontological allometries; the evolution of pig body composition, namely the composition of nerve, bone, muscle and adipose tissue, the evolution of the organs, butchery cuts, and evolution of the chemical and biochemical composition of fatty acids and characteristics which affect the technological and sensory quality of pork. The methodology which was utilized was that of experimental investigation, carried out from December 2001 until December 2006, in the University of Trás-os-Montes e Alto Douro. In order to achieve the proposed objectives 45 pigs were utilized (28 female and 17 male), which were slaughtered in 10 distinct phases of their development (degree of maturity): 5, 15, 20, 35, 45, 65, 75, 90, 100 and 120% of their estimated mature weight for the females and in 8 phases for the males: 5, 15, 35, 45, 65, 75, 90 and 100% of the estimated mature weight. The estimated mature weight was 200 kg for the females and 250 kg for the males. The live weight at slaughter varied between 11,8 kg (5% of maturity) and 268,5 kg (100% of maturity). The study of the growth and development of the various body components was carried out following the method proposed by Huxley (1932) in the logarithmic form. The methodology utilized in the carcass dissection was the reference method of WALSTRA and MERKUS (1995), adapted. In order to analyze the fatty acids the extraction of the total fat by the adapted FOLCH method (1957) was previously carried out and then the transesterification. The percentage composition of the methylated fatty acids was determined by gaseous chromatography. For the identification of the chromotographical peaks two standard mixtures were used: 37 methyl esters, Supelco 37 Component Fame Mix (USA) and another with 14 methyl esters PUFA-2 Supelco. In the assessment of the technological quality [pH, temperature, colour (L*, a*, b*), cut strength], of the muscles longissimus thoracis et lumborum, semimembranosus e biceps femoris, the methodology referenced by HONKEL (1998) was followed. In the assessment of the sensory quality of the muscles longissimus thoracis et lumborum (loin), semimembranosus (leg) and biceps femoris (leg), the panel formation obeyed that established by the Portuguese Norm ISO 8586 - (2001). The chosen test was that of the DQA “Descriptive Quantitative Analysis” and hedonic tests, which permitted a response to questions of hedonic character or of preference: smell, tenderness, texture, succulence, taste and global appreciation. For the statistical analysis of the data, a computer equipped with various programs was used, namely: CP-Maitre Chromatography Data System, Version 2.5; the statistical packet SAS – Satview version 5.0.1; Microsoft Excel 2007 and XLSTAT 2007.1, involving analyses of simple and multifarious regression, valence analysis, correlation, Principle Component Analysis (PCA) and Generalised Procrustes Analysis (GPA), applying the F test to a level of significance of 5%. From the analysis of the results obtained, the principle conclusions are: - The allometric coefficients of the different cuts, calculated in relation to the weight of the carcass, indicate that: the head and the feet undergo early growth (b<1); the loin, the ventral part of the belly, the belly, the shoulder and the principle cuts undergo late growth (b>1); the hanger steak, the chest, the triangular fillet, the leg and the neck undergo isometric growth (b=1). Bone experiences early growth (b<1), muscle isometric growth (b=1) and fat late growth (b>1). The digestive tract displays early development (b<1) and the reproductive organs late development (b>1). From the analysis of the profile of the fatty acids in the muscles: logissimus thoracis et lumborum, semimembranosus and biceps femoris, and adipose tissue by sex (g/100 g of sample), in all of the animals studied (45) and by sex (females and males) there were identified fatty acids of from 12 to 24 carbon atoms. The main fatty acids present in all tissues were: (C18:1w9c), (C16:0), (C18:2w6cc), (C18:0), (C18:1w7), (C20:4w6). Maturity degree 45% is the one which represents the highest levels of fatty acids, fatty acid C18:1 W9c being the one which has the highest value, followed by fatty acid C16:0 and fatty acid C18:0, at all degrees of maturity. The allometric coefficients of the major fatty acids were to acid: oleic (C18: 1w9c) of b> 1 for LTL, b = 1 to the SM, b = 1 for the BF and b = 1 to GS; palmitic (C16: 0) b> 1 for LTL, b = 1 to the SM, b = 1 for the BF and b = 1 to GS; linoleic (C18: 2w6cc) of b <1 for LTL, b <1 to the SM, b <1 for the BF and b = 1 to GS; stearic (C18: 0) of b = 1 for LTL, b = 1 to the SM, b = 1 for the BF and b = 1 to GS; Vacénico (C18 : 1w7) of b <1 for LTL, b = 1 to the SM, b <1 for the BF and b <1 to GS; arachidonic acid (C20: 4w6) of b <1 for LTL, b = 1 for SM, b <1 for the BF and b <1 to GS. Variance analysis revealed that there does not exist a significant statistical effect (P>0,05) in the technological characteristics (total fat, pH45 minutes and pH24 hours, T45 minutes and T24 hours, L*, a*, b*, “peak stress” and water retention capacity) of the muscles (semimembranosus, biceps femoris and longissimus thoracis et lumborum). The interactions which studied were: (1) interaction between the effect of the type of muscle and the type of sex; (2) interaction between the effect of the type of muscle and the degree of maturity; (3) interaction between the degree of maturity and sex; (4) interaction between the effect of the type of muscle, maturity and sex on the technological quality of the meat. The sensory analysis carried out on the muscles semimembranosus, biceps femoris and longissimus thoracis et lumborum, with 10 tasters, utilizing the Generalised Procrustes analytical method, demonstrated that the tasters succeeded in distinguishing the sensory characteristics (smell, tenderness, texture, succulence, flavour and global appreciation) when the effect was studied of the effect of the type of muscle, maturity and sex. The muscle longissimus thoracis et lumborum is associated with the best succulence, flavour and global appreciation. This muscle also had the best smell, texture and tenderness, when compared with the muscles semimembranosus and biceps femoris. The muscles semimembranosus was that which presented the lowest values on the scale of preferences by the tasters in regard to succulence, flavour and global appreciation, having intermediate values in regard to tenderness, texture and smell. The muscle biceps femoris was that which presented inferior values on the scale of preferences of the tasters in relation to smell, texture and tenderness and intermediate values in relation to succulence, flavour and global appreciation.
- O coelho bravo e zoonoses emergentes – TularémiaPublication . Carvalho, MarietaO Coelho-bravo europeu (Oryctolagus cuniculus algirus) desempenha um papel preponderante nos nossos ecossistemas. Para além de “animar” a paisagem rural, gera muita riqueza às populações que vivem do negócio da caça, é um alimento para um número elevado de fauna selvagem como: o lince-ibérico (Lynx pardinus), a águia-imperial (Aquila adalberti), o lobo ibérico (Canis lupus), o javali (Sus scrofa), a raposa e outras espécies importantes para o equilíbrio da natureza. Em Portugal e país vizinho, as populações de coelho-bravo têm sofrido um declínio muito acentuado devido: ao êxodo rural, abandono das terras agrícolas, caça pelo Homem excessiva e o aparecimento de doenças. Entre as doenças mais comuns destacam-se as doenças virais como a Mixomatose e a Doença Vírica Hemorrágica (DHV). Nesta comunicação pretendemos alertar para um outro tipo de doença que é transmissível ao Homem - a Tularémia. A tularemia (febre do coelho, febre do moscardo) é uma infeção bacteriana causada pelo microrganismo chamado Francisella tularensis. As pessoas infetam-se com Francisella tularensis ao comer ou tocar em animais infetados.
- Os suínos de raça Bísara: caracterização biométricaPublication . Carvalho, Marieta; Gomes, GracieteEste trabalho teve como objectivo contribuir para a caracterização biométrica dos suínos de raça Bísara, nascidos, criados e abatidos nas explorações dos criadores/agricultores, submetidos a condições de produção tradicionais e tendo como finalidade o autoconsumo. Neste sentido, no concelho de Vinhais, em 15 explorações, no mês de Janeiro de 1999 medimos 15 animais adultos: 7 machos castrados e 8 fêmeas. Os machos tinham uma idade compreendida entre os 15 e os 20 meses, com uma média de 18,57±1,90 meses. As fêmeas tinham uma idade compreendida entre os 15 e 23 meses, com uma média de 18,88±2,48 meses. Verificamos que existe uma grande diversidade de valores dentro de cada variável estudada, o que nos permite dizer que existe uma grande heterogeneidade na morfologia externa dos animais desta raça. Contudo, apesar da variabilidade existente, existe uma correlação positiva entre algumas variáveis, denotando que a morfologia destes animais tem uma base consistente.
- The commercialization of pork products of specific qualitiesPublication . Carvalho, MarietaIn recent years it has been found that consumers tend to give priority to quality rather than quantity in their choice of foodstuffs, thus creating a desire for specific products of a denominated geographical origin. This market could provide a very important boost to rural development, above all in poorer areas, by way of, on one hand, improvement of the farmers' income and, on the other hand, the stabilization of the rural population in these areas. Protected geographical denominations can constitute an important instrument in the defence of the protected products and for the development of the rural world, by guaranteeing equality of conditions of competition between the producers of the products which benefit from these descriptions. In addition, they bring to these products a greater credibility in the eyes of the consumers, as well as help to preserve the local identity of the regions of the Community (Regulation CEE No. 2081/92 of the Counsel of 14 July 1992). With this paper we propose: (i) to make a brief character description of the "salpicão" and "chouriça" sausages from Vinhais, having as our reference the Dispatch No. 139/96 published in the "Diário da Republica" (official Portuguese governmental bulletin) No. 301, 2nd series, of 30 September, 1996; and (ii) to outline an approach to the commercialization of pork products with specific qualities: the case of the Vinhais "salpicão" sausage as well as the "chouriça" sausage made from meat or "linguiça" sausage, from Vinhais.
- Efeito do tipo de músculo na qualidade organoléptica da carne de suínos da raça BísaraPublication . Carvalho, Marieta; Azevedo, JorgeAs características organolépticas interessam, quer à indústria cárnea, quer ao consumidor, assumindo particular importância no que respeita à carne de raça suína Bísara, devido às elevadas expectativas do consumidor face a um produto, à partida, de alta qualidade, que beneficia da designação DOP (CARVALHO, 2009). Este trabalho tem como objetivo apresentar os resultados obtidos na perceção global e consensual entre os provadores acerca das características: aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global em três músculos, semímembranosus {SM), bíceps femorís {BF) e longíssímus thoracis et lumborum (LTL) em suínos da raça Bísara. Utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos), pertencentes à Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado comercial. O músculo LTL está associado a melhor suculência, sabor e apreciação global e valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo SM foi o que apresentou valores mais baixos na escala de preferências pelos provadores quanto à suculência, sabor e apreciação global, tendo valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo BF foi o que apresentou valores inferiores na escala de preferências dos provadores quanto ao aroma, textura e tenrura e valores intermédios quanto à suculência, sabor e apreciação global.