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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
As características organolépticas interessam, quer à indústria cárnea, quer ao
consumidor, assumindo particular importância no que respeita à carne de raça suína
Bísara, devido às elevadas expectativas do consumidor face a um produto, à partida,
de alta qualidade, que beneficia da designação DOP (CARVALHO, 2009).
Este trabalho tem como objetivo apresentar os resultados obtidos na
perceção global e consensual entre os provadores acerca das características: aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global em três músculos,
semímembranosus {SM), bíceps femorís {BF) e longíssímus thoracis et lumborum (LTL)
em suínos da raça Bísara. Utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos),
pertencentes à Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado
comercial.
O músculo LTL está associado a melhor suculência, sabor e apreciação global e
valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo SM foi o que
apresentou valores mais baixos na escala de preferências pelos provadores quanto à
suculência, sabor e apreciação global, tendo valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo BF foi o que apresentou valores inferiores na escala de
preferências dos provadores quanto ao aroma, textura e tenrura e valores intermédios
quanto à suculência, sabor e apreciação global.
Descrição
Palavras-chave
Análise sensorial m. semímembranosus m. bíceps femorís Porco Bísaro m. longissimus thoracis et lumborum
Contexto Educativo
Citação
Carvalho, Marieta; Azevedo, Jorge (2013). Efeito do tipo de músculo na qualidade organolética da carne de suínos da raça Bísara. In VII Jornadas Internacionais de Suinicultura. Vila Real. UTAD. p 198
Editora
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Associação Internacional de Estudantes de Agricultura