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Orientador(es)
Resumo(s)
O mel é um produto alimentar muito apreciado devido ao seu aroma, sabor e qualidade
nutricional. A análise sensorial é importante na avaliação da qualidade e identificação
de méis monoflorais. Considera atributos como cor, aroma, consistência e sabor.
Estes estão interligados e dependem de substâncias voláteis relacionadas com a fragrância
das flores onde o néctar foi recolhido. O aroma e o sabor estão também relacionados
diretamente com a cor do mel.
Este trabalho teve como objectivo avaliar o perfil polínico e sensorial de quatro
méis de produção biológica.
A análise polínica indicou que todos os méis analisados eram monoflorais, pois
apresentaram como pólen dominante Lavandula sp. (45,83%), Érica sp. (49,69 %), Prunus
sp. (61,91 %) e Castanea sp. (69,01%).
Os resultados obtidos na análise sensorial efectuada por um painel de consumidores,
foram tratados pelo método Procrustes Generalizado. Constatou-se que os atributos
que os consumidores conseguiram avaliar mais facilmente e cuja contribuição para
a apreciação global foi mais acentuada foram a cor, o sabor e a consistência.
O mel de cerejeira apresentou valores elevados na escala de preferências no que
diz respeito à apreciação global, cor, sabor e consistência e, valores intermédios quanto
ao aroma. No mel de urze o aroma foi o atributo mais valorizado.
Os méis de rosmaninho e castanheiro foram aqueles a que os consumidores atribuíram
a pontuação mais baixa.
Descrição
Palavras-chave
Análise polínica Análise sensorial Mel
Contexto Educativo
Citação
Lopes, Sara; Estevinho, Leticia M.; Carvalho, Marieta (2013). Avaliação da qualidade sensorial da méis monoflorais. In I Encontro de Jovens Investigadores, Instituto Politécnico de Bragança. ISBN 978-972-745-163-0