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- Autenticidad de salchichas de carne de ovino y caprinoPublication . Leite, Ana; Rodrigues, Sandra; Paulos, Kátia; Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoThe aim of this work was to contribute to the fabrication of a new of product, a fresh sausage based on meat from culled sheep and goat animals as a way to give added value to animals with very low marketing price. A total of 280 animals, 140 ewes and 140 goats were slaughtered, during seven months. The fabrication of sausages was carried out at a local industry and two samples of goat and sheep sausages were taken every month. Laboratory analyses of all parameters were made by triplicate. Concerning the fatty acids profile, it was checked that the main fatty acids (oleic acid (C18:1), palmitic acid (C16:0), stearic acid (C18:0) and linolenic acid (C18:2)), influenced the different fractions which characterize them (monounsaturated fatty acids (MUFA), saturated fatty acids (SFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA). Fatty acids profile could be also used as authentication tools for further monitoring and fraud detection in this kind of traditional food product.
- Análise dos efeitos da redução e substituição de NaCl na qualidade físico-química de chouriças de carne de porco bísaroPublication . Ferreira, Iasmin da Silva; Rodrigues, Sandra; Oliveira, Miguel; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoO objetivo deste estudo foi verificar o efeito da redução e substituição de NaCl na qualidade físico-química de chouriças de carne. Verificou-se que a referida substuição não alterou as características físico-químicas das chouriças de forma significativa
- Avaliação da qualidade sensorial de carne de borrego Terrincho. Efeito do sexo e do peso da carcaçaPublication . Rodrigues, Sandra; Pereira, Etelvina; Silva, Severiano; Santos, Virgínia; Azevedo, Jorge; Teixeira, AlfredoEste trabalho tem como objectivo avaliar o efeito do sexo e do peso da carcaça na caracterização sensorial da carne de um produto DOP, o Borrego Terrincho.
- Análisis sensorial de carne seca y salada de ovinos y caprinosPublication . Rodrigues, Sandra S.Q.; Paulos, Kátia; Pereira, Etelvina; Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Teixeira, AlfredoUna de las limitaciones de la producción de ovejas y cabras en Portugal es qué hacer con los animales de desvieje. Con el propósito de asignarle un valor añadido a este producto se estudió un proceso de transformación, el salado y secado de cuatro partes de la canal deshuesada (dos delanteros y dos traseros) con la finalidad de obtener una manta de carne. Aunque muchos estudios han señalado la influencia de las características nutritivas en la elección de alimentos, las propiedades sensoriales también son muy importantes para la aceptabilidad de la carne. Sin embargo, a menudo, las variables de preferencia se incluyen en los estudios de fichas descriptivas, mientras que en otros estudios se examinan las diferencias entre los productos sólo en términos de aceptación general (Risvik, 1994). El análisis sensorial realizado por catadores capacitados es la herramienta más adecuada para explicar las diferencias entre los tratamientos percibidas por los seres humanos. Así, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la especie y partes de la canal en la caracterización sensorial.
- Avaliação da qualidade sensorial de carne de borrego Terincho. Efeito do sexo e do peso da carcaçaPublication . Rodrigues, Sandra; Pereira, Etelvina; Silva, Severiano; Santos, V.A.; Azevedo, Jorge; Teixeira, AlfredoO objectivo principal deste trabalho e a caracterização sensorial de Borrego Terrincho, um produto com Denominação de Origem Protegida. Foram estudados os efeitos do sexo e do peso da carcaça. Foram avaliados as atributos sensoriais de dureza, suculência, intensidade e qualidade do flavour, intensidade do odor, fibrosidade, intensidade do sabor doce e aceitabilidade geral, em 28 fêmeas e 29 machos agrupados em Ires classes de peso de carcaça, entre 3 e 9 kg. A qualidade sensorial da carne foi avaliada por um painel de provadores treinado de 11 elementos, em cinco sessões. A carne foi previamente cozinhada num forno convencional ate que a temperatura interna atingisse as 70ge. De seguida a carne foi cortada em pedaços de 2x2xO,5 em e entregue aos membros do painel para avaliação segundo uma metodologia convencional. Os dados foram analisados recorrendo a uma Analise Procrusteana Generalizada, para minimizar as diferenças entre provadores. Os dois primeiros factores resultantes da análise explicaram 68,2% da variabilidade total. O efeito do sexo não foi detectado de forma evidente pelos provadores. No entanto, as mesmos conseguiram diferenciar as carnes de animais de pesos de carcaça distintos. Assim, os provadores avaliaram os animais mais pesados como mais duros e com odor e flavour mais intensos enquanto os animais mais leves foram considerados mais suculentos. Foram, também, as cordeiros com peso mais baixo aqueles que apresentaram maior aceitabilidade geral quando foi colocada essa questão aos provadores. Pode concluir-se, pela avaliação dos provadores que será mais adequado 0 abate dos cordeiros com pesos mais baixos pois serão melhor aceites pelos consumidores.
- An approach to predict chemical composition of goat Longissimus thoracis et lumborum muscle by Near Infrared Reflectance spectroscopyPublication . Teixeira, Alfredo; Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Paulos, Kátia; Leite, Ana; Marcia, Anabela; Amorim, André; Pereira, Etelvina; Silva, Severiano; Rodrigues, SandraThe ability of near infrared reflectance spectroscopy (NIRS) to estimate the protein, moisture, connective tissue and ash content in the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscle of goat was studied. Samples (n=240) of the LTL muscle were taken from the 8th to 13th rib cut of goat carcasses. Samples were scanned in a FT-NIR Master™ N500 (BÜCHI) over a NIR spectral range of 4000-10,000cm < sup > -1 < /sup > with a resolution of 4cm < sup > -1 < /sup > . It was collected 3 spectra per sample and subsequently, chemical analyses were performed at the Carcass and Meat Quality Laboratory of ESA-IPB. Using NirCal 1.5 it was developed a PLS regression model assaying, first and second derivatives as math treatment and multiplicative scatter correction for minimizing scattering effect on the spectra database recorded (n=240). The best calibrations' models show relatively good predictability for protein (standard error of prediction SEP=0.43; coefficient of determination R < sup > 2 < /sup > =0.91), moisture (SEP=0.48; R < sup > 2 < /sup > =0.92). Calibrations' models obtained are important as a first attempt to predict the chemical composition of goat meat by NIRS. More experimental data are needed to improve the accuracy of these calibrations.
- Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste TransmontanoPublication . Pereira, Ermelinda; Fontes, Marta; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Ramalhosa, ElsaO Nordeste Transmontano é uma região onde diversos produtos cárneos tradicionais são produzidos. A alheira é um desses produtos típicos, feita à base de carne de porco, pão e azeite, sendo sujeita a um processo de fumagem. Após esse período, a alheira está pronta para ser vendida ao consumidor final. Este antes de a consumir, sujeita-a a um tratamento térmico, o qual pode provocar alterações no perfil lipídico dos alimentos no que se refere à composição em ácidos gordos. Para estudar o efeito do aquecimento no perfil lipídico de alheiras, no presente trabalho extraiu-se a gordura e determinou-se o perfil em ácidos gordos antes e após tratamento térmico num forno com convecção a 220 ºC. Em simultâneo procedeu-se à determinação do pH, da atividade da água e dos teores de proteína bruta e de cinzas. Verificou-se que a alheira é um produto que apresenta, como valores médios, uma atividade da água de 0,918±0,007, pH ligeiramente ácido (6,07±0,26), teor de proteína de 9,94±0,93 %, teor de gordura de 6,60±0,68 % e teor em cinzas de 1,14±0,02 %. Em relação aos ácidos gordos (% em peso fresco), os monoinsaturados (MUFA) foram os predominantes na alheira não sujeita ao tratamento térmico (3,20±0,31 %), seguidos dos saturados (SFA) (2,02±0,30 %) e dos polinsaturados (PUFA) (0,97±0,14 %). Padrão semelhante foi observado em alheiras sujeitas a tratamento térmico: MUFA 4,99±0,89, SFA 2,63±0,51 e PUFA 1,44±0,28 % em peso fresco. Relativamente aos ácidos gordos individuais, foram detetados os seguintes: Saturados: C4 (Butírico), C8 (Caprílico), C10 (Cáprico) (apenas nas alheiras não sujeitas a tratamento térmico), C12 (Láurico), C14 (Mirístico), C16 (Palmítico) e C18 (Esteárico); Monoinsaturados: C16:1 (Palmitoleico), C18:1 (Oleico); e Polinsaturados: C18:2 (Linoleico) e C18:3 (Linolénico). Destes, o C18:1 foi o predominante em alheiras antes e após o tratamento térmico, devido a ser o ácido gordo mais abundante na carne de porco e no azeite, usado na preparação das alheiras. Em relação ao efeito do tratamento térmico sobre o perfil de ácidos gordos verificou-se que os teores de C4, C8, C14, C16, C18:1 e C18:2 antes e após tratamento foram significativamente diferentes.
- Efeito do sexo, peso de carcaça e grau de maturidade nas medidas e peças da carcaça de cabritos SerranosPublication . Rodrigues, Sandra; Cadavez, Vasco; Pereira, Etelvina; Badillo, R.; Delfa, Rafael; Teixeira, AlfredoO objectivo deste trabalho foi estudar o efeito do sexo, do peso da carcaça e do grau de maturidade nas medidas de conformação e na proporção de peças da carcaça de cabritos Serranos. Para tal utilizaram-se 60 cabritos (31 machos e 29 fêmeas), com peso de carcaça compreendido entre 4 e 8 kg, o que correspondeu a 18 a 44% de maturidade para as fêmeas e 14 a 37% para os machos. Os cabritos foram abatidos após 24 horas de jejum, e carcaças rerigeradas durante 24 horas, após o qual foram transportadas para a Escola Superior Agrária de Bragança. Foram efectuadas diversas medidas lineares de conformação da carcaça, após o que foram desmanchadas seguindo o procedimento do corte da estação Zootécnica Nacional. Quando comparados ao mesmo peso, os machos apresentaram maior (P<0,05) índice de compacidade do que as fêmeas. As medidas F (comprimento da perna), K (comprimento da carcaça) e G (largura da carcaça) e o índice de compacidade da carcaça (PCQ/K) aumentaram (P<0,05) com o aumento de peso da carcaça. Ao mesmo grau de maturidade, as diferenças entre sexos nas medidas F, G, K e no índice PCQ/K foram acentuadas. As fêmeas apresentaram menores (P<0,05) medidas de lineares F, G, K e índice PCQ/K do que os machos. As fêmeas apresentaram maior (P<0,05) proporção de sela, de aba e de GPR, enquanto que os machos apresentaram maior (P<0,05) proporção de costeleta e de pá. Observou-se um aumento (P<0,05) na percentagem de sela e de aba e uma diminuição (P<0,05) na percentagem de perna, de pá e de costeleta anterior com o aumento de peso da carcaça. A percentagem de gordura pélvica e renal diminuiu (P<0,05) dos 4 para os 6 kg e aumentou (P<0,05) dos 6 para os 8 kg.
- Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste TransmontanoPublication . Pereira, Ermelinda; Fonte, Marta; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Ramalhosa, ElsaEste trabalho pretendeu estudar o efeito do tratamento térmico no perfil lipídico de alheiras provenientes de um produtor artesanal do nordeste transmontano. Para o efeito, procedeu-se à caracterização físico-química das alheiras antes e após tratamento térmico, num forno com convecção a 220 ºC. Nas alheiras não sujeitas ao tratamento térmico os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) (% em peso fresco) foram os predominantes (3,20±0,31%), seguidos dos saturados (SFA) (2,02±0,30%) e dos polinsaturados (PUFA) (0,97±0,14%). Padrão semelhante foi observado nas alheiras sujeitas a tratamento térmico: MUFA 4,99±0,89, SFA 2,63±0,51 e PUFA 1,44±0,28% em peso fresco. Relativamente aos ácidos gordos individuais, foram detetados os seguintes: Saturados: C4, C8, C10 (apenas nas alheiras não sujeitas a tratamento térmico), C12, C14, C16 e C18; Monoinsaturados: C16:1, C18:1; e Polinsaturados: C18:2 e C18:3. Destes, o C18:1 foi o predominante, devido a ser o ácido gordo mais abundante na carne de porco e no azeite, usado na preparação das alheiras. Em relação ao efeito do tratamento térmico, este não conduziu a uma oxidação significativa da gordura.
- Effect of gender, castration, and diet on sensory characteristics of pork dry cured loinsPublication . Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Leite, Ana; Ferreira, Iasmin da Silva; Teixeira, Alfredo; Álvarez-Rodríguez, Javier; Argemí-Armengol, ImmaculadaThe sensory characteristics from pork dry-cured loins from immunocastrated females (F), surgically castrated males (CM), immunocastrated males (IM), fed with peas (P), or soybean meal (S) as the main dietary source of crude protein, were compared.