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- Sanitary-hygienic control of two collective catering units in north of PortugalPublication . Pereira, Ermelinda; Lopes-da-Silva, M.F.; Silva, Adaelson Firmino da; Ramalhosa, ElsaThe catering units provide food and beverages to kindergartens, schools, hospitals, etc., being extremely important to guarantee the quality and safety of the meals prepared on these units. The compliance of Prerequisite Programs regarding good hygiene practices, plans for cleaning and disinfection, equipment, infrastructures, among other issues, is obligatory. Some works have been done in order to identify weaknesses in food safety management systems by the evaluation of the knowledge and attitudes of food handlers (Garayoa et al., 2011; Pereira et al., 2015), and by microbiological quality of work surfaces, operators’ hands and meals (Petruzzelli et al., 2018). In the present work, a total of 17 inspections were performed on two collective catering units in the North of Portugal (Units A and B) during the period 2015 – 2018. During these visits, some nonconformities were observed. These catering units have the HACCP system implemented, approximately ten (Unit A) and three years ago (Unit B). In both units, the highest number of nonconformities were detected concerning cleaning and disinfection (33.7% - Unit A and 33.6% - Unit B), and good manufacturing practices (21.0% - Unit A and 22.7% - Unit B). Simultaneously, a total of 34 food and 135 surface samples, as well as swabs of food handler hands (68), were taken and examined for microbiological quality. In the units A and B, 12.5 and 23.8% of the total work surfaces, equipment and kitchenware analyzed, showed to be contaminated, respectively (Table 1). Nonconformities were also detected in the hands of the food handlers (19.4 and 18.8%) and among the food samples (salads, desserts and fully cooked food), only the salads showed unsatisfactory results. These data indicate that the cleaning and disinfection activities of surfaces, equipment, kitchenware and hands of food handlers must be improved.
- Valorização da castanhaPublication . Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda; Lopes-da-Silva, M.F.As castanhas representam um dos recursos alimentares mais importantes nas áreas rurais há muitos séculos. Crê-se que até ao século XVII, a castanha fez parte da base da alimentação dos portugueses, tendo-se, entretanto, generalizado a batata. Contudo, a partir dos anos 90 do século XX, recomeçou no nosso país o interesse por este fruto, com o intuito de explorar e valorizar os recursos endógenos das zonas rurais Portuguesas, não só através da investigação científica e técnica aplicada, mas também através da gastronomia e do turismo. Assim, a castanha e os produtos dela obtidos têm também vindo a atrair grande interesse junto do setor alimentar, devido à sua composição nutricional, isenta de glúten e pobre em gordura, e versatilidade gastronómica e tecnológica. A partir do castanheiro e da castanha podem ser obtidos diversos produtos (Figura 13.1), que serão descritos nas secções seguintes.
- Anthocyanin pigments in strawberryPublication . Lopes-da-Silva, M.F.; Escribano-Bailón, M. Teresa; Pérez-Alonso, José Joaquin; Rivas-Gonzalo, Julián C.; Santos-Buelga, CelestinoThe anthocyanin composition was analysed in strawberry fruits from five different cultivars (cv. Eris, Oso Grande, Carisma, Tudnew and Camarosa). Twenty-five defined anthocyanin pigments were detected, most of them containing Pelargonidin (Pg) as aglycone; some cyanidin (Cy) derivatives were also found. Glucose and rutinose were the usual substituting sugars, although arabinose and rhamnose were also tentatively identified; some minor anthocyanins showed acylation with aliphatic acids. A relevant aspect was the detection of anthocyanin-derived pigments, namely 5-carboxypyranopelargonidin-3-glucoside and four condensed pigments containing C–C linked anthocyanin (Pg) and flavanol (catechin and afzelechin) residues. Total anthocyanin content ranged between 200 and 600mg/kg, with Pg 3-gluc constituting 77–90% of the anthocyanins in the strawberry extracts followed by Pg 3-rut (6–11%) and Cy 3-gluc (3–10%). A notable variability was found among the anthocyanin concentrations in samples of a same variety and harvest, indicating a strongly influence of the degree of maturity, edaphic-climatic factors and post-harvest storage.
- Tecnologias de conservação pós-colheita aplicadas à castanhaPublication . Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda; Lopes-da-Silva, M.F.Quem não gosta de comer uma boa castanha assada no Dia de S. Martinho, acompanhada com um cálice de jeropiga? Contudo, nem toda a castanha encontrada no mercado é igual. De facto, existem diferentes espécies de castanha, sendo as principais, a Castanea mollissima Blume ou castanha chinesa, a Castanea sativa Miller ou castanha europeia, a Castanea crenata Siebold & Zucc. ou castanha japonesa, e a Castanea americana (Michx.) Raf. ou castanha americana1, que diferem no calibre e sabor, sendo a europeia uma das mais saborosas.
- Valorização de produtos na produção de extrudidosPublication . Choupina, Altino; Lopes-da-Silva, M.F.; Santos, Luís; Costa, Luísa Beirão daA extrusão é uma etapa de processamento de matéria-prima sólida que junta num único equipamento, denominado extrusora, várias operações unitárias e modificações físico-químicas. Ensaiou-se a produção de produtos extrudidos a partir de castanha de menor valor comercial numa extrusora de parafuso simples, fazendo variar parâmetros como a velocidade do parafuso. Avaliaram-se comparativamente as características dos produtos obtidos nas diversas combinações das farinhas de milho e de castanha, nas múltiplas condições ensaiadas, através das modificações funcionais, por microscopia ótica e pelo comportamento amilográfico, e das alterações a nível molecular, por cromatografia de filtração sobre gel. Foi também determinado o respetivo perfil instrumental de textura, assim como foi realizada uma avaliação sensorial dos produtos obtidos. Os resultados mostraram que o entumescimento dos grânulos de amido, a relação amilose/amilopectina, a massa molecular da amilopectina e o teor em lípidos da castanha são muito superiores às do milho, justificando as diferenças encontradas nas respectivas curvas de consistência e as alterações sofridas na extrusão. Os produtos com maior aceitabilidade foram os processados com baixos teores de humidade e temperaturas de extrusão intermédias.
- Stability of pelargonidin 3-glucoside in model solutions in the presence and absence of flavanolsPublication . Lopes-da-Silva, M.F.; Escribano-Bailón, M. Teresa; Santos-Buelga, CelestinoThe stability of pelargonidin 3-g1ucoside (Pg3g1uc), the main anthocyanin in strawberry, has been studied in model citrate solutions (PH 3.5, 25°C) in the absence and presence flavanols (catechin and procyanidin B3) and/or oxygen. Changes in the solutions were monitorized by HPLC-DAD/MS and UV-visible spectra.
- Analysis of anthocyanins in strawberry varietiesPublication . Lopes-da-Silva, M.F.; Escribano-Bailón, M. Teresa; González-Paramás, Ana María; Rivas-Gonzalo, Julián C.; Santos-Buelga, Celestino
- A extrusão em tecnologia alimentar: tipos, vantagens e equipamentosPublication . Lopes-da-Silva, M.F.; Santos, Luís; Choupina, AltinoA extrusão é uma etapa do processamento industrial de matérias-primas sólidas, a qual junta várias operações e processos num único equipamento, denominado extrusora ou extrusor. A extrusão apresenta várias vantagens na indústria alimentar, em termos operacionais e tecnológicos, pelo que o seu uso tem vindo a aumentar. Neste trabalho são apresentados os diferentes tipos de extrusão empregues na área alimentar, a sua classificação e respetivos equipamentos, assim como o seu modo de funcionamento, as suas vantagens e os parâmetros mais importantes para a sua regulação.
- Composição da semente e caraterização do óleo de semente de maracujá, Passiflora edulis Sims edulis, proveniente de PortugalPublication . Alves, Ana Isabel Pereira; Lopes-da-Silva, M.F.; Casal, Susana; Pereira, J.A.O maracujazeiro, Passiflora edulis Sims edulis, é uma espécie exótica presente em Portugal continental e ilhas, onde assume alguma expressão comercial. O fruto é usualmente consumido na forma de sumo, sendo as sementes um subproduto não valorizado. Neste trabalho pretendeu-se avaliar, de forma exploratória, a composição de sementes de maracujá-roxo produzido em Portugal, bem como do seu óleo, com vista à sua futura valorização. Avaliou-se a composição elementar das sementes e no óleo procedeu-se à caraterização do perfil em ácidos gordos, composição em esteróis, teor em vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis); à avaliação da atividade antioxidante através da capacidade redutora total, efeito bloqueador de radicais DPPH• e ABTS•+; e avaliação da estabilidade oxidativa pelo método Rancimat. As sementes de maracujá-roxo eram constituídas essencialmente por glúcidos (cerca de 60%) e gordura (entre 21,57 e 25,63%), e o seu óleo maioritariamente por ácidos gordos polinsaturados. O ácido gordo maioritário foi o linoleico (C18:2) (entre 75,18±0,18 e 82,07±1,20%); seguido do oleico (C18:1) (entre 7,62±1,06 e 12,94±0,18%) e palmítico (C16:0) (entre 7,77±0,57 e 8,78±0,06%). Apresenta uma quantidade considerável de: vitamina E (entre 104,48±7,45 e 138,57±5,74 mg/100 g de óleo), sendo na sua maioria δ-tocotrienol e γ- tocotrienol; e esteróis (entre 374,55±23,81 e 636,32±44,32 mg/100 g de óleo), sendo o β- sitosterol o mais abundante. Apresentou baixa capacidade redutora total (entre 23,20±1,92 e 38,74±0,85 mg CAE/kg), mas um efeito bloqueador de radicais de DPPH• considerável e efeito bloqueador de radicais ABTS•+ elevado. A estabilidade oxidativa do óleo foi baixa (de 0,54 a 1,07 h) o que, possivelmente, estará relacionado com a elevada quantidade de ácidos gordos polinsaturados. Assim, o óleo destas sementes produzidas em Portugal pode ter diferentes utilizações, desde a indústria alimentar até a aplicações na saúde.
- Sistemas de gestão da segurança alimentar: guia para a sua implementação em unidades de restauraçãoPublication . Fernandes, Ercílio Manuel Martins; Lopes-da-Silva, M.F.; Ramalhosa, ElsaA maior informação e atenção do consumidor atual relativamente às questões de Higiene e Segurança Alimentar e a existência de obrigações legais nacionais e europeias como, por exemplo, o Regulamento (CE) N.º 852/2004 criaram a necessidade das unidades de restauração implementarem Sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point System) para garantir produtos e/ou serviços alimentares seguros. Esta obra explica como implementar um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA) recorrendo a um dos referenciais mais conhecidos neste âmbito - a Norma NP EN ISO 22000:2005 (International Organization for Standardization). De modo a auxiliar os profissionais da área na sua aplicação é apresentado um exemplo de Manual do SGSA e dos respetivos procedimentos e registos no contexto de uma unidade de restauração.