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Las plantas alimenticias no convencionales se presentan como una alternativa viable y eficiente para
reemplazar los productos alimenticios que consumimos hoy. Presentando un enorme potencial nutricional,
químico, físico y biológico, estas plantas suelen ser abundantes y no competidoras de otras matrices
vegetales [1]. Attalea speciosa (Mart. Ex Spreng - Babassu) es una palmera que se encuentra en Brasil, y su
mesocarpio (MB) representa cerca del 20,4% del fruto, presentando aplicabilidad en la fabricación de
alimentos para animales [2]. Así, el presente trabajo tuvo como objetivo profundizar el estudio de la
caracterización nutricional de MB por métodos de la AOAC; la determinación del contenido de azúcares
libres (HPLC-RI), ácidos grasos (GC-FID), ácidos orgánicos (UPLC-DAD) y compuestos fenólicos (HPLCDAD/
ESI(MS); y propiedades bioactivas (antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatoria, citotóxica y
nefrotoxicidad) de los extractos hidroetanólicos. Además, se desarrollaron productos de panadería (pan)
con 12, 18 y 24% de sustitución de harina de trigo por harina MB. La harina presentó bajos niveles de
humedad, grasa y cenizas, siendo los carbohidratos los principales macronutrientes, y los ácidos palmítico y
esteárico los principales ácidos grasos. Se identificó tentativamente nueve compuestos fenólicos, seis
flavan-3-oles (99% de la cantidad total, sobre todo por la presencia del dímero de (epi)catequina tipo β) y
tres flavonoides O-glicosilados. El extracto hidroetanólico mostró una alta capacidad antioxidante y
antihemolítica, mostrando una IC50 de 99% y 75% más efectiva que el control positivo (Trolox),
respectivamente. Además, fue capaz de inhibir todas las líneas celulares tumorales, per mostró cierta
toxicidad hacia las células sanas. Para la actividad antibacteriana fueron obtenidas concentraciones mínimas
inhibitorias inferiores a la de los controles positivos (E211 y E224). Finalmente, se observó que las
formulaciones de pan con sustituciones presentaron un aumento razonable en el contenido de PUFAs,
manteniendo la capacidad antioxidante con valores de IC50 más bajos que los del control positivo, y no
presentando actividad hepatotóxica (primera validación de esta harina para la incorporación en matrices
alimentarias). En general, la formulación B24 fue la que presentó mayor similitud con el pan control, en
relación a los aspectos nutricionales, sin embargo, en cuanto a los parámetros físicos fue la que presentó
mayor discrepancia (en volumen específico, textura, y luminosidad). Todas las formulaciones presentaron
mayores porcentajes de pérdida de características reológicas en los primeros tres días de elaboración. Este
estudio presentó resultados innovadores en cuanto a la caracterización nutricional, química y bioactiva
tanto del propio mesocarpio de babasú como del pan elaborado a partir de él, mostrando un gran potencial
para ser aplicado en la industria alimentaria, sin embargo, aún queda mucho por explorar, especialmente
en preparaciones que todavía no use ingredientes no convencionales
Description
Keywords
Harina del mesocarpio Research Subject Categories::TECHNOLOGY::Chemical engineering::Food technology
Pedagogical Context
Citation
Souza, M.V.S.; Saldanha, Ana Luísa; Pereira, Carla; Ivanov, Marija; Soković, Marina; Steinmacher, Nádia Cristiane; Dias, Maria Inês; Barros, Lillian; Morais, Carlos (2022). Caracterización detallada de la harina del mesocarpio de Attalea speciosa y su aplicación para el desarrollo de nuevos productos de panadería. In XXVI Encontro Internacional Galego‐Portugués de Química: Libro de resúmenes. Santiago de Compustela
Publisher
Universidade de Santiago de Compostela