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Caracterización detallada de la harina del mesocarpio de Attalea speciosa y su aplicación para el desarrollo de nuevos productos de panadería

2022Conference object Open access
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dc.contributor.authorSouza, M.V.S.
dc.contributor.authorSaldanha, Ana Luísa
dc.contributor.authorPereira, Carla
dc.contributor.authorIvanov, Marija
dc.contributor.authorSoković, Marina
dc.contributor.authorSteinmacher, Nádia Cristiane
dc.contributor.authorDias, Maria Inês
dc.contributor.authorBarros, Lillian
dc.contributor.authorMorais, Carlos
dc.date.accessioned2023-03-07T10:43:42Z
dc.date.available2023-03-07T10:43:42Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractLas plantas alimenticias no convencionales se presentan como una alternativa viable y eficiente para reemplazar los productos alimenticios que consumimos hoy. Presentando un enorme potencial nutricional, químico, físico y biológico, estas plantas suelen ser abundantes y no competidoras de otras matrices vegetales [1]. Attalea speciosa (Mart. Ex Spreng - Babassu) es una palmera que se encuentra en Brasil, y su mesocarpio (MB) representa cerca del 20,4% del fruto, presentando aplicabilidad en la fabricación de alimentos para animales [2]. Así, el presente trabajo tuvo como objetivo profundizar el estudio de la caracterización nutricional de MB por métodos de la AOAC; la determinación del contenido de azúcares libres (HPLC-RI), ácidos grasos (GC-FID), ácidos orgánicos (UPLC-DAD) y compuestos fenólicos (HPLCDAD/ ESI(MS); y propiedades bioactivas (antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatoria, citotóxica y nefrotoxicidad) de los extractos hidroetanólicos. Además, se desarrollaron productos de panadería (pan) con 12, 18 y 24% de sustitución de harina de trigo por harina MB. La harina presentó bajos niveles de humedad, grasa y cenizas, siendo los carbohidratos los principales macronutrientes, y los ácidos palmítico y esteárico los principales ácidos grasos. Se identificó tentativamente nueve compuestos fenólicos, seis flavan-3-oles (99% de la cantidad total, sobre todo por la presencia del dímero de (epi)catequina tipo β) y tres flavonoides O-glicosilados. El extracto hidroetanólico mostró una alta capacidad antioxidante y antihemolítica, mostrando una IC50 de 99% y 75% más efectiva que el control positivo (Trolox), respectivamente. Además, fue capaz de inhibir todas las líneas celulares tumorales, per mostró cierta toxicidad hacia las células sanas. Para la actividad antibacteriana fueron obtenidas concentraciones mínimas inhibitorias inferiores a la de los controles positivos (E211 y E224). Finalmente, se observó que las formulaciones de pan con sustituciones presentaron un aumento razonable en el contenido de PUFAs, manteniendo la capacidad antioxidante con valores de IC50 más bajos que los del control positivo, y no presentando actividad hepatotóxica (primera validación de esta harina para la incorporación en matrices alimentarias). En general, la formulación B24 fue la que presentó mayor similitud con el pan control, en relación a los aspectos nutricionales, sin embargo, en cuanto a los parámetros físicos fue la que presentó mayor discrepancia (en volumen específico, textura, y luminosidad). Todas las formulaciones presentaron mayores porcentajes de pérdida de características reológicas en los primeros tres días de elaboración. Este estudio presentó resultados innovadores en cuanto a la caracterización nutricional, química y bioactiva tanto del propio mesocarpio de babasú como del pan elaborado a partir de él, mostrando un gran potencial para ser aplicado en la industria alimentaria, sin embargo, aún queda mucho por explorar, especialmente en preparaciones que todavía no use ingredientes no convencionalespt_PT
dc.description.sponsorshipA Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT; Portugal) por el apoyo financiero FCT/MCTES a CIMO CIMO (UIDB/00690/2020 e UIDP/00690/2020), SusTEC (LA/P/0007/2020) y beca de doctorado A. Saldanha (2021.08346.BD); la financiación nacional para F.C.T. y P. I. y a través del contrato del programa de empleo científico institucional para C.P., M.I.D y L.B. A FEDER a través del Programa Operativo Regional Norte 2020 (GreenHealth-Norte-01-0145-FEDER-000042. Al Ministerio de Educación, Ciencia y Desarrollo Tecnológico de Serbia (Contrato No. 451-03-9/2021-14/200007).pt_PT
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dc.identifier.citationSouza, M.V.S.; Saldanha, Ana Luísa; Pereira, Carla; Ivanov, Marija; Soković, Marina; Steinmacher, Nádia Cristiane; Dias, Maria Inês; Barros, Lillian; Morais, Carlos (2022). Caracterización detallada de la harina del mesocarpio de Attalea speciosa y su aplicación para el desarrollo de nuevos productos de panadería. In XXVI Encontro Internacional Galego‐Portugués de Química: Libro de resúmenes. Santiago de Compustelapt_PT
dc.identifier.isbn978-84-09-45895-0
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/27507
dc.language.isospapt_PT
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dc.publisherUniversidade de Santiago de Compostelapt_PT
dc.relationMountain Research Center
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dc.subjectHarina del mesocarpiopt_PT
dc.subjectResearch Subject Categories::TECHNOLOGY::Chemical engineering::Food technologypt_PT
dc.titleCaracterización detallada de la harina del mesocarpio de Attalea speciosa y su aplicación para el desarrollo de nuevos productos de panaderíapt_PT
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