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Research Project
Innovative production of edible saprophyt mushrooms through an integrated circular strategy
Funder
Authors
Publications
Enfoques integrados para el impulso socioeconómico de la producción y consumo sostenible de hongos de Montesinho
Publication . Saldanha, Ana Luísa; Gomes, Leonardo Corrêa; Pinela, José; Coimbra, Manuel A.; Barros, Lillian; Dias, Maria Inês; Pereira, Carla
El Parque Natural de Montesinho representa un área de montaña con un patrimonio
micológico único. Entre las aproximadamente doscientas setas comestibles que se
encuentran en este espacio protegido, la mayoría se consumen desde la antigüedad por su
exquisito sabor y valor nutritivo [1]. Sin embargo, la disponibilidad de estos productos de
montaña está limitada por su estacionalidad y condiciones climáticas, cuestión que se
intensifica con el cambio climático. Por otro lado, las prácticas insostenibles de recolección
de hongos y el comercio ilegal de especies de alto valor también han sido prácticas comunes
con impactos negativos en el ecosistema y la economía regional y nacional. Todas estas
cuestiones, junto con la incapacidad de los recolectores locales para garantizar la
autenticidad/inocuidad de las setas recolectadas, han llevado a muchos restaurantes a
evitar su inclusión en sus menús, salvaguardando su negocio y la salud de los consumidores.
Así, se propone la producción de apreciados hongos comestibles en ambiente controlado
ex-situ. Se está realizando una extensa caracterización nutricional, química y biológica para
asegurar la alta calidad de las especies producidas y la preservación de sus características
originales. El desarrollo de un sello de calidad y seguridad, “Safe2Taste”, que garantiza la
trazabilidad de toda la cadena de producción, tiene como objetivo aumentar la
confianza/fidelidad de los consumidores en los productos
Integrated approaches for socio-economic boosting of the sustainable production and consumption of Montesinho mushrooms
Publication . Saldanha, Ana Luísa; Gomes, Leonardo Corrêa; Pinela, José; Fernandes, Ângela; Martins, Anabela; Carvalho, Ana Maria; Nobre, Sílvia; Coimbra, Manuel A.; Barros, Lillian; Dias, Maria Inês; Pereira, Carla
Montesinho Natural Park (MNP) represents a mountain area with a unique mycological heritage. Among the
approximately two hundred edible mushrooms found in this protected area, most of them have been consumed since
ancient times for their exquisite taste and nutritional value. 1 Nevertheless, the availability of these mountain
products is limited by their seasonality and weather conditions, an issue intensified by climate change. On the other
hand, unsustainable mushroom collection practices and illegal trade of high-value species have also been common
practices with negative impacts in the ecosystem and regional and national economy. All these issues, together with
the incapacity of local collectors to guarantee the authenticity/safety of the collected mushrooms, have led many
restaurants to avoid their inclusion in their menus, safeguarding their business and consumer’s health. Thus, it is
proposed the production of appreciated edible mushrooms in controlled ex-situ environment. An extensive
nutritional/chemical/biological characterization are being performed to ensure the high quality of the produced
species and the preservation of their original characteristics. The development of a quality and safety seal,
“Safe2Taste”, that guarantee the traceability of the entire production chain, aims to increase consumers’
confidence/loyalty on the products.
Caracterización detallada de la harina del mesocarpio de Attalea speciosa y su aplicación para el desarrollo de nuevos productos de panadería
Publication . Souza, M.V.S.; Saldanha, Ana Luísa; Pereira, Carla; Ivanov, Marija; Soković, Marina; Steinmacher, Nádia Cristiane; Dias, Maria Inês; Barros, Lillian; Morais, Carlos
Las plantas alimenticias no convencionales se presentan como una alternativa viable y eficiente para
reemplazar los productos alimenticios que consumimos hoy. Presentando un enorme potencial nutricional,
químico, físico y biológico, estas plantas suelen ser abundantes y no competidoras de otras matrices
vegetales [1]. Attalea speciosa (Mart. Ex Spreng - Babassu) es una palmera que se encuentra en Brasil, y su
mesocarpio (MB) representa cerca del 20,4% del fruto, presentando aplicabilidad en la fabricación de
alimentos para animales [2]. Así, el presente trabajo tuvo como objetivo profundizar el estudio de la
caracterización nutricional de MB por métodos de la AOAC; la determinación del contenido de azúcares
libres (HPLC-RI), ácidos grasos (GC-FID), ácidos orgánicos (UPLC-DAD) y compuestos fenólicos (HPLCDAD/
ESI(MS); y propiedades bioactivas (antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatoria, citotóxica y
nefrotoxicidad) de los extractos hidroetanólicos. Además, se desarrollaron productos de panadería (pan)
con 12, 18 y 24% de sustitución de harina de trigo por harina MB. La harina presentó bajos niveles de
humedad, grasa y cenizas, siendo los carbohidratos los principales macronutrientes, y los ácidos palmítico y
esteárico los principales ácidos grasos. Se identificó tentativamente nueve compuestos fenólicos, seis
flavan-3-oles (99% de la cantidad total, sobre todo por la presencia del dímero de (epi)catequina tipo β) y
tres flavonoides O-glicosilados. El extracto hidroetanólico mostró una alta capacidad antioxidante y
antihemolítica, mostrando una IC50 de 99% y 75% más efectiva que el control positivo (Trolox),
respectivamente. Además, fue capaz de inhibir todas las líneas celulares tumorales, per mostró cierta
toxicidad hacia las células sanas. Para la actividad antibacteriana fueron obtenidas concentraciones mínimas
inhibitorias inferiores a la de los controles positivos (E211 y E224). Finalmente, se observó que las
formulaciones de pan con sustituciones presentaron un aumento razonable en el contenido de PUFAs,
manteniendo la capacidad antioxidante con valores de IC50 más bajos que los del control positivo, y no
presentando actividad hepatotóxica (primera validación de esta harina para la incorporación en matrices
alimentarias). En general, la formulación B24 fue la que presentó mayor similitud con el pan control, en
relación a los aspectos nutricionales, sin embargo, en cuanto a los parámetros físicos fue la que presentó
mayor discrepancia (en volumen específico, textura, y luminosidad). Todas las formulaciones presentaron
mayores porcentajes de pérdida de características reológicas en los primeros tres días de elaboración. Este
estudio presentó resultados innovadores en cuanto a la caracterización nutricional, química y bioactiva
tanto del propio mesocarpio de babasú como del pan elaborado a partir de él, mostrando un gran potencial
para ser aplicado en la industria alimentaria, sin embargo, aún queda mucho por explorar, especialmente
en preparaciones que todavía no use ingredientes no convencionales
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2021.08346.BD