Características sensoriais de lombo de porco: Bísaro alimentados com e sem castanha vs comercial

Rodrigues, Sandra; Oliveira, Izamara; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo

http://hdl.handle.net/10198/21252

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1- 2019lomboporcoAtasMarcasdeCalidaddeCarnev2.pdf		840.68 KB	Adobe PDF	Download

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Abstract(s)

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais da carne do lombo de porco Bísaro alimentado com e sem castanha e porco comercial. Amostras de cada tipo de carne foram devidamente identificadas e cozinhadas em forno convencional até atingir 80ºC no centro térmico. Em seguida, pedaços de 2 cm de lado, envoltos em papel alumínio e devidamente codificados, foram cortados. Cada amostra foi fornecida aos elementos que constituíram o painel de provadores. Cada provador analisou em duas sessões um total de 6 amostras de cada tipo de carne. Os resultados indicaram que os provadores conseguiram distinguir os diferentes tipos de carne, sendo a cor o atributo mais discriminante. Os provadores identificaram o lombo de porco com castanha com a maior intensidade de odor e o porco sem castanha com uma cor de gordura menos clara. O lombo de porco comercial foi o que apresentou o menor valor de todos os atributos sensoriais em estudo.

Keywords

Raça Alimentação Lombo de porco Características sensoriais

URI

http://hdl.handle.net/10198/21252

Citation

Rodrigues, Sandra; Oliveira, Izamara de; Vasconcelos, Lia Inês Machado; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo (2019). Características sensoriais de lombo de porco: Bísaro alimentados com e sem castanha vs comercial. In Alfredo Teixeira (Coord.) I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneos: Livro de Actas. Bragança: Instituto Politécnico. p. 253-257. ISBN 978-989-54435-0-5