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Abstract(s)
Desde a antiguidade que o alho (Allium sativum L.) é muito utilizado pelas populações
quer para fins medicinais, para profilaxia e tratamento de várias patologias, quer em
práticas culinárias, para dar aroma e sabor ao produto final. Apresenta um perfil
nutricional interessante, bem como diversos compostos bioativos que lhe conferem
propriedades antioxidantes, antimicrobianas, imunoestimuladoras, entre outras [1]. O
objetivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente amostras comerciais de A.
sativum com diferentes origens geográficas: Espanha (variedade comercial) e duas
regiões distintas de Portugal (variedades mantidas pelos agricultores),
nomeadamente, Trás-os-Montes e Algarve. Foi avaliada a sua composição em
macronutrientes e valor energético, seguindo métodos oficiais de análise de
alimentos, bem como os perfis de açúcares, tocoferóis, ácidos orgânicos e ácidos
gordos, determinados por cromatografia acoplada a detetores de índice de refração,
fluorescência, fotodíodos e ionização de chama, respetivamente. O alho espanhol e
algarvio apresentaram elevado teor em glúcidos (28 e 24 g/100 g, respetivamente) em
comparação com o alho transmontano (18 g/100 g). A energia fornecida pelas
amostras algarvias foi similar à das amostras espanholas (141 e 134 kcal/100 g). O
teor em lípidos foi mais elevado nas amostras transmontanas (0,7 g/100 g), enquanto
que o teor em proteínas e açúcares totais foi maior nas amostras algarvias (7,8 e 1,5
g/100 g); dos três açúcares identificados (frutose, glucose e sacarose), a sacarose foi
o composto maioritário nas amostras algarvias (1,4 g/100 g), e estas, apresentaram
também elevada composição em ácidos gordos polinsaturados (53%). Quanto aos
tocoferóis, apenas foi detetado o α-tocoferol, sendo mais abundante nas amostras
espanholas, seguindo-se as amostras transmontanas e, finalmente, as algarvias (203,
152 e 140 μg/100 g, respetivamente). Foram quantificados cinco ácidos orgânicos
(ácidos oxálico, málico, pirúvico, cítrico e fumárico), tendo os maiores teores sido
encontrados no alho espanhol e algarvio (2,6 e 2,2 mg/100 g, respetivamente) e sendo
o ácido pirúvico o composto maioritário (1,4 mg/100 para ambas as amostras); já nas
amostras transmontanas predominou o ácido cítrico (0,8 mg/100 g). Estes resultados
dão alguma indicação sobre a variabilidade da espécie em termos de composição
química, sendo de extrema importância a identificação precisa das variedades
comercializadas e a sua respetiva catalogação, tendo em vista a valorização dos
produtos e a melhor utilização na dieta humana.
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Keywords
Citation
Botas, Joana; Fernandes, Ângela; Carvalho, Ana Maria; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2016). Caracterização química de Allium sativum L. de diferentes origens. In XIII Encontro de Química dos Alimentos. Porto. ISBN 978-989-8124-14-2