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Advisor(s)
Abstract(s)
O objetivo deste trabalho foi explorar diferenças sensoriais entre carne de raças Serrana e Preta de Montesinho e entre pernas e costeletas. As amostras foram avaliadas por um painel de provadores qualificado, que realizou o método descritivo quantitativo e algumas avaliações qualitativas de identificação de odores, sabores e flavores. No geral, não houve diferenças significativas entre as raças em relação às suas características sensoriais, mas foram encontradas diferenças significativas entre as pernas e as costeletas. Na maioria dos atributos, as avaliações médias foram localizadas na parte inferior da escala, indicando que a carne de cabra nas peças avaliadas é uma carne com odor e sabor bastante intenso, macia, suculenta, seca a média, com mastigação fácil e não muito persistência intensa de sabor. Os odores e sabores identificados estão relacionados ao que é característico na carne de cabra. A percepção do sabor doce pode estar relacionada à tradição de consumo dessa carne com sais. As pernas eram significativamente mais duras, mais secas, mais difíceis de mastigar e com sabor mais intenso.
Description
Keywords
Goat meat Breed Piece Sensory analysis
Pedagogical Context
Citation
Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia Inês Machado; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Carloto, Amândio; Sousa, Fernando Ruivo de (2019). Estudo exploratório sobre a qualidade sensorial da carne de caprinos das raças serrana transmontana e preta de Montesinho. Revista Portuguesa de Zootecnia. ISSN 0872-7098. Ano IV:2, p. 17-22
Publisher
APEZ