Estudo exploratório sobre a qualidade sensorial da carne de caprinos das raças serrana transmontana e preta de Montesinho

Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Carloto, Amândio; Sousa, Fernando Ruivo de

Publication

Estudo exploratório sobre a qualidade sensorial da carne de caprinos das raças serrana transmontana e preta de Montesinho

2019Journal article

dc.contributor.author	Rodrigues, Sandra
dc.contributor.author	Vasconcelos, Lia
dc.contributor.author	Pereira, Etelvina
dc.contributor.author	Teixeira, Alfredo
dc.contributor.author	Carloto, Amândio
dc.contributor.author	Sousa, Fernando Ruivo de
dc.date.accessioned	2020-03-19T10:40:22Z
dc.date.available	2020-03-19T10:40:22Z
dc.date.issued	2019
dc.description.abstract	O objetivo deste trabalho foi explorar diferenças sensoriais entre carne de raças Serrana e Preta de Montesinho e entre pernas e costeletas. As amostras foram avaliadas por um painel de provadores qualificado, que realizou o método descritivo quantitativo e algumas avaliações qualitativas de identificação de odores, sabores e flavores. No geral, não houve diferenças significativas entre as raças em relação às suas características sensoriais, mas foram encontradas diferenças significativas entre as pernas e as costeletas. Na maioria dos atributos, as avaliações médias foram localizadas na parte inferior da escala, indicando que a carne de cabra nas peças avaliadas é uma carne com odor e sabor bastante intenso, macia, suculenta, seca a média, com mastigação fácil e não muito persistência intensa de sabor. Os odores e sabores identificados estão relacionados ao que é característico na carne de cabra. A percepção do sabor doce pode estar relacionada à tradição de consumo dessa carne com sais. As pernas eram significativamente mais duras, mais secas, mais difíceis de mastigar e com sabor mais intenso.	pt_PT
dc.description.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	pt_PT
dc.identifier.citation	Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia Inês Machado; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Carloto, Amândio; Sousa, Fernando Ruivo de (2019). Estudo exploratório sobre a qualidade sensorial da carne de caprinos das raças serrana transmontana e preta de Montesinho. Revista Portuguesa de Zootecnia. ISSN 0872-7098. Ano IV:2, p. 17-22	pt_PT
dc.identifier.issn	0872-7098
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10198/21057
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	yes	pt_PT
dc.publisher	APEZ	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.subject	Goat meat	pt_PT
dc.subject	Breed	pt_PT
dc.subject	Piece	pt_PT
dc.subject	Sensory analysis	pt_PT
dc.title	Estudo exploratório sobre a qualidade sensorial da carne de caprinos das raças serrana transmontana e preta de Montesinho	pt_PT
dc.type	journal article
dspace.entity.type	Publication
oaire.citation.conferencePlace	Vila Real	pt_PT
oaire.citation.endPage	22	pt_PT
oaire.citation.startPage	17	pt_PT
oaire.citation.title	Revista Portuguesa de Zootecnia	pt_PT
person.familyName	Rodrigues
person.familyName	Vasconcelos
person.familyName	Teixeira
person.givenName	Sandra
person.givenName	Lia
person.givenName	Alfredo
person.identifier	2638674
person.identifier	958487
person.identifier.ciencia-id	651F-D964-32E1
person.identifier.ciencia-id	2015-35EF-B2C9
person.identifier.ciencia-id	2A1A-FF0C-185B
person.identifier.orcid	0000-0003-3301-1729
person.identifier.orcid	0009-0003-1035-5622
person.identifier.orcid	0000-0003-4607-4796
person.identifier.rid	C-6486-2008
person.identifier.rid	G-4118-2011
person.identifier.scopus-author-id	14048942500
person.identifier.scopus-author-id	57224659068
person.identifier.scopus-author-id	56195849200
rcaap.rights	openAccess	pt_PT
rcaap.type	article	pt_PT
relation.isAuthorOfPublication	684ab6a0-e3ea-4b6e-9874-d20d71e2a3f5
relation.isAuthorOfPublication	e04953ca-3cf5-47e3-b015-ce129e8de0cd
relation.isAuthorOfPublication	27cc89a2-6661-4d8d-a727-21109c04a74e
relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery	684ab6a0-e3ea-4b6e-9874-d20d71e2a3f5