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Caracterização físico-química de formulações de geleia de uva de diferentes castas como forma de valorização de frutos regionais
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Advisor(s)
Abstract(s)
O presente trabalho teve como principal objetivo formular e caracterizar físico-quimicamente geleias de uva de dez castas portuguesas em termos de pH, humidade, acidez (% ácido tartárico), cor e cinzas. O pH (3,68±0,05) e o teor de humidade (42,77±0,55) das geleias obtidas apresentaram valores semelhantes entre as castas estudadas. Em relação à acidez verificaram-se valores estaticamente diferentes entre elas, variando entre 0,52 e 1,00 g de ácido tartárico/100g de amostra, para as castas Aragonês e Touriga Nacional, respetivamente. A cor das geleias também variou com a casta, observando-se uma maior diferença nos valores de a* e b* para o Tinto Cão, Aragonês e Touriga Francesa. Em relação aos teores de cinza, estes variaram entre 0,29 e 0,69% para as castas Aragonês e Marufo, respetivamente. Em suma, a produção de geleias de uva mostrou-se viável, sendo mais uma opção para o pequeno produtor e para a fruticultura portuguesa. Entre as várias castas encontraram-se diferenças em alguns parâmetros, o que permite obter geleias com características distintas e que podem ir ao encontro dos gostos de um maior número de consumidores.
Description
Keywords
Castas portuguesas Geleia de uva Análises físico-químicas
Citation
Fernandes, Luana; Rodrigues, Nuno; Verdial, João; Pereira, José Alberto; Ramalhosa, Elsa (2012). Caracterização físico-química de formulações de geleia de uva de diferentes castas como forma de valorização de frutos regionais. In 11º Encontro de Química dos Alimentos. Bragança: Instituto Politécnico, SPQ. p. 1-4. ISBN 978-972-745-141-8