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- Morfologia e composição nutricional do pinhão na Terra Quente Transmontana: comparação com outras origensPublication . Ramalhosa, Elsa; Porrua, Douglas; Morais, Jorge Sá; Cabral, David; Nunes, Luís; Dias, Cremildo; Patrício, Maria SameiroO pinhão mediterrâneo, semente do pinheiro manso (Pinus pinea L.), é um dos frutos de casca rija mais valorizados no mundo. Em Portugal as áreas arborizadas com esta espécie sofreram um aumento de 12 % entre os Inventários IFN5 e IFN6, potenciado pelo elevado valor de mercado do pinhão. Apesar da produção de pinhão se concentrar maioritariamente a Sul do Tejo ela estende-se a todo o país. Embora seja uma espécie adaptada a climas mediterrânicos, recomendada pela carta ecológica de Pina Manique e Albuquerque para a Terra Quente Transmontana (TQT), somente nas últimas décadas se instalaram na região povoamentos com alguma escala que resultaram, em parte, dos vários Quadros Comunitários de Apoio. Atualmente, a área ocupada por esta espécie na TQT é superior a 150 ha. Os povoamentos foram instalados bastante densos com o objetivo lenho/pinhão, sem recurso a enxertia. Muitos destes povoamentos estão a ser reconvertidos para a produção de pinha após 20 anos, encontrando-se na fase de arranque da produção. Por este facto, é fundamental avaliar a qualidade do pinhão produzido na região uma vez que os estudos existentes nesta matéria não englobam esta origem. O objetivo deste trabalho consiste em avaliar as características morfométricas do pinhão branco produzido na safra 2019/20 na TQT e a sua caracterização química e compará-lo com outras origens. As pinhas foram colhidas numa área de 40 ha de pinheiro manso com cerca de 25 anos, localizado no território entre Suçães e Lilela (limite dos Concelhos Mirandela/Valpaços), no inverno 2019/20, no âmbito do projeto PDR2020 GO_FTA+siv. Foi aplicada uma amostragem aleatória na totalidade do povoamento tendo sido selecionadas 20 parcelas de 500m² e recolhidas 4 pinhas/árvore para análise laboratorial. As pinhas foram secas em estufa a 40ºC para retirar os pinhões. Em média foram necessárias cerca de 3,6 pinhas para obter 1 kg de pinha. O rendimento em miolo de pinhão foi de 2,1%. Os pinhões foram quebrados manualmente, pinha a pinha, para obtenção do miolo. Dos pinhões obtidos retiraram-se 3 amostras compósitas aleatórias para análise físicoquímica. Ao avaliar os parâmetros de cor pelo Sistema CIELab obtiveram-se valores médios de luminosidade (L*) iguais a 72,4±2,9; do parâmetro a* de 2,3±0,3; e do parâmetro b* de 20,9±0,4, mostrando a predominância da cor amarela. Relativamente ao croma ou intensidade de cor (C*) e à tonalidade (h), os valores médios obtidos foram de 21,0±0,4 e 83,8±0,8, respetivamente. A análise centesimal dos pinhões mostrou a seguinte composição: água 4,1±0,4%, cinzas 5,05±0,03% e gordura 51,1±0,2%, tendo sido estimado um valor de proteína + hidratos de carbono de aproximadamente 39,8%, correspondendo a um valor energético de 619 kcal/100 g. Os ácidos oleico (C18:1n9c) e linoleico (C18:2n6c) foram os ácidos gordos insaturados maioritários (35,6±0,2 e 50,6±0,3%, respetivamente), representando mais de 85% dos ácidos gordos totais. De entre os ácidos gordos saturados, destacou-se o ácido palmítico (C16:0) (6,5±0,2%). De entre os minerais, o potássio e o magnésio foram os maioritários (1110±32 e 514±23 mg/100 g parte edível). O manganês, ferro, cálcio, zinco e cobre também foram detetados em quantidades significativas. Estes resultados são semelhantes a valores publicados para sementes do Pinus pinea colhidas em outras zonas de Portugal e no estrangeiro.
- Morfologia e composição nutricional do pinhão na Terra Quente Transmontana: Comparação com outras origensPublication . Ramalhosa, Elsa; Porrua, Douglas; Morais, Jorge Sá; Cabral, David; Nunes, Luís; Dias, Cremildo; Patrício, Maria SameiroO pinhão mediterrâneo, semente do pinheiro manso (Pinus pinea L.), é um dos frutos de casca rija mais valorizados no mundo. Em Portugal as áreas arborizadas com esta espécie sofreram um aumento de 12% entre os Inventários IFN5 e IFN6, potenciado pelo elevado valor de mercado do pinhão. Apesar da produção de pinhão se concentrar maioritariamente a Sul do Tejo, ela estende-se a todo o país. Embora seja uma espécie adaptada a climas mediterrânicos, recomendada pela carta ecológica de Pina Manique e Albuquerque para a Terra Quente Transmontana (TQT), somente nas últimas décadas se instalaram na região povoamentos com alguma escala que resultaram, em parte, dos vários Quadros Comunitários de Apoio. Atualmente, a área ocupada por esta espécie na TQT é superior a 150 ha. Os povoamentos foram instalados bastante densos com o objetivo lenho/pinhão, sem recurso a enxertia. Muitos destes povoamentos estão a ser reconvertidos para a produção de pinha após 20 anos, encontrando-se na fase de arranque da produção. Por este facto, é fundamental avaliar a qualidade do pinhão produzido na região uma vez que os estudos existentes nesta matéria não englobam esta origem.
- Temperature Effect on Rheological Behavior of Portuguese HoneysPublication . Afonso, Maria João A.P.S.; Magalhães, Marta; Fernandes, Luana; Castro, Marina; Ramalhosa, ElsaIn the present work the temperature effect on rheological properties of Portuguese honeys was studied for the fi rst time. Two unifl oral honeys – heather and rosemary – and a polyfl ower honey were analyzed. All honeys showed fl ow independence over time and behaved as Newtonian fl uids at the studied temperature and shear rate ranges. For all honeys it was found that the viscosity decreased with temperature and the rosemary honey was the one that always presented the lowest viscosity at 30°C (6120 mPa·s), 50°C (603 mPa·s) and 70°C (145 mPa·s). The temperature dependence of viscosity was well described by the T B A K e 0 equation. Nevertheless, good regression coeffi cients were also obtained when fi tting the experimental data to the Arrhenius model, showing the rosemary honey to be less temperature sensitive. The results obtained in this study are of great interest to beekeepers and industrials that handle and prepare eatable honey-based products because they will be better informed about the best type of honey to use.
- Sanitary-hygienic control of two collective catering units in north of PortugalPublication . Pereira, Ermelinda; Lopes-da-Silva, M.F.; Silva, Adaelson Firmino da; Ramalhosa, ElsaThe catering units provide food and beverages to kindergartens, schools, hospitals, etc., being extremely important to guarantee the quality and safety of the meals prepared on these units. The compliance of Prerequisite Programs regarding good hygiene practices, plans for cleaning and disinfection, equipment, infrastructures, among other issues, is obligatory. Some works have been done in order to identify weaknesses in food safety management systems by the evaluation of the knowledge and attitudes of food handlers (Garayoa et al., 2011; Pereira et al., 2015), and by microbiological quality of work surfaces, operators’ hands and meals (Petruzzelli et al., 2018). In the present work, a total of 17 inspections were performed on two collective catering units in the North of Portugal (Units A and B) during the period 2015 – 2018. During these visits, some nonconformities were observed. These catering units have the HACCP system implemented, approximately ten (Unit A) and three years ago (Unit B). In both units, the highest number of nonconformities were detected concerning cleaning and disinfection (33.7% - Unit A and 33.6% - Unit B), and good manufacturing practices (21.0% - Unit A and 22.7% - Unit B). Simultaneously, a total of 34 food and 135 surface samples, as well as swabs of food handler hands (68), were taken and examined for microbiological quality. In the units A and B, 12.5 and 23.8% of the total work surfaces, equipment and kitchenware analyzed, showed to be contaminated, respectively (Table 1). Nonconformities were also detected in the hands of the food handlers (19.4 and 18.8%) and among the food samples (salads, desserts and fully cooked food), only the salads showed unsatisfactory results. These data indicate that the cleaning and disinfection activities of surfaces, equipment, kitchenware and hands of food handlers must be improved.
- Aplicação de revestimentos na castanhaPublication . Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda; Laranjo, José Gomes; Ferreira-Cardoso, Jorge; Gomes, A.; Vilela, Alice; Sampaio, Ana; Nunes, Fernando M.No presente capítulo pretende-se descrever as atividades realizadas no âmbito do Projeto ValorCast ao nível da aplicação de revestimentos hidrofílicos e hidrofóbicos com o intuito de reduzir a desidratação das castanhas após a colheita. Para a avaliação de revestimentos hidrofílicos foram realizados quatro estudos, nos quais se avaliou a aplicação dos seguintes compostos: (i) alginato, quitosano e proteína do soro, a 2% (m/v); (ii) quitosano (0,5, 1 e 2%, m/v) e farinha de mandioca (3 e 5%, m/v); (iii) revestimentos comerciais da empresa DOMCA, designadamente o FOOD-COAT®, PROALLIUM® e ambos em conjunto. Na aplicação de revestimentos de resíduos hidrofóbicos utilizou-se a parafina, parafina aditivada com timol e a cera de abelha. Através da realização do primeiro estudo verificou-se que os melhores resultados em termos da qualidade microbiológica do fruto foram obtidos com o quitosano. No segundo estudo observou-se que a aplicação de farinha de mandioca a 5% acarretou o aparecimento de bolores visíveis após 6 meses de armazenamento. Pelo contrário, a aplicação de quitosano a 1 e 2% e farinha de mandioca a 3% forneceram resultados promissores ao nível da redução do desenvolvimento microbiano, principalmente quando se consideram armazenamentos longos (> 3 meses). No terceiro estudo verificou-se que em relação à perda de peso, após o armazenamento durante 4 meses, o FOOD-COAT® foi o revestimento que mostrou o melhor desempenho, com a menor perda de peso (5 a 6%). No entanto, em relação aos microrganismos mesófilos aeróbios e bolores e leveduras, o PROALLIUM® foi o mais eficiente durante dois a três meses. Assim, a junção PROALLIUM®+ FOOD-COAT® pode ser vantajosa para se retardar a perda de peso e o desenvolvimento microbiano até três meses de armazenamento, perdendo a sua eficácia após esse período. Relativamente aos revestimentos hidrofóbicos à base de parafina e cera de abelha foram muito eficientes na prevenção da perda de água quando as castanhas foram armazenadas em condições forçadas. As castanhas revestidas com parafina ou com cera de abelha em termos sensoriais foram idênticas às castanhas antes do armazenamento, exceto com a adição do timol no tratamento da parafina pois conferiu aromas desagradáveis à castanha, provavelmente devido ao odor pungente do timol, mas em termos microbiológicos o timol teve uma ação essencial, pois permitiu diminuir a podridão das castanhas após o armazenamento.
- Sensory analysis of pansies subjected to different post-harvest technologies: high hydrostatic pressure, alginate coating and crystallisationPublication . Fernandes, Luana; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Saraiva, Jorge A.; Ramalhosa, ElsaThe present study aimed to investigate consumers’ knowledge about edible flowers and post-harvest technologies through an online survey. Simultaneously, the effects of some post-harvest technologies (high hydrostatic pressure (HHP), alginate coating and crystallisation) on sensory characteristics of pansies were evaluated in loco by chefs and consumers. Most of the participants recognised edible flowers as a food component and had a favourable opinion about them. 79% were willing to pay more to acquire a product with a longer shelf-life. The sensory profiles of chefs and consumers were different; however, the scores for HHP were similar, except for the overall acceptance (p=0.025). The chefs rated the HHP pansies with the highest scores for visual appearance (p=0.015), texture (p=0.032) and overall acceptance (p=0.001). The consumers did not find significant differences in overall acceptance between treatments. So, this work gives important information about the consumers’ opinion of edible flowers that can help the producers.
- The progression from a lower to a higher invasive stage of bladder cancer is associated with severe alterations in glucose and pyruvate metabolismPublication . Conde, Vanessa R.; Oliveira, Pedro F.; Nunes, Ana R.; Rocha, Cátia S.; Ramalhosa, Elsa; Pereira, J.A.; Alves, Marco G.; Silva, Branca M.Cancer cells present a particular metabolic behavior. We hypothesized that the progression of bladder cancer could be accompanied by changes in cells glycolytic profile. We studied two human bladder cancer cells, RT4 and TCCSUP, in which the latter represents a more invasive stage. The levels of glucose, pyruvate, alanine and lactate in the extracellular media were measured by Proton Nuclear Magnetic Resonance. The protein expression levels of glucose transporters 1 (GLUT1) and 3 (GLUT3), monocarboxylate transporter 4 (MCT4), phosphofructokinase-1 (PFK1), glutamic-pyruvate transaminase (GPT) and lactate dehydrogenase (LDH) were determined. Our data showed that glucose consumption and GLUT3 levels were similar in both cell lines, but TCCSUP cells displayed lower levels of GLUT1 and PFK expression. An increase in pyruvate consumption, concordant with the higher levels of lactate and alanine production, was also detected in TCCSUP cells. Moreover, TCCSUP cells presented lower protein expression levels of GPT and LDH. These results illustrate that bladder cancer progression is associated with alterations in cells glycolytic profile, namely the switch from glucose to pyruvate consumption in the more aggressive stage. This may be useful to develop new therapies and to identify biomarkers for cancer progression.
- Evaluation of structural and functional conditions of regional Portuguese kitchens, their legal framing and influence on the quality of the final productPublication . Magalhães, Ana Luísa; Pereira, Ermelinda; Ramalhosa, ElsaThe region of the Northeast of Portugal is known for the production of traditional meat products. Alheira is one of these products which is usually prepared in “Regional kitchens”. These are small units that cannot produce more than 2000 kg of dry sausages per year. Due to their regional importance, it was necessary to judicially protect the production of this kind of products. In fact, individual producers of regional kitchens have to follow European regulations, as well as a Portuguese normative, namely, the Law-Decree nº 209/2008 that approves the “State of Practice of the Industrial Activity” (REAI). In order to obtain knowledge regarding the effectiveness of this normative, in the present work the structural and functional conditions of three regional Portuguese kitchens were evaluated and the way these points are considered in REAI is discussed. Moreover, the quality of the final product was also determined. The structural and functional conditions of the studied regional kitchens were adequate. Machines and local areas were appropriate and no crossing on production lines was observed. In regards to workers, their number was quite low (≤3), they were older than 45 and had c. Most of these points are considered in REAI under the topic named “Business Plan”. Finally, it was verified that alheiras did not represent any danger to public health, since no food borne microorganisms were detected.
- Valorização da castanhaPublication . Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda; Lopes-da-Silva, M.F.As castanhas representam um dos recursos alimentares mais importantes nas áreas rurais há muitos séculos. Crê-se que até ao século XVII, a castanha fez parte da base da alimentação dos portugueses, tendo-se, entretanto, generalizado a batata. Contudo, a partir dos anos 90 do século XX, recomeçou no nosso país o interesse por este fruto, com o intuito de explorar e valorizar os recursos endógenos das zonas rurais Portuguesas, não só através da investigação científica e técnica aplicada, mas também através da gastronomia e do turismo. Assim, a castanha e os produtos dela obtidos têm também vindo a atrair grande interesse junto do setor alimentar, devido à sua composição nutricional, isenta de glúten e pobre em gordura, e versatilidade gastronómica e tecnológica. A partir do castanheiro e da castanha podem ser obtidos diversos produtos (Figura 13.1), que serão descritos nas secções seguintes.
- Effect of high hydrostatic pressure on the quality of four edible flowers: Viola × wittrockiana, Centaurea cyanus, Borago officinalis and Camellia japonicaPublication . Fernandes, Luana; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Pereira, Ermelinda; Ramalhosa, Elsa; Saraiva, Jorge A.The aim of the study was to evaluate the effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the appearance, bioactivity and microbial content of four edible flowers along storage. Several treatments at 75–450 MPa and holding times (1, 5 and 10 min) were applied. Borage and camellia were unacceptable after all treatments, while centaurea showed good appearance at 100/5 MPa min -1 ; however, the shelf life did not increase. Pansies treated at 75/5 and 75/10 MPa min -1 also retained the appearance of fresh flowers. Furthermore, pansies submitted at 75/5 MPa min -1 maintained good appearance over 20 days of storage at 4 °C, while the untreated remained satisfactory only until 6 days. Even though no significant differences on microbial load were observed between untreated and HHP-treated pansies in day 0, HHP induced the production of bioactive compounds, increasing the shelf life of pansies. So, the HHP treatment is a promising technology for Viola × wittrockiana.