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- Do jardim à mesaPublication . Fernandes, Luana; Saraiva, Jorge A.; Pereira, J.A.; Casal, Susana; Ramalhosa, ElsaDesde há muito que as flores são usadas na alimentação em diversos locais do mundo. Nos últimos anos, este segmento tem mostrado uma procura e utilização crescentes,nomeadamente em Portugal. No nosso País, em 2012, existiam 1 010 explorações a produzir culturas florícolas, numa área base de 1 365 ha, abrangendo três tipos de produção: flores de corte, folhagens de corte e complementos de flores (e.g. feto e asparagus), e plantas ornamentais (INE, 2013), não existindo, contudo, dados específicos para as flores comestíveis. No presente trabalho descrevem-se algumas flores comestíveis utilizadas na culinária, bem como alguns cuidados a ter na colheita, no processamento e armazenamento das mesmas.
- Borage, camellia, centaurea and pansies: Nutritional, fatty acids, free sugars, vitamin E, carotenoids and organic acids characterizationPublication . Fernandes, Luana; Ramalhosa, Elsa; Pereira, J.A.; Saraiva, Jorge A.; Casal, SusanaThe present study aimed to evaluate the nutritional and bioactive potential of four edible flowers (borage, centaurea, camellia, and pansies). Significant differences were observed among the four. Water was the main constituent (> 76%, fresh weight - fw). Linoleic and palmitic acids were the major fatty acids found in borage and red and yellow pansies, while in camellia it was the arachidic acid. In white pansies, behenic and arachidic acids were predominant. Concerning vitamin E, α-tocopherol was the major vitamer. Carotenoids values varied between 5.8 and 181.4 mg β-carotene/100 g dry weight (dw) in centaurea and borage, respectively, being particularly rich in lutein. Malic acid was the major organic acid, except in centaurea, where succinic acid was predominant. Fructose, glucose and sucrose were detected in all flowers. These results can contribute to the knowledge of these edible flowers and consequently increase their popularity among consumers and in the food industry.
- Efeito da humidade relativa nas propriedades físico-químicas e microbiológicas de miolo de amêndoa ao longo do armazenamentoPublication . Graeff, Francieli; Fernandes, Luana; Pereira, Ermelinda; Pereira, J.A.; Garcia, Carolina; Ramalhosa, ElsaA amêndoa (Prunus dulcis (Miller) Webb) é um fruto consumido em cru ou processado (ex. laminado, granulado, farinha) como ingrediente em diversos produtos de pastelaria, chocolates, entre outros. Ao contrário do fruto com casca que apresenta um tempo de prateleira longo, o miolo é mais suscetível a perder qualidade pela oxidação lipídica e desenvolvimento de bolores que podem pôr em causa a sua segurança. No presente trabalho, pretendeu-se avaliar o efeito da humidade relativa nas características físico-químicas e microbiológicas de miolo de amêndoa, armazenado a 25 °C, de modo a simular condições de armazenamento e de transporte marítimo que possam ocorrer em países tropicais, para os quais a amêndoa Portuguesa é exportada. Para tal, estudaram-se em armazenamento, o efeito de três humidades relativas (HR) (60, 70 e 80%) durante 2 meses, a 25 °C. Ao longo do tempo de armazenamento (0, 1 e 2 meses), avaliou-se a atividade da água, cor, teores de humidade, gordura e proteína, estabilidade oxidativa do fruto e óleo, e parâmetros microbiológicos. Em relação à atividade da água, os menores valores foram observados para a HR de 60%, após 1 (0,624±0,007) e 2 meses (0,595±0,006). Ao contrário das HRs de 60 e 70%, para a de 80% não se observaram diferenças significativas ao longo do tempo de armazenamento. No que respeita aos parâmetros nutricionais, para cada HR ao longo do tempo, não se observaram diferenças significativas. Ao comparar as HRs entre si, as únicas diferenças significativas foram detetadas para o teor de humidade após 1 mês (menores valores para HR=60%) e para a proteína após 2 meses (menores valores para a HR de 70%). Na estabilidade oxidativa, avaliada pelo método Rancimat, verificou-se que os frutos apresentaram maiores tempos de indução do que o óleo, para todas as condições estudadas. Salvo raras exceções, não se observaram diferenças significativas nos tempos de indução, tanto para o fruto como para o óleo, para as três HRs estudadas ao longo do tempo de armazenamento. Em relação à qualidade microbiológica, verificou-se um decréscimo significativo nos microrganismos a 30 °C após 2 meses em relação ao início. Pelo contrário, nos bolores e leveduras não se observaram diferenças significativas ao longo do armazenamento. Em conclusão, as humidades relativas de 60, 70 e 80% não afetaram de forma relevante a qualidade final do miolo de amêndoa.
- Lipid composition of seed oils of nine Spanish pomegranate (Punica granatum L.) cultivarsPublication . Fernandes, Luana; Pereira, J.A.; Lopéz-Cortés, Isabel; Salazar, Domingo M.; Casal, Susana; Ramalhosa, ElsaPomegranate (Punica granatum L.) is an ancient fruit tree traditionally cultivated in the Near and Middle East. Presently, it’s most important growing regions include Afghanistan, Iran, Israel, USA, Italy and Spain, being the last country the largest European exporter. Pomegranate fruit can be divided into several anatomical compartments: outside peel, inside peel, and arils (pulp and seeds), being the last usually used for fresh consumption, juice, jams and jellies production. Even though pomegranate seeds are an industrial byproduct, recent reports have highlighted their potential use as a source of oil with beneficial chemical attributes. In spite of this the main objective of the present work was to characterize the seed oils of nine pomegranate varieties of European origin, collected in Spain, including their fatty acid and vitamin E compositions, to assess their potential to be used as nutraceuticals or functional food ingredients. All seed lipid fraction consisted mainly on punicic acid (c9,t11,c13 C-18:3) (ranging between 77.3% and 83.6% of total fatty acids), followed by small amounts of linoleic acid (C18:2n6), oleic acid (C18:1n9) and palmitic acid (C16:0). Regarding vitamin E composition, α-, γ-, δ-tocopherols were found in all pomegranate seed oils, mainly γ-tocopherol, with total tocopherols ranging from 174.5 to 627.3 mg/100g oil. Conversely, tocotrienols were not detected. In conclusion, these results indicate that pomegranate seed oils are rich in punicic acid, a conjugated linolenic acid with interesting anti-carcinogenic activity, being simultaneously rich in tocopherols, of technological and nutritionally relevance.
- Efeito de três revestimentos comestíveis nas propriedades físico-químicas e qualidade microbiológica de castanhas durante o seu armazenamentoPublication . Ramalhosa, Elsa; Fernandes, Luana; Gomes, Auryo; Batista, Bianca; Barbosa, Larissa; Fidalgo, Maria do Céu; Galvão, Hilton; Pereira, ErmelindaPortugal é um importante produtor de castanha (Castanea sativa Mill.) a nível mundial. No entanto, as castanhas são um fruto muito suscetível ao crescimento microbiano e à desidratação. Os revestimentos comestíveis podem surgir como um novo tratamento para manter a qualidade da castanha durante mais tempo. Com vista a obter mais informação sobre este ponto, o presente trabalho visou avaliar o efeito de três revestimentos (proteína do soro, alginato e quitosano) nas propriedades físico-químicas e microbiológicas de castanhas, armazenadas durante 6 meses sob refrigeração. Os resultados indicaram que em todas as amostras poucas variações ocorreram no teor de humidade, atividade de água e textura ao longo do tempo de armazenamento. Pelo contrário, verificou-se uma diminuição nos valores de a*, b* e C da casca exterior em todas as amostras, e um aumento no valor de L* nas castanhas revestidas com alginato, até 3 meses. Em relação à acidez e ao teor de sólidos solúveis totais, observou-se um aumento para as amostras revestidas e controlo após 6 meses de armazenamento face ao início, bem como na contagem de microrganismos, com uma exceção. Após 6 meses de armazenamento, as amostras revestidas com quitosano foram as que apresentaram as menores contagens de microrganismos a 30 °C (4,30±0,26 log ufc/g) e de bolores e leveduras (5,24±0,11 log ufc/g). Assim, o revestimento de quitosano mostrou ter algum potencial para aumentar o tempo de vida útil da castanha, uma vez que retardou o crescimento microbiano.
- Uma perspetiva nutricional sobre flores comestíveisPublication . Fernandes, Luana; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Saraiva, Jorge A.; Ramalhosa, ElsaAs flores comestíveis têm sido usadas na culinária de diversos países, tendo hoje em dia, o seu uso despertado a atenção com o intuito de melhorar a aparência, sabor e valor estético de pratos, aspetos que o consumidor aprecia e valoriza. No entanto, os consumidores também exigem alimentos com propriedades benéficas para a saúde, procurando produtos com qualidade nutricional interessante. Nesse sentido, o presente documento pretende abordar a composição nutricional de algumas flores comestíveis, incluindo os macro e micronutrientes, bem como alguns compostos bioativos que demonstram o valor e potencial das flores comestíveis.
- Physicochemical changes and antioxidant activity of juice, skin, pellicle and seed of pomegranate (cv “mollar de elche”) at different stages of ripeningPublication . Fernandes, Luana; Pereira, J.A.; Lopéz-Cortés, Isabel; Salazar, Domingo M.; Ramalhosa, ElsaIn the present work, we investigate how the degree of ripeness (low, low-medium, medium and medium-high) affects the physical and compositional changes, as well as antioxidant properties of pomegranate fruit (cv. Mollar de Elche). The skin, pellicle, seed and juice were analysed. The fruit mass increased and the fruit skin became reddish (higher a* and lower h*) as the fruit ripening progressed. The lowest concentrations of flavonoids and hydrolysable tannins were recorded in skin and pellicles at medium-high maturity stage, which explains the decrease in the total phenols and reducing power during ripening of pomegranate. On the contrary, the highest concentration of flavonoids (165 mg of quercetin equivalents per 100 mL of juice) was determined in the juice at the most advanced ripening stage, concomitant with the highest total phenols (1695 mg of gallic acid equivalents per 100 mL of juice). Higher DPPH scavenging activity and an increase in the reducing power of juice were also observed during ripening. The trend of the above-mentioned properties allowed describing the fruit development and maturity.
- Innovation in Mediterranean Traditional Foods: Novel Products and Processes: book of abstractsPublication . Fernandes, Luana (Ed.); Gonçalves, Alexandre (Ed.); Barros, Lillian (Ed.)The Mediterranean diet involves a set of skills, knowledge, rituals, symbols and traditions concerning crops, harvesting, fishing, animal husbandry, conservation, processing, cooking, and particularly the sharing and consumption of food. Food is key but does not stand alone. Hence, how can we innovate in mediterranean traditional foods, introducing new products, and process, and still maintain our intangible cultural heritage of (for) humanity? This international conference brought together researchers, industry, professionals, and consumers to share innovative ideas in this field and share results from the research and innovative work being developed across the Mediterranean region with a special focus on the development of: Innovative plant-based dairy analogues; Plant and nut-based flours and development of bakery products and pasta; Innovative added-value traditional ready-to-eat meals. The IMTF - 2022 team would like to thank you for your application to the congress, contributing to its success. The submitted works were received, processed, divided into two main categories (Oral Communications and Posters), and later distributed according to the aforementioned topics. In total, 19 Oral and 24 Panel Communications were presented, joined by 6 Keynotes and 3 Plenary lectures. Once again, we would like to thank you all for attending our congress, and we hope to see you again at future research events.
- Caracterização físico-química de dez variedades de amêndoa (Prunus dulcis)Publication . Graeff, Francieli; Fernandes, Luana; Pereira, J.A.; Garcia, Carolina; Ramalhosa, ElsaA amendoeira (Prunus dulcis (Miller) Webb) é uma cultura com longa tradição em Portugal, estando bem representada na região de Trás-os-Montes. Nos últimos anos tem-se assistido a um aumento do número de pomares em que dão preferência às cultivares estrangeiras em detrimento das nacionais. Nesse sentido, o presente trabalho visou caracterizar físico-quimicamente dez variedades com diferentes origens colhidas na região de Trás-os-Montes, nomeadamente Francesas (Ferraduel, Ferragnès e Lauranne), Espanholas (Constantí, Guara, Marinada, Masbovera e Vayro) e Portuguesas (Duro Italiano e Pegarinhos), das quais se caracterizaram os frutos no que respeita à massa individual do fruto e do miolo, dimensões, número de frutos por kg, dureza da casca (qualitativa), e teores de humidade, proteína, gordura e cinzas. Adicionalmente, foi ainda determinada a estabilidade oxidativa do fruto, avaliada pelo método Rancimat. Sob o ponto de vista físico verificou-se que a variedade Duro Italiano foi aquela que apresentou os frutos com menor massa (2,59 ± 1,08 g) e dimensões (largura = 18,68 ± 2,09 mm; comprimento = 30,68 ± 2,90 mm). Pelo contrário, a Ferraduel (6,15 ± 1,23 g), Marinada (5,73 ± 1,24 g) e Pegarinhos (5,89 ± 1,08 g) foram as que apresentaram maiores frutos. Em relação à composição nutricional, verificou-se uma grande variação nos teores de humidade (3,80 ± 0,27 a 30,59 ± 0,29 g/100g matéria fresca (m.f.), correspondente à Vayro e Ferraduel, respetivamente), provavelmente devido a diferentes períodos de colheita e tempos de secagem. Não foram observadas diferenças significativas entre as variedades analisadas no que se refere ao teor de gordura, variando entre 43,98 e 55,98 g/100 g m.f., com a exceção da Ferraduel (38,27 ± 2,10 g/100 g m.f.), possivelmente resultado da colheita precoce desta variedade. Os valores da proteína e cinzas variaram entre 12,03-17,64 e 2,34-3,51 g/100g m.f., respetivamente. No que diz respeito à estabilidade oxidativa do fruto não se observaram diferenças significativas no tempo de indução, variando entre 13,57 (Marinada) e 19,81 (Constantí) horas. Como conclusão geral, constata-se que as variedades analisadas (estrangeiras e portuguesas) não se distinguiram de forma evidente entre si, sendo, contudo, necessário completar esta informação com a determinação de outros parâmetros.
- The effect of different post-harvest treatments on the quality of borage (Borago officinalis) petalsPublication . Fernandes, Luana; Pereira, J.A.; Saraiva, Jorge A.; Casal, Susana; Ramalhosa, ElsaBackground: Borage is an edible flower with a very limited shelf-life (approx. 1 day). After harvest, flowers dry and shrink rapidly and become darker. Extending the shelf life of borage will make it more appealing for commercialization and it will enable borage growers to expand their market. The aim of the present work is to evaluate the effect of three post-harvest technologies. Material and methods: Freeze-drying, hot air convective drying and alginate edible coating were applied to borage petals, and the visual appearance, water activity (aw) and weight loss was evaluated. Results: Hot air-dried samples had an unsatisfactory visual appearance. Freeze dried flowers were less shrunken and dried while showing the lowest aw(0.25 ±0.01). Alginate coated flowers had a good visual appearance, like fresh flowers, which was maintained during refrigerated storage (for 5 days), four days longer than those which were uncoated. Nevertheless, the flowers became fragile and it was difficult to handle them without causing damage. Conclusion: Freeze drying may be applied to produce dried borage flowers for infusions, while alginate coating is a promising treatment to increase shelf-life subject to further development.