ESA - Dissertações de Mestrado Alunos
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- Optimization of the extraction of bioactive compounds from Annona cherimola Mill. bio-residues using different techniquesPublication . Abidi, Essil; Reis, Filipa S.; Caleja, Cristina; Khemakhem, MaissaThe study of biological waste from fruits and vegetables is of great interest, not only for the food industry for many reasons, including economic interests, but also for the scientific community, which, in addition to an interesting nutritional characterization, found that this type of waste is a very interesting source of bioactive compounds. In recent years, Annona cherimola Mill. has been gaining great visibility worldwide due to its sensory properties, nutritional value and, consequently, its benefits for consumers' health. However, the epicarp of this fruit is discarded as worthless waste, despite several studies reporting a compelling nutritional, chemical and bioactive composition. Considering the amount of by-products produced annually, the main objective of this work is to optimize the extraction of an extract rich in phenolic compounds from the epicarp of Annona cherimola Mill. For that, two techniques were employed and compared to each other, heat-assisted extraction, and ultrasound-assisted extraction, to obtain extracts with potential interest for the food industry, namely as a natural preservative. The optimal conditions that guarantee the maximization of the extraction of phenolic compounds from Annona peel was determined using the response surface methodology (RSM). Phenolic compounds were analysed by HPLC-DAD-(ESI-)MS/MS. After obtaining the optimal extraction points by RSM, the bioactivity of the Annona peel was evaluated; the antioxidant capacity was assessed by colourimetric assays; the antimicrobial activity was evaluated against several food and clinical bacterial strains and fungi; the cytotoxic activity was tested on human tumor cell lines and non-tumor cell cultures, and the anti-inflammatory activity was tested in RAW 264.7 cells. The optimal peel extracts obtained by HAE and UAE presented the highest concentration of phenolic compounds (23.23 ± 0.92 and 11.75 ± 0.67 mg.g−1 extract dw, respectively). Hydroxytyrosol-hexoside, B-type procyanidin dimer, epicatechin were among the most abundant compounds. The maceration’s extract of Annona peel presented the highest antioxidant capacity as measured by TBARS and DPPH since they showed lower EC50 values comparing to the extract using ultrasound, while they presented equal results by the reducing power assay. Promising antibacterial activity was noticed for Annona's peel phenolic compounds extracted using Maceration that was proven to have a better bacterial inhibition against Gram-positive bacterial strains especially against the foodborne bacteria. Overall, it can be concluded that A. cherimola peel, is a source of polyphenolic compounds with significant antioxidant and antimicrobial activities. The choice of extraction method and solvent greatly influenced the composition and bioactivity of the extracts. These findings highlight the potential of Annona’s peel for the development of natural additives, while also emphasizing the importance of sustainable utilization of food waste materials. Further research is warranted to optimize extraction techniques and explore additional applications for these valuable bioactive compounds.
- Characterization and authentication of the honeydew honey from Quercus pyrenaica from Montesinho Natural ParkPublication . Slama, Rania; Falcão, Soraia; Vilas-Boas, MiguelThe commercial interest in honeydew honeys is increasing due to the differentiated nutritional, sensorial and therapeutic characteristics of this honey. In this context, this work aimed to characterize the production of honeydew honey from Quercus pyrenaica oak and identify marker compounds that discriminates the botanical origin of this honey. For that, 42 honey samples were collected in apiaries located in Montesinho Natural Park, Bragança,Portugal, during September of 2021. To achieved the honey characterization, the evaluation of the physicochemical parameters (colour, humidity, acidity, electrical conductivity, diastase index, HMF, proline), as well as, the chemical characterization though mineral analysis (by atomic absorption spectrophotometry), sugarcontent (through high-pressure liquid chromatography with a refraction index detector (HPLC-RI)), proteins (by the Kjeldahl method)) and phenolic compounds (by liquid chromatography coupled to mass spectrometry detector (LC-MS), were performed. The results of the physio-chemical parameters analysis showed that the color ranged from 130 to 150 mm pfund, corresponding to a dark amber color, while the moisture ranged from 14.4 to 18.5 %. The electrical conductivity varied from 0.93 to 1.4 mS.cm-1 with ash levels between 0.45 to 0.74 g/100g. The amount of HMF range from 0 to 24 mg.kg-1, while the diastase varied from 9 to 33 DN. The studied honey samples have pH values ranging between 3.73 and 4.94. The results for free acidity, determined at the equivalence point (pH 7) ranged from 0.19 to 1.026 meq.kg-1 and at the equivalence point (pH 8.3) ranged from 0.325 to 1.28 meq.kg-1. The lactone acidity values of the samples varied between 7.17 and 10.3 meq.kg-1 Finally, the proline content ranged from 0.90 to 8.1 mg.g-1. The analysis of the sugar content showed fructose being the most abundant monosaccharide followed by glucose, ranging from 34 to 36% and 25 to 32%, respectively. The presence of erlose and melezitose was an indication of honeydew. Protein content ranged from 0.42 to 0.96 g/100g honey. Regarding phenolic compounds, 17 phenolic compounds were identified in the honeydew honey samples, where flavonoids were the most abundant compounds, specially chrysin and pinobanksin-5-methyl ether, followed by phenolic acids, specially, caffeic acid and ellagic acid.
- Efeito do extrato de própolis incorporado na qualidade do hambúrguer bovinoPublication . Souza, Beatriz Marchiore de; Estevinho, Letícia M.Foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos totais, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, esporos de clostrídios sulfito-redutores e Salmonella spp.) nos dias 0, 4, 8 e 12; físico-químicas (teores de proteína, gordura, umidade, cinzas e pH) nos dias 0 e 12; e sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e impressão global). O extrato de própolis foi caracterizado quanto à composição química (fenóis totais, flavonoides e atividade antioxidante via DPPH) e qualidade microbiológica. Os resultados indicam as propriedades funcionais do extrato de própolis, evidenciadas pelos elevados teores de fenóis totais, flavonoides e elevada atividade antioxidante, associados à sua acção antimicrobiana. Na análise microbiológica dos hambúrgueres, verificou-se que as amostras contendo própolis inibiram os microrganismos avaliados, destacando-se a formulação F2 (2%), que se manteve isenta de esporos de clostrídios sulfito-redutores até ao 12.º dia e apresentou a menor contagem de microrganismos mesófilos totais, em comparação com a amostra controlo contendo ascorbato de sódio. As análises físico-químicas revelaram variações ligeiras nos teores de proteína, gordura, cinzas e pH entre as amostras, todas dentro dos padrões esperados. Observou-se uma tendência de redução da umidade nas formulações com própolis ao longo do tempo, particularmente na amostra F2; no entanto, essa diferença foi pouco expressiva. A análise sensorial indicou que os hambúrgueres com adição de extrato de própolis não foram bem aceites pelos consumidores, devido ao impacto negativo em atributos como o aroma e o sabor. Em todos os parâmetros avaliados, as amostras contendo própolis apresentaram um desempenho sensorial significativamente inferior às que continham aditivo sintético, verificando-se uma correlação negativa entre o aumento da concentração de própolis e a aceitação sensorial. Conclui-se que, apesar da comprovada eficácia do extrato de própolis na conservação e segurança microbiológica, a sua aplicação em hambúrgueres requer estratégias que minimizem os impactos sensoriais, nomeadamente através da microencapsulação. Investigações futuras deverão explorar a utilização do extrato de própolis noutros produtos cárneos, assim como o desenvolvimento de tecnologias que preservem a qualidade sensorial dos alimentos.
- Seasonal Grazing Patterns of Sheep Herds: A GPS-Based Study in Northern PortugalPublication . Bennani, Lina; Castro, José; Salaheddine, EssaghiPastoral systems in Mediterranean mountain regions are increasingly challenged by climatic shifts, landscape transformations, and the need for sustainable resource use. Yet, how these pressures shape daily and seasonal grazing decisions in traditional systems remains insufficiently understood. This thesis investigates the spatio-temporal dynamics of sheep grazing in Montesinho Natural Park, northern Portugal, using 15 months of high-frequency GNSS collar data from a Churra Galega Bragançana Branca ewe. GPS trajectories were processed through Geographic Information Systems (GIS) to derive variables such as grazing duration, movement length, and land cover use. were complemented by terrain variables—including elevation, relative slope position (RSP), and topographic wetness index (TWI)—and by temporal markers tied to solstices and equinoxes. Principal Component Analysis revealed three dominant behavioral patterns: seasonal intensity of grazing, spatial shifts between plateau croplands and valley mosaics, and transitions between spring pastures and autumn shrublands. Results show that grazing behavior is not only shaped by daylight duration and temperature but also reflects strategic adaptation to terrain and vegetation structure. Summer grazing is characterized by extended, bimodal activity patterns and high land-use diversity, while winter behavior is more constrained in both time and space. These findings underscore the value of fine-scale movement data for understanding traditional grazing systems and supporting adaptive, landscape-sensitive management practices in protected areas.
- Influência da aplicação de cinza na produção e exportação de nutrientes pelo trevo-encarnado e aveiaPublication . Agostinho, Alberto Domingos; Rodrigues, M.A.; Arrobas, MargaridaOs fertilizantes são substâncias minerais ou orgânicas, que fornecem um ou mais nutrientes ao solo. O uso de fertilizantes tem contribuído para o aumento da produção de alimentos. Não obstante, o uso excessivo pode levar à degradação dos solos e à redução da sua produtividade, podendo comprometer a segurança alimentar. Nos anos recentes, tem havido um esforço na utilização de fertilizantes que possam causar menor dano ambiental e ser um complemento à fertilização convencional. As cinzas têm sido indicadas como alternativas ecológicas na gestão da fertilidade do solo. A cinza é um produto inorgânico obtido durante o processo de combustão, responsável pela maior ou menor sublimação dos componentes químicos, e da adoção da requeima parcial ou total da biomassa vegetal. A cinza possui composição que inclui compostos inorgânicos capazes de proporcionar efeitos benéficos nas plantas, especialmente em solos com maior limitação em nutrientes. O presente trabalho foi realizado em Bragança no período compreendido entre outubro de 2024 e maio de 2025. Teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de cinza na produção e exportação de nutrientes pelo trevo-encarnado e aveia. A experiência foi realizada em vasos, ao ar livre. O delineamento experimental foi organizado de forma completamente casualizada com três repetições. Foram incluídos os tratamentos: Cinza; Composto orgânico; Nitrato de amónio; Cinza + Nitrato de amónio; e Testemunha. A cinza foi aplicada à razão de 5 t ha-1. O composto e o nitrato de amónio foram aplicados em doses correspondentes a 60 kg N ha-1. As principais etapas do protocolo experimental foram a preparação dos vasos, a adubação de fundo, a sementeira, a adubação de cobertura, a colheita e preparação das amostras de plantas e de solo e a análise laboratorial. A aplicação das cinzas aumentou os teores de fósforo e potássio no solo para além de elevar a disponibilidade de azoto para as culturas. Na cultura do trevo, aplicação de cinzas resultou em maior rendimento em matéria seca e, consequentemente, maior exportação de macronutrientes em comparação aos tratamentos que receberam nitrato de amónio. Na aveia, maiores rendimentos de matéria seca foram conseguidos com a aplicação de nitrato de amónio, porém as cinzas obtiveram rendimentos mais altos de matéria seca e de exportação de macronutrientes em relação aos tratamentos que receberam composto orgânico e a testemunha. De modo geral, a aplicação de cinza promoveu alterações significativas no pH do solo, elevando-o para valores a volta de 7,1, o que revela eficácia na correção da acidez e impacto positivo na melhoria da reação do solo. O estudo demonstrou que as cinzas podem ser uma alternativa sustentável para a agricultura, pois melhoram a fertilidade do solo e impulsionam a produtividade das culturas.
- Proposta de requalificação fluvial de zonas degradadas do Rio Angueira (NE de Portugal)Publication . Silva, Ryan Alves da; Teixeira, Amílcar; Cortez, José Paulo; Rocha, Marcelo BorgesSão muitas as ameaças e pressões a que estão sujeitos os cursos de água, maioritariamente pela ação humana. A poluição e eutrofização da água, a fragmentação e degradação de habitats aquáticos e ribeirinhos, a dispersão de espécies invasoras, a sobrepesca e pesca ilegal e as alterações climáticas estão na origem, à escala mundial, da degradação de muitos ecossistemas fluviais. Neste enquadramento, o presente estudo teve como objetivo avaliar zonas alteradas por ação do homem, no Rio Angueira (NE de Portugal), pela presença de açudes e por cortes excessivos/degradação da galeria ripícola e contribuir para a sua requalificação através da elaboração de propostas de reabilitação fluvial. Assim, foram selecionados 4 locais de amostragem em cada uma de 3 zonas identificadas com sinais de degradação, , i.e., A1 e A2 - situados a jusante da barreira/açude, A3 - sob influência da albufeira e A4 - localizado numa zona lótica a montante (referência). A amostragem foi realizada em 2 estações do ano, inverno de 2024 e primavera de 2025. Para avaliação da qualidade ecológica recorreu-se aos protocolos da Agência Portuguesa do Ambiente, baseados na Diretiva-Quadro da Água, para caracterização de elementos físico-químicos gerais (água), hidromorfológicos (habitats) e biológicos (peixes) das águas superficiais. Os resultados obtidos revelaram uma boa qualidade da água, embora para um número exíguo de parâmetros, sendo essencial expandir a análise ao período estival, onde as condições ambientais costumam ser mais stressantes. Na qualidade hidromorfológica, a metodologia do River Habitat Survey permitiu classificar os habitats como significativamente modificados (e.g. baseado no índice HMS) associados, entre outras pressões, às albufeiras de açudes, ambientes tipicamente limnófilos, onde se verificou predominarem espécies exóticas invasoras. Nestas zonas lênticas do Rio Angueira observou-se um domínio de Lepomis gibbosus, cujo reflexo negativo no F-IBIP, índice piscícola oficial de Portugal, é evidente pela atribuição da classificação de MAU a todos os locais A3 das 3 zonas modificadas. Complementarmente, a análise PERMANOVA (2way, P< 0,05), identificou diferenças significativas entre locais de amostragem e entre zonas de estudo e os testes emparelhados de análise de similaridades (ANOSIM 1way, P<0,05) confirmaram que essas diferenças ocorrem apenas entre os locais regularizados (A3) versus locais sob influência lótica, situados a montante (A4) e jusante (A1 e A2) das respetivas albufeiras. Tal facto, configura a importância da manutenção de zonas lóticas de elevada integridade ecológica como uma estratégia vital para a conservação de espécies ameaçadas. De facto, no rio Angueira subsiste Achondrostoma asturicense uma espécie endémica ameaçada “Em Perigo” (EN), de distribuição restrita em Portugal, cujas populações estão em declínio, face às pressões identificadas na bacia hidrográfica. É uma espécie de pequeno porte, cujo comprimento máximo (Lmáx) não ultrapassou 13,5 cm, um crescimento que oscilou entre isométrico, na zona de montante (Z1, b = 3,01) e alométrico negativo nas 2 restantes zonas (Z2, Z3; b < 3) e ainda diferenças significativas na condição corporal (0,75 < K < 0,84) e na estrutura populacional (detetadas todas as classes de tamanho/idade), baseada na distribuição de frequências de comprimento. Ficou ainda explícita a preferência de A. asturicense por habitats tipicamente reófilos, com sucessão de riffles e pequenos pools naturais, substratos compostos por gravilha, pedras pequenas e grandes, diversidade de velocidades da corrente e cobertura proporcionada, maioritariamente, pelas margens e raízes salientes, pedras e especialmente por macrófitos aquáticos submersos, dominados por Ranunculus sp. No presente estudo, foi ainda considerada a propagação seminal de espécies lenhosas, arbóreas e arbustivas, nomeadamente de Alnus lusitanica, Fraxinus angustifolia, Prunus spinosa, Crataegus monogyna, Jasminum fruticans. Os testes de germinação mostraram taxas de germinação assinaláveis (> 50%), encorajadoras da criação ex situ de pools génicos. Para cada uma das 3 zonas degradadas foram apresentadas propostas de requalificação ao nível do canal e da zona ribeirinha. Na permeabilidade dos obstáculos físicos (açudes), atualmente intransponíveis pela fauna aquática, foram feitas propostas diferenciadas que incluíram a construção de escadas de peixes (bacias sucessivas) (Z1 - Angueira), uma rampa lateral naturalizada (Z2 - Serapicos) e uma rampa no canal fluvial principal, de declive suave, com melhoramento do canal de irrigação anexo (Z3 - São Joanico). Na zona ribeirinha as propostas incidiram no reforço dos estratos arbóreo, responsável pelo incremento do ensombramento da massa hídrica, mas também do estrato arbustivo, de modo a incrementar a diversidade da flora. Face à quebra de conectividade fluvial e degradação de zonas ripárias em todo o Rio Angueira, assume carácter estratégico a elaboração de projetos de requalificação fluvial e sua posterior implementação, tendo em conta os valores naturais e necessidade da sua preservação.
- Requalificação urbana de cursos de água no Nordeste de Portugal: Qual o efeito na biodiversidade e qualidade ecológica?Publication . Santos, Douglas Montez Lima dos; Teixeira, Amílcar; Rocha, Marcelo BorgesOs ecossistemas de água doce são, à escala mundial, dos ambientes mais ameaçados, na sua maioria pelas atividades antrópicas, responsáveis pela poluição e eutrofização da água, fragmentação e degradação de habitats, introdução de espécies invasoras e sobre-exploração de recursos, entre outras pressões. Acrescem ainda os efeitos das alterações climáticas, com a ocorrência de fenómenos hidrológicos extremos, cada vez mais frequentes e de grande magnitude associados às secas, ondas de calor, cheias e inundações. Neste enquadramento, os rios urbanos estão entre os sistemas mais degradados e têm sido alvo de projetos de requalificação fluvial, permanecendo por avaliar, muitas vezes, os efeitos na biodiversidade e qualidade ecológica, com implicações nos serviços de ecossistema prestados, tendo em conta os avultados investimentos. O presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da reabilitação na biodiversidade e qualidade ecológica em dois cursos de água no Nordeste de Portugal que foram alvo no passado (~ 10 anos) de obras de reabilitação: 1) Ribeira do Juncal (Mogadouro); 2) Ribeira de Carvalhais (Mirandela). Foram selecionados 8 locais em cada ribeira, distribuídos por 3 zonas/tipologias: referência, reabilitada e de maior influência humana, com amostragem sazonal, compreendendo as 4 estações do ano. Na monitorização foram usados os protocolos da Agência Portuguesa do Ambiente, implementados no âmbito da Diretiva-Quadro da Água, para avaliação de elementos físico-químicos gerais, hidromorfológicos e biológicos das águas superficiais. Os resultados obtidos mostraram que, a reabilitação de ambos os cursos de água, permitiu recuperar alguns serviços de ecossistema nas urbes (Mirandela e Mogadouro), nomeadamente serviços culturais (acesso e lazer, recreação) e de regulação (controlo de cheias). Contudo, não foram encontrados ganhos evidentes em termos de biodiversidade e qualidade ecológica dos setores reabilitados. Com efeito, apesar de recorrerem, maioritariamente, a técnicas de engenharia natural que permitiram incrementar a heterogeneidade de microhabitats, a estabilidade das margens, o reforço (nem sempre conseguido) de vegetação ripária, persistem condições ambientais críticas, em especial no verão, na qualidade da água (e.g. com depleção de oxigénio dissolvido e presença de compostos azotados e fosfatados) que induzem fenómenos de eutrofização e na qualidade hidromorfológica (e.g. baseado nas pontuações obtidas pelos índice HMS e HQA do River Habitat Survey). De facto, no período estival é comum observarem-se blooms de algas e crescimentos exuberantes de plantas aquáticas (e.g., Thypha sp., Ranunculus sp., Potamogeton sp.) e ribeirinhas (em alguns casos exóticas, como Ailanthus altissima, Arundo donax) e a dominância de espécies não-nativas na fauna piscícola (e.g. Lepomis gibbosus, Gambusia holbrooki) e nos macroinvertebrados aquáticos, dominam taxa resistentes à perturbação, distribuídos pelos grupos faunísticos dos Diptera, Heteroptera, Annelida e Crustacea. São várias as métricas calculadas para os macroinvertebrados e peixes (e.g., riqueza taxonómica, abundância, % EPT, índices de diversidade de H’ de Shannon-Wienner, e equitabilidade J’ de Pielou, IptIn, F-IBIP) que corroboram a menor qualidade biológica dos troços reabilitados, quando comparados com setores de referência. Por outro lado, a análise multivariada confirmou a ocorrência de diferenças significativas entre setores/tipologia (PERMANOVA 2-way, P< 0,05) e estações do ano nas comunidades de macroinvertebrados de ambos os rios e apenas entre setores para as comunidades piscícolas. Contudo, importa assinalar que na Ribeira do Juncal, só foi possível capturar ictiofauna na zona reabilitada, nomeadamente nas albufeiras dos microaçudes construídos, ainda que na maioria composta por espécies exóticas. Tal facto, sugere que a diversidade de habitats (sequências pool/riffle) e microhabitats no setor reabilitado possa criar condições ambientais para a sobrevivência dos peixes e outros vertebrados aquáticos também detetados (e.g., anfíbios e répteis). Por outro lado, no caso da Ribeira de Carvalhais, merece ser assinalado o fomento da heterogeneidade de habitats (sequência pool/riffle) sem hipotecar a conectividade fluvial, dada a permeabilidade dos microaçudes galgáveis. De facto, estas técnicas permitiram ampliar o habitat disponível das espécies nativas de médio porte (e.g., boga-do-norte e barbo-comum), provenientes do rio Tua que nas migrações reprodutivas (e.g., foram encontrados em C3, 6 km a montante da foz com o rio Tua), procuram habitats ótimos de reprodução em zonas tipicamente reófilas. Estes habitats beneficiam ainda outras espécies nativas de pequeno porte, como o bordalo, panjorca-do-esla e escalo-do-norte. Contudo, a evolução positiva das zonas reabilitadas das duas ribeiras pode estar comprometida por diversas pressões negativas, com destaque para a falta de controlo da poluição da água, a garantia de fluxo de caudais (e.g. caudal ecológico), em especial na época estival (retenção e abstração de água para irrigação), a ausência de controlo de exóticas em habitats prioritários e a inexistência de gestão de habitats, nomeadamente na eliminação de macrófitos aquáticos e vegetação ribeirinha alóctone. Neste sentido, uma década após a reabilitação, importa equacionar um modelo de gestão que inclua obrigatoriamente a monitorização e manutenção da qualidade e quantidade da água dos habitats e da fauna e flora de ambas as ribeiras, para potenciar os serviços de ecossistema e preservar os valores naturais da região transmontana.
- Impact of rancidity on the olive oil quality, antioxidant activity, and sensory profilePublication . Landoulsi, Fedi; Rodrigues, Nuno; Pereira, J.A.; Khemakhem, MaissaOlive oil is one of the most appreciated fats, especially in the Mediterranean region. However, as it is an oil, it deteriorates relatively quickly, resulting in the development of rancidity. In view of this, the present study aims to evaluate the minimum sensitivity in detecting this defect. To this end, different batches of extra virgin olive oil with medium and intense green fruitiness were prepared, to which different percentages of extremely rancid olive oil were added in order to determine the detection limit of rancidity. Quality parameters were evaluated such as free acidity, peroxide value, and specific extinction coefficients (K232, K268) to measure oxidation levels. Additionally, antioxidant activity and total phenolic content were examined. Sensory properties were also evaluated through trained tasting panels and the use of E-nose technology for more advanced detection of adulteration. The results demonstrated that even small amounts (from 4%) of rancid olive oil significantly deteriorated the quality of both medium and intense fruitiness olive oils. Free acidity increased significantly however, all samples except the one containing 100% rancid oil remained within the classification of extra virgin olive oil (EVOO). Regarding peroxide values, a significant decrease was observed in both types of olive oil, though the values remained below the legal limit. For the specific extinction coefficients K232 and K268, significant increases were recorded in both oil types. Rancidity was detectable from 16% adulteration in the medium fruitiness oil and from 32% in the intense fruitiness oil for K232, and from 16% in both oil types for K268. Sensory analysis revealed a decline in desirable attributes such as green fruitiness, apple, tomato, and fresh herbs, alongside an increase in the negative attribute of rancid flavor, which became perceptible from as low as 4% rancid oil addition in both types. For the antioxidant activity, a significant decrease was observed in DPPH value and total phenols content with the addition of rancid olive oil, especially in the case of intense fruitiness. The E-nose analysis also confirmed the presence of rancidity and enabled the classification of olive oils into categories such as extra virgin olive oil (EVOO) (for 0% and 2% added rancid olive oil), VOO (for 4% and 8% added rancid olive oil), and lampante olive oil (LOO) for other percentages such as 16% and 32%, thus providing an effective non-invasive tool for detecting adulteration. These results from the E-nose are almost similar to those from the tasting panel. This research highlights the urgent need for reliable analytical methods to ensure olive oil authenticity and protect consumer trust in a market increasingly threatened by fraudulent practices.
- Development of a Honey and Aloe vera Sports GelPublication . Najar, Ahmed RamiSports supplements, designed to enhance athletic performance and recovery, have seen significant market growth due to increased awareness of exercise benefits. This trend has led to the development of sports gels, offering a digestive advantage for endurance athletes during high-intensity exercise. This study aimed to develop a novel sports gel with natural ingredients, addressing the demand for innovative sports nutrition solutions. The formulation includes mineral water for electrolytes, honey (fructose and glucose) as a primary carbohydrate source, maltodextrin for sustained energy release, and aloe vera for antioxidant properties. The combination of simple and complex carbohydrates was strategically chosen to provide efficient and sustained energy delivery through distinct metabolic pathways. The product development process focused on optimizing gelling agent formulations to create a sports gel with rheological properties comparable to those of a commercial control product. Initial analyses of the control gel established key reference parameters: firmness (26.5 ± 0.49 g), consistency (247 ± 5.44 g/s), cohesiveness (-19.6 ± 1.48 g), index of viscosity ( -79.40±8.06 g/s ) and viscosity (133.7 ± 14.84 mPa/s). To achieve similar properties, five gelling agents—carrageenan (IC), gellan gum (GG), guar gum (GU), locust bean gum (LB), and xanthan gum (XG)—were evaluated at concentrations ranging from 0.5% to 3%. These agents were screened based on their influence on rheological properties (firmness, consistency, cohesiveness, viscosity, and index of viscosity), as well as their time-stability, visual appeal, and cost-effectiveness. The goal was to identify gums that closely matched the reference values of the control product while maintaining high quality and market feasibility. Based on the results of the parameter evaluations, concentrations between 1.25% and 2.25% were shown to be the most appropriate. The gelling agents were ranked from 1st to 5th place, with xanthan gum ranking first, followed by GG and GU, so these three gelling agents were selected for further studies. Finally, a mixture design experiment was conducted to refine the formulation, identifying optimal combinations of Xanthan Gum, Gellan Gum, and Guar Gum to meet the target rheological properties. The regression models generated demonstrated strong predictive accuracy, with high R² values (>0.7) and no significant lack of fit (p>0.05). Simultaneous optimization of the rheological parameters, aligned with the properties of the control gel, yielded an optimal gelling agent formulation consisting of 0.75% xanthan gum and 0.25% gellan gum. Validation experiments confirmed the reliability of the predictive models, showing strong agreement between predicted and experimentally observed values across all measured parameters. The final product formulation comprised 47.40% honey, 43.14% water, 7.46% maltodextrin, 1% aloe vera, 0.75% xanthan gum, and 0.25% gellan gum. Compared to the control sports gel, the final product demonstrated similar firmness (27.4 g vs. 26.5 g) and consistency (258.8 g\s vs. 247 g\s), cohesiveness (-10.99 vs -13.93 g ), while showing a lower viscosity index (-57.7 g\s vs. -79.4 g\s) and viscosity (36.71 mPa\s vs 57.87 mPa\s ). Chemical and physicochemical analyses revealed a reduced moisture content (41.2% vs. 66.5%), likely attributed to the inclusion of honey. The sugar content, comprising glucose (15 g/100 mL) and fructose (30 g/100 mL), aligned with the desired amount, while the pH (4.1) was within an acceptable range. The final product exhibited antioxidant activity, measured at 10.42 µl Trolox equivalents using the DPPH assay. The DPPH assay for aloe vera alone indicated a significant antioxidant potential (47.33 µl Trolox eq), highlighting its promising contribution to the overall antioxidant properties of the gel. These findings suggest that increasing the aloe vera content in future formulations could further enhance the antioxidant profile of the product. Additionally, Aloin concentrations derived from aloe vera were measured at 0.83 mg/L, which is below the legal limit of 10 mg/L, ensuring the product's safety for consumption. Overall, the results confirm the feasibility of developing a sports gel with optimized texture, stability, and natural ingredients. Future research should prioritize optimizing aloe vera concentration to enhance antioxidant benefits and further evaluate the functional advantages of the final formulation.
- Determinants of sustainable organic food consumption in TunisiaPublication . Zaidi, Saida; Ribeiro, Maria Isabel; Fernandes, AntónioOrganic farming plays a crucial role in promoting sustainable agriculture by preserving ecosystems, enhancing biodiversity, and ensuring the production of healthier food. As the demand for organic products continues to rise globally, understanding the factors driving organic food consumption becomes essential for fostering sustainable consumer behavior. Tunisia’sfarming traditions and growing interest in organic living make it a good place to study these trends. As the economy grows and cities expand, it’s important to look at what social and economic factors affect people’s choices to buy organic food. This study aims to analyze the socio-demographic, economic, and behavioral factors influencing organic food consumption in Tunisia by assessing consumer attitudes, purchasing habits, and barriers to its adoption. Using a quantitative approach, data werecollected through a structured survey targeting a diverse sample of Tunisians that explored socio-demographic characteristics, economic constraints, motivations, and challenges to organic food consumption, with statistical analysis applied to identify key factors and correlations. The study explores the determinants of organic food consumption in Tunisia. Findings reveal that socio-demographic factors significantly influence consumption patterns, with younger, more educated, and wealthier urban residentsbeing more likely to purchase organic products. Economic constraints, including high unemployment and larger household sizes, limit affordability, while high prices remain the primary barrier to adoption. Market analysis shows 46.5% of the respondents purchase no organic products, with supermarkets dominating distribution channels and limited availability through direct farmer sales or organic food stores. Consumer knowledge is notably deficient, with over 60% of participants demonstrating limited understanding of organic food. Regression analysis identifies attitudes toward organic food as the strongest predictor of purchase intention, followed by health awareness, while perceived price negatively affects consumption. Interestingly, environmental concerns showed no significant relationship with purchase intention. These results stress the need for strategies that improve attitudes and address price concerns to boost organic food adoption in Tunisia.