Browsing by Author "Bobiano, Marta"
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- Evolução das caraterísticas físico-químicas e sensoriais de azeites aromatizados com manjericão e orégãosPublication . Bobiano, Marta; Madureira, Marta; Rodrigues, Nuno; Peres, António M.; Pereira, J.A.A aromatização de azeites é uma prática ancestral e usual ao nível doméstico. Nas últimas décadas tem aumentado no mercado a disponibilização de azeites aromatizados com diferentes condimentos e temperos, muitas vezes como forma de valorização de azeites que não eram exuberantes do ponto de vista sensorial.
- Evolução das caraterísticas físico-químicas e sensoriais de azeites aromatizados com manjericão e orégãosPublication . Bobiano, Marta; Madureira, Marta; Rodrigues, Nuno; Peres, António M.; Pereira, J.A.A aromatização de azeites é uma prática ancestral e usual ao nível doméstico
- Unmasking Sensory Defects of Olive Oils Flavored with Basil and Oregano Using an Electronic Tongue-Chemometric ToolPublication . Bobiano, Marta; Rodrigues, Nuno; Madureira, Marta; Dias, L.G.; Veloso, Ana C.A.; Pereira, J.A.; Peres, António M.Olive oil price and consumers’ preference depend on the commercial grade classification that can decrease if any sensory defect is perceived leading to an economic loss. Enriched oils, obtained by incorporating dried aromatic herbs, spices, or essential oils, which is a common practice in the Mediterranean region, are commercially available. This practice may conceal the fraudulent purpose of masking the perception of sensory defects. The detection of this type of fraud is a difficult task, requiring sensory analysis. Thus, in this study, extra-virgin and lampante olive oils, the latter classification being due to the perception of an intense winey-vinegary defect, were deliberately enriched with different amounts of basil-dried herbs and oregano-dried herbs. Sensory analysis showed that, depending on the aromatic herb and on the added amount (0.011–0.110 g herb per kg oil), the defect intensity could be masked leading to an erroneous classification of flavored lampante oils as flavored virgin oils. In contrast, the electronic tongue-chemometric approach could unmask the defect in flavored oils (predictive sensitivities: 70–78%) and semiquantitatively discriminate flavored oils according to the added levels of basil or oregano (predictive sensitivities: 93–100%). The electronic tongue approach showed satisfactory unmasking performance when compared with the sensory panel, and so, its future application as a quality control tastesensor device for disclosing olive oil sensory defects masked by the incorporation of flavoring agents may be forseen.
- O uso de óleos essenciais na aromatização de azeites da cv. ArbequinaPublication . Bobiano, Marta; Madureira, Marta; Rodrigues, Nuno; Peres, António M.; Pereira, J.A.As características dos azeites vão evoluindo após extração, e no caso dos azeites da cv. Arbequina existem relatos que referem ter um tempo de prateleira curto em comparação com azeites extraídos de outros cultivares como as tradicionais portuguesas.
- O uso de óleos essenciais na aromatização de azeites da cv. ArbequinaPublication . Bobiano, Marta; Madureira, Marta; Rodrigues, Nuno; Peres, António M.; Pereira, J.A.As características dos azeites vão evoluindo após extração, e no caso dos azeites da cv. Arbequina existem relatos que referem ter um tempo de prateleira curto em comparação com azeites extraidos de outros cultivares como os tradicionais portugueses.
- Utilização de oregãos e manjericão desidratados na aromatização de azeites da Cv. ArbequinaPublication . Bobiano, Marta; Rodrigues, Nuno; Pereira, J.A.A olivicultura em Portugal é uma das atividades mais importantes a nível económico e social. O azeite tem uma grande tradição, tendo um mercado muito dinâmico com procura de produtos diferenciados. A utilização de agentes aromatizantes vem de encontro à procura por parte dos consumidores de produtos diferenciados e por outro lado pode permitir aumentar o tempo de prateleira desses produtos. Neste sentido, com o presente trabalho avaliou-se o efeito da adição de dois agentes aromatizantes (orégãos e manjericão) a dois azeites semelhantes do ponto de vista físico-químico, classificados como virgem extra, mas diferentes do ponto de vista sensorial, sendo um deles classificado de azeite virgem extra e o outro lampante. Em garrafas de 250 mL, e com cinco repetições por tratamento, procedeu-se à aromatização dos azeites com diferentes proporções de agente aromatizante, 0,011, 0,055 e 0,110g de aromatizante desidratado/Kg de azeite, e ao fim de 30 dias de contato procedeu-se à avaliação: - dos parâmetros de qualidade, acidez, índice de peróxidos, coeficiente de extinção específica K232 e K270 e análise sensorial descritiva; - da estabilidade oxidativa pelo método Rancimat; - e do teor em fenóis totais e atividade antioxidante pelo método de DPPH. Os resultados indicam não terem havido grandes alterações do ponto de vista físico-químico, para os dois azeites analisados e para as diferentes concentrações de agente aromatizante registando-se apenas uma ligeira melhoria com a adição de orégãos. Ao nível sensorial, as concentrações mais elevadas mascaram em grande parte os defeitos do azeite. A resistência à oxidação piorou relativamente ao controlo para os azeites com aromatizantes e ao nível da atividade antioxidante não foram registadas alterações com significado.