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Autores
Caleja, Cristina
Barros, Lillian
Antonio, Amilcar L.
Ferreira, Isabel C.F.R.
Orientador(es)
Resumo(s)
Atualmente, existe uma grande procura de alimentos com ingredientes naturais
em substituição de aditivos sintéticos que têm sido associados, em determinadas
circunstâncias, a alguns efeitos tóxicos [1]. Neste trabalho, preparou-se um extrato
aquoso por decocção de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) que, após caracterização
por HPLC-DAD-ESI/MS, revelou a presença de cinco flavonoides (sendo o maioritário
o quercetin-3-O-glucósido) e doze ácidos fenólicos (sendo o maioritário o ácido 5-Ocafeoilquínico).
O mesmo extrato revelou um enorme potencial antioxidante (efeito
captador de radicais livres DPPH, poder redutor e inibição da peroxidação lipídica) e
antimicrobiano (contra bactérias como Salmonella typhimurium e Bacillus cereus, e
fungos como Aspergillus niger, A. versicolor e Penicillium funiculosum), o que suscitou
o seu potencial de utilização como ingrediente bioativo na funcionalização de
alimentos. Assim, procedeu-se à sua incorporação (atendendo ao EC25 =0,35 mg/mL
obtido no ensaio de DPPH) em requeijões (preparados na empresa Queijos Casa
Matias Lda.). Os resultados mostraram que a presença do extrato não alterou
significativamente as características nutricionais (incluindo macronutrientes, valor
energético e perfil em ácidos gordos) das amostras controlo (requeijão sem esse
ingrediente), no entanto parece aumentar o amarelecimento (parâmetro da cor, b*) após 7 dias de armazenamento. Verificou-se ainda que, após duas semanas de
armazenamento apenas as amostras controlo apresentaram sinais de degradação.
Além disso, conseguiu-se provar que a incorporação do extrato de funcho conferiu
propriedades antioxidantes ao requeijão. Os resultados obtidos provam assim que o
extrato fenólico obtido através da decocção de funcho pode ser utilizado como
conservante e agente bioativo natural em requeijões.
Descrição
Palavras-chave
Contexto Educativo
Citação
Caleja, Cristina; Barros, Lillian; Antonio, Amilcar L.; Ćirić, Ana; Soković, Marina; Oliveira, M.B.P.P.; Santos-Buelga, Celestino; Ferreira, Isabel C.F.R. (2016). Análise cromatográfica de um extrato fenólico de funcho utilizado no desenvolvimento de requeijões com propriedades funcionais. In XVI Latin-American Congress on Chromatography & 9th National Metting on Chromatography. Lisboa