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Abstract(s)
Existem mais de 2000 espécies de cogumelos na natureza, no entanto, menos de 25 espécies são
consideradas como alimento e somente algumas destas são comercializadas. Os cogumelos
silvestres têm vindo a ser cada vez mais importantes na dieta alimentar devido ao seu valor
nutricional e às suas características organoléticas [1]. Em particular, a grande popularidade dos
cogumelos na região de Trás-os-Montes e o aumento da sua exportação para países como a
Espanha, França e Itália, tornaram importante o estudo das propriedades nutricionais das
diferentes espécies silvestres, anteriormente desconhecidas. Neste trabalho, analisaram-se os
nutrientes de quatro espécies de cogumelos silvestres comestíveis pertencentes aos géneros
Amanita e Russula, provenientes do Trás-os-Montes, Nordeste de Portugal: Amanita crocea,
Amanita mairei, Russula aurea e Russula virescens. Foram determinados os teores de humidade,
lípidos, proteínas, cinzas e glúcidos, segundo procedimentos AOAC, bem como a sua
contribuição energética. Foram ainda analisados os açúcares livres e os ácidos gordos por
cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detetor de índice de refração (HPLC/RI) e
cromatografia gasosa acoplada a um detetor de ionização de chama (GC/FID), respetivamente.
O perfil de macronutrientes obtido revelou, genericamente, que os cogumelos silvestres
estudados são fontes ricas em proteínas e glúcidos, e que contêm quantidades reduzidas de
lípidos. Amanita mairei foi a espécie que apresentou maior contribuição energética (396.67 kcal
g/100 g massa seca). As espécies do género Russula revelaram maior concentração de açúcares
livres (~11 g/100 g massa seca), com a contribuição de manitol e trealose, e maiores níveis de
ácidos gordos polinsaturados (~30%) devido à contribuição do ácido linoleico. Já as espécies de
Amanita apresentaram maior teor de ácidos gordos monoinsaturados (~55%) devido à
contribuição do ácido oleico. Assim, os cogumelos silvestres tornam-se alimentos adequados
para incluir em dietas nutricionalmente equilibradas e pouco calóricas.
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Keywords
Citation
Leal, Ana Raquel; Barros, Lillian; Sousa, Maria João; Martins, Anabela; Ferreira, Isabel C.F.R. (2012). Análise de nutrientes em espécies de cogumelos silvestres dos géneros Amanita e Russula. In 11º Encontro Nacional de Química dos Alimentos. Bragança. ISBN 978-972-745-132-6