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Advisor(s)
Abstract(s)
Grande parte do plástico produzido é aplicado na conservação de alimentos, no entanto, há relatos que descrevem a migração de monómeros residuais para as matrizes alimentares, provocando efeitos nocivos para a saúde. O objetivo deste trabalho consistiu no desenvolvimento de um revestimento conservante comestível, à base de ingredientes naturais. Este revestimento foi aplicado em fiambre, sendo a sua estabilidade também comprovada através de estudos de inibição do crescimento microbiano, e avaliação de parâmetros físico (textura, humidade e cor) durante 15 dias. Todos os ensaios foram comparados com fiambre revestido com película aderente (método tradicional de embalamento), e ainda sem revestimento (controlo). Relativamente à textura, constatou-se que com o tempo a dureza das amostras sujeitas ao armazenamento com o revestimento desenvolvido aumentou; já para a humidade, o revestimento natural não conseguiu manter a mesma percentagem de água no fiambre comparativamente à película aderente, no entanto, obtiveram-se melhores resultados que na amostra sem revestimento. Para o parâmetro da cor, constatou-se que as amostras com o revestimento natural preservaram melhor a cor ao longo do tempo. De uma forma geral, em termos de carga microbiana, verificou-se que nas etapas finais de armazenamento o fiambre com o revestimento natural revelou capacidade de inibição do crescimento microbiano, enquanto que o fiambre com a película aderente favoreceu o crescimento dos mesmos pela humidade criada entre o fiambre e a película. Os resultados obtidos neste estudo mostram que a solução conservante apresenta um elevado potencial na conservação de fiambre, podendo ser também aplicado noutros produtos, sendo considerada uma solução disruptiva na conservação de alimentos.
Description
Keywords
Conservantes Ingredientes naturais Revestimento edível Fiambre
Citation
Fernandes, Filipa Alexandra; Carocho, Márcio; Heleno, Sandrina A.; Rodrigues, Paula; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2020). Perfil físico e estabilidade de fiambres conservados com um revestimento natural = Physicochemical profile and stability of ham wrapped in an edible coating. In V Encontro de Jovens Investigadores do Instituto Politécnico de Bragança: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-282-8
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança