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Perfil físico e estabilidade de fiambres conservados com um revestimento natural

2020Conference object Open access
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dc.contributor.authorFernandes, Filipa A.
dc.contributor.authorCarocho, Márcio
dc.contributor.authorHeleno, Sandrina A.
dc.contributor.authorRodrigues, Paula
dc.contributor.authorBarros, Lillian
dc.contributor.authorFerreira, Isabel C.F.R.
dc.date.accessioned2021-10-28T13:57:40Z
dc.date.available2021-10-28T13:57:40Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractGrande parte do plástico produzido é aplicado na conservação de alimentos, no entanto, há relatos que descrevem a migração de monómeros residuais para as matrizes alimentares, provocando efeitos nocivos para a saúde. O objetivo deste trabalho consistiu no desenvolvimento de um revestimento conservante comestível, à base de ingredientes naturais. Este revestimento foi aplicado em fiambre, sendo a sua estabilidade também comprovada através de estudos de inibição do crescimento microbiano, e avaliação de parâmetros físico (textura, humidade e cor) durante 15 dias. Todos os ensaios foram comparados com fiambre revestido com película aderente (método tradicional de embalamento), e ainda sem revestimento (controlo). Relativamente à textura, constatou-se que com o tempo a dureza das amostras sujeitas ao armazenamento com o revestimento desenvolvido aumentou; já para a humidade, o revestimento natural não conseguiu manter a mesma percentagem de água no fiambre comparativamente à película aderente, no entanto, obtiveram-se melhores resultados que na amostra sem revestimento. Para o parâmetro da cor, constatou-se que as amostras com o revestimento natural preservaram melhor a cor ao longo do tempo. De uma forma geral, em termos de carga microbiana, verificou-se que nas etapas finais de armazenamento o fiambre com o revestimento natural revelou capacidade de inibição do crescimento microbiano, enquanto que o fiambre com a película aderente favoreceu o crescimento dos mesmos pela humidade criada entre o fiambre e a película. Os resultados obtidos neste estudo mostram que a solução conservante apresenta um elevado potencial na conservação de fiambre, podendo ser também aplicado noutros produtos, sendo considerada uma solução disruptiva na conservação de alimentos.pt_PT
dc.description.sponsorshipEste trabalho foi suportado pela Fundação Portuguesa para a Ciência e a Tecnologia (FCT) e FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013); bolsa individual de doutoramento de Filipa Fernandes (SFRH/BD/145467/2019). Os autores também agradecem aos fundos nacionais através da FCT- Fundação para a Ciência e Tecnologia, I.P., no âmbito da Celebração do contrato-programa de emprego científico individual de Sandrina Heleno e Institucional de Lillian Barros. Os autores também agradecem ao Projeto Mobilizador Norte-01-0247-FEDER-024479: ValorNatural® pelo contrato de Márcio Carocho. Os autores agradecem ao "SONAE MC" pela doação do fiambre utilizado neste trabalho.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationFernandes, Filipa Alexandra; Carocho, Márcio; Heleno, Sandrina A.; Rodrigues, Paula; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2020). Perfil físico e estabilidade de fiambres conservados com um revestimento natural = Physicochemical profile and stability of ham wrapped in an edible coating. In V Encontro de Jovens Investigadores do Instituto Politécnico de Bragança: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-282-8pt_PT
dc.identifier.isbn978-972-745-282-8
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/24119
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dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherInstituto Politécnico de Bragançapt_PT
dc.relationMountain Research Centre
dc.relationDevelopment of nutraceuticals and functional foods with natural preservative and bioactive ingredients
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectConservantespt_PT
dc.subjectIngredientes naturaispt_PT
dc.subjectRevestimento edívelpt_PT
dc.subjectFiambrept_PT
dc.titlePerfil físico e estabilidade de fiambres conservados com um revestimento naturalpt_PT
dc.title.alternativePhysicochemical profile and stability of ham wrapped in an edible coatingpt_PT
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oaire.citation.conferencePlaceBragança, Portugalpt_PT
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