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Publication . Pinela, José; Petropoulos, Spyridon Α.; Ferreira, Isabel C.F.R.

Legumes are important sources of proteins, dietary fibre, minerals and vitamins and excellent candidates to be used in the development of novel food products, not only because of their nutritional profile but also because of the functional properties of some of these ingredients. In the last few years, several legume-based food products have been developed and introduced in the market, including bakery products, extruded products, ready-to-eat snacks and functional foods and beverages, in order to cover consumer needs for products that are beneficial to health. This chapter provides an overview of the nutritional quality (nutrients and antinutritional factors composition) of the most important legumes that have been used in the development of novel food products, the impact of conventional and emerging processing techniques on quality parameters, and the importance of these legume-based foods in the human diet. Practices that reduce antinutrient content are also discussed. Finally, concluding remarks and future perspectives regarding the momentum of the introduction of innovative legume food products in the global market will be presented.

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Comportamento e atitudes dos consumidores de azeite em Portugal

Publication . Cabo, Paula; Rodrigues, Nuno; Pereira, J.A.; Baptista, Paula

Este trabalho pretende compreender o comportamento dos consumidores portugueses de azeite. Para tal, foi realizado um estudo transversal com base numa amostra de 1203 indivíduos. Os resultados ilustram o hábito enraizado de consumir azeite e a predominância de circuitos curtos de comercialização e dos mercados de proximidade, com a preferência pela compra diretamente ao produtor/lagar. Os fatores mais valorizados na compra/consumo de azeite foram o benefício para a saúde, o sabor e aroma, o respeito pelo ambiente, o valor nutricional e a região de origem.

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Desenvolvimento e aplicação de um revestimento conservante natural para fiambres; perfil físico-químico e estabilidade

Publication . Fernandes, Filipa A.; Carocho, Márcio; Heleno, Sandrina A.; Rodrigues, Paula; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R.

Grande parte do plástico produzido é aplicado na conservação de alimentos, no entanto há cada vez mais estudos que confirmam a migração dos seus aditivos para as matrizes alimentares, sendo prejudiciais para a saúde do consumidor. É também notória a contribuição do plástico para a poluição do planeta. Assim, as indústrias procuram alternativas à utilização de plástico, sendo os revestimentos comestíveis e biodegradáveis uma opção viável [1,2]. O objetivo deste trabalho consistiu em verificar a eficácia de um revestimento conservante edível, à base de ingredientes naturais (extrato aquoso de alecrim e carragenina), através de estudos de crescimento microbiano e de características físico-químicas (textura, humidade e cor) em fiambre durante 15 dias de acondicionamento. Para verificar o crescimento microbiano no fiambre, contaminaram-se amostras de fiambre, com diferentes microrganismos (coliformes e Escherichia coli; leveduras e bolores; bactérias psicrotróficas; e Staphylococcus aureus) que foram sujeitos a revestimentos de conservação distintos (revestimento edível, revestimento com filme de plástico comercial, ambos os revestimentos e, finalmente uma amostra sem qualquer tipo de revestimento, servindo de controlo). Foi posteriormente analisada a quantidade de microrganismos ao longo de 15 dias de acondicionamento a 5ºC pelo método da contagem em placa. A textura foi analisada através de um texturómetro (TA.XT Plus, Stable Micro Systems), a humidade foi calculada com base na perda de água durante o tempo de armazenamento, e a medição da cor foi realizada com um colorímetro (CR400 portátil da Konica Minolta). De uma forma geral, em termos de carga microbiana, verificou-se que as amostras capazes de reter a humidade durante o tempo de armazenamento apresentam maior contagem de microrganismos. Para os coliformes, usados como indicadores de higiene sanitária e de contaminantes fecais, o fiambre imerso na solução conservante apresentou menor contagem, comprovando seu valor antimicrobiano em relação a estes microrganismos. Também se verificou, que para todos os microrganismos testados, nas etapas finas de armazenamento o fiambre com o revestimento natural apresentou maior atividade antimicrobiana, uma vez que a contagem de microrganismos foi menor. Em relação à textura, verificou-se que tanto o tempo como o tipo de armazenamento têm influência significativa. Assim, constatou-se que com o tempo a dureza das amostras sujeitas ao armazenamento com o revestimento edível aumentou, embora a adesividade tenha sido reduzida. A elasticidade, a coesão e a resiliência não variaram muito ao longo do tempo em nenhum dos tratamentos aplicados, contudo houve uma alta variação na mastigabilidade. Relativamente à humidade, o revestimento edível não conseguiu manter a mesma percentagem de água no fiambre que o filme de plástico comercial (como era esperado), no entanto, obtiveram-se melhores resultados que na amostra controlo (sem qualquer tipo de revestimento). Para o parâmetro da cor, constatou-se que as amostras com o revestimento edível preservaram melhor a cor que as amostras armazenadas com filme plástico, pois as primeiras mostraram uma tendência amarelada ao longo do tempo, evitando um aumento da cor azul (cor indesejada para produtos à base de carne). Os resultados obtidos neste estudo mostram que a solução conservante apresenta um alto potencial na conservação de fiambre, o que tem suscitado um elevado interesse por parte da indústria alimentar.

2019Conference object

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Importância da caracterização de germoplasma de variedades tradicionais de tomate para consumo em fresco

Publication . Martins, Valter; Pinela, José; Rocha, Filomena; Barros, Lillian; Barata, Ana Maria; Ferreira, Isabel C.F.R.; Carvalho, Ana Maria

O Banco Português de Germoplasma Vegetal (BPGV), no âmbito da sua missão, recolhe e conserva germoplasma vegetal de espécies silvestres e cultivadas de todo o território nacional, nomeadamente germoplasma de recursos agrícolas, tais como variedades tradicionais de tomateiro. Selecionadas ao longo de gerações, as variedades tradicionais além da diversidade genética que contêm em si, correspondem a tipos de adaptabilidade às mais diversas condições (e.g. climáticas e edáficas, entre outras) e a preferências de agricultores e consumidores, no que se refere, por exemplo, a particularidades agronómicas, nutricionais, organolépticas e sensoriais. A gestão destes recursos conservados implica diferentes tarefas, entre as quais a caracterização dos acessos mantidos no BPGV, para avaliar a diversidade genética de cada um e descrever as suas principais características morfológicas, químicas e moleculares. Neste trabalho pretendeu-se realizar a avaliação de germoplasma de tomateiro da colecção do BPGV (variedades tradicionais de Solanum lycopersicum L.), no sentido de identificar e descrever a diversidade genética contida nos acessos conservados nesta instituição. Para cumprir esse objetivo avaliaram-se algumas características morfológicas recorrendo à aplicação de descritores internacionalmente padronizados. Adicionalmente, realizaram-se análises químicas e bioquímicas para determinação de parâmetros nutricionais e avaliação da atividade antioxidante de frutos, através de métodos atuais e internacionalmente aceites. No que se refere à caracterização morfológica foi possível identificar variações entre os diferentes acessos ao nível do (i) porte (plantas mais altas atingiram 1,85±28,43 cm); (ii) da morfologia das folhas e dimensão maior (folhas mais compridas apresentaram 17,09 ±1,27 cm); (iii) da forma, dimensão e cor dos frutos (e.g. cor amarela e diferentes tonalidades de vermelho). Na composição em nutracêuticos, os frutos com maior capacidade antioxidante, ou seja com os melhores resultados de atividade captadora de radicais DPPH (EC50 3,69±0,03d) e de poder redutor (EC50 2,94±0,02) pertenceram aos acessos designados, respetivamente, por tomate amarelo, de Miranda do Douro, Bragança, e por tomate coração-de-boi, de Seia, Guarda. Considerando todos os acessos, os frutos com maior concentração de compostos fenólicos apresentaram teores de 15,74±0,44 mg de equivalente de ácido gálico por g de extrato para fenóis totais e teores de 2,59±0,05 mg de equivalente de catequina por g de extrato para flavonoides totais. A maior concentração de licopeno correspondeu a 0,912±0,006 mg / 100 g de peso fresco nos frutos do acesso com tomate coração-de-boi, originária de Vimioso, Bragança; para o β-caroteno o maior valor registado foi de 1,03±0,03 mg / 100 g de peso fresco, em frutos de tomate amarelo, Miranda do Douro. A caracterização morfológica e nutricional dos acessos estudados revelou a existência de grandes diferenças entre si. Os resultados possibilitam a utilização destes dados na escolha das variedades que obtiveram os melhores resultados nas características mais desejadas para consumo em fresco.

2017Conference object

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Pyomelanin synthesis in alternaria alternata inhibits DHN-Melanin synthesis and decreases cell wall chitin content and thickness

Publication . Fernandes, Chantal; Mota, Marta; Barros, Lillian; Dias, Maria Inês; Ferreira, Isabel C.F.R.; Piedade, Ana P.; Casadevall, Arturo; Gonçalves, Teresa

The genus Alternaria includes several of fungi that are darkly pigmented by DHNmelanin. These are pathogenic to plants but are also associated with human respiratory allergic diseases and with serious infections in immunocompromised individuals. The present work focuses on the alterations of the composition and structure of the hyphal cell wall of Alternaria alternata occuring under the catabolism of L-tyrosine and L-phenylalanine when cultured in minimal salt medium (MM). Under these growing conditions, we observed the released of a brown pigment into the culture medium. FTIR analysis demonstrates that the produced pigment is chemically identical to the pigment released when the fungus is grown in MM with homogentisate acid (HGA), the intermediate of pyomelanin, confirming that this pigment is pyomelanin. In contrast to other fungi that also synthesize pyomelanin under tyrosine metabolism, A. alternata inhibits DHN-melanin cell wall accumulation when pyomelanin is produced, and this is associated with reduced chitin cell wall content. When A. alternata is grown in MM containing L-phenylalanine, a L-tyrosine percursor, pyomelanin is synthesized but only at trace concentrations and A. alternata mycelia display an albino-like phenotype since DHN-melanin accumulation is inhibited. CmrA, the transcription regulator for the genes coding for the DHN-melanin pathway, is involved in the down-regulation of DHN-melanin synthesis when pyomelanin is being synthetized, since the CMRA gene and genes of the enzymes involved in DHN-melanin synthesis pathway showed a decreased expression. Other amino acids do not trigger pyomelanin synthesis and DHN-melanin accumulation in the cell wall is not affected. Transmission and scanning electron microscopy show that the cell wall structure and surface decorations are altered in L-tyrosine- and L-phenylalanine-grown fungi, depending on the pigment produced. In summary, growth in presence of L-tyrosine and L-phenylalanine leads to pigmentation and cell wall changes, which could be relevant to infection conditions where these amino acids are expected to be available.

2021Journal article

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