| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 918.63 KB | Adobe PDF |
Advisor(s)
Abstract(s)
Avaliação de características sensoriais em queijo de cabra transmontano com cura extra longa com idades de
2, 7 e 12 meses, com recurso a um painel de 7 provadores peritos. Visualmente observou-se que todos os
queijos apresentaram forma regular, com a percepção de que oleosidade na crosta e a consistência aumentou
com a idade. A pasta dos queijos apresentou-se fechada, com um número reduzido de olhos. A cor acentuouse
ligeiramente com a idade. A friabilidade foi mais expressiva nos queijos com maior tempo de cura. Não se
percepcionaram diferenças estatísticas significativas no sabor salgado e picante. Os sabores ácido e amargo
não foram intensos mas registaram-se variações perceptíveis entre tempos de cura. A apreciação global das
amostras não mostrou diferenças estatísticas significativas entre os diferentes tempos de maturação o que
consubstancia a manutenção da identidade do queijo.
Description
Keywords
Queijo cabra Avaliação sensorial Cura extra longa
Citation
Gomes, Sandra; Mendonça, Álvaro; Neto, Inácio Carvalho; Sousa, Fernando Ruivo de; Loforte, Yara; Carvalho, Marta (2015). Caracterização sensorial de queijo da cabra transmontano DOP com cura extra longa – Avaliação Preliminar. In CAPRA 2015 – Reunião Nacional de Caprinicultura e Ovinicultura. Bragança: Instituto Politécnico. p. 81-86. ISBN 978-972-745-197-5