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Abstract(s)
Os corantes são um dos aditivos mais importantes em termos de marketing, uma vez que a cor pode influenciar diretamente as escolhas e preferências dos consumidores [1]. No entanto, têm sido descritos alguns efeitos indesejáveis de determinados corantes artificiais. Contrariamente, os corantes naturais (e.g. ricos em compostos antociânicos) são genericamente considerados inofensivos, para além de poderem proporcionar efeitos bioativos [2]. Neste estudo, um extrato rico em antocianinas, obtido a partir de frutos de Arbutus unedo L. (medronho), foi aplicado como corante natural num produto de pastelaria. Para a preparação do extrato, otimizou-se o processo de extração utilizando duas metodologias: extração assistida por calor e extração assistida por ultrassons, de forma a obter as condições que maximizam a concentração de antocianinas. Foi aplicanda uma metodologia de superfície de resposta, seguindo um delineamento experimental de 5 níveis e as respostas foram obtidas através de HPLC-DAD-ESI/MS, onde foram identificados três compostos antociânicos; a cianidina-3-glucósido foi a molécula maioritária. A técnica de extração assistida por calor demostrou ser o método mais eficaz para a extração de antocianinas, produzindo 51,2% de extrato, com um teor total de antocianinas de 382,4 μg/g fruto seco e 744,6 μg/g de extrato, nas condições ótimas de 5 minutos, 90ºC, 80% de etanol e 15 g/L de razão sólido: líquido. Posteriormente, o extrato foi incorporado em waffles, tendo-se avaliado a sua composição em macronutrientes, bem como em açúcares livres e ácidos gordos, ao longo de 6 dias de armazenamento. Os resultados obtidos demonstraram que a incorporação do extrato não causou alterações nos componentes nutricionais. Validam também a possibilidade de utilizar frutos de A. unedo como fonte de compostos antociânicos muito interessantes para utilização como corantes alimentares naturais.
Description
Keywords
Arbutus unedo L. Corantes naturais
Pedagogical Context
Citation
Jiménez López, Cecília; Caleja, Cristina; Corrêa, Rúbia C.G.; Dias, Maria Inês; Prieto, M.A.; Barreiro, M.F.; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2018) . Aplicação em waffles de um corante natural obtido de frutos de Arbutus unedo L. In XIV Encontro de Química dos Alimentos. Viana do Castelo. ISBN 978-989-98936-9-6