Publication
Aplicação em waffles de um corante natural obtido de frutos de Arbutus unedo L.
| dc.contributor.author | Jiménez López, Cecília | |
| dc.contributor.author | Caleja, Cristina | |
| dc.contributor.author | Corrêa, Rúbia C.G. | |
| dc.contributor.author | Dias, Maria Inês | |
| dc.contributor.author | Prieto Lage, Miguel A. | |
| dc.contributor.author | Barreiro, M.F. | |
| dc.contributor.author | Barros, Lillian | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Isabel C.F.R. | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-09T12:08:43Z | |
| dc.date.available | 2018-11-09T12:08:43Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | Os corantes são um dos aditivos mais importantes em termos de marketing, uma vez que a cor pode influenciar diretamente as escolhas e preferências dos consumidores [1]. No entanto, têm sido descritos alguns efeitos indesejáveis de determinados corantes artificiais. Contrariamente, os corantes naturais (e.g. ricos em compostos antociânicos) são genericamente considerados inofensivos, para além de poderem proporcionar efeitos bioativos [2]. Neste estudo, um extrato rico em antocianinas, obtido a partir de frutos de Arbutus unedo L. (medronho), foi aplicado como corante natural num produto de pastelaria. Para a preparação do extrato, otimizou-se o processo de extração utilizando duas metodologias: extração assistida por calor e extração assistida por ultrassons, de forma a obter as condições que maximizam a concentração de antocianinas. Foi aplicanda uma metodologia de superfície de resposta, seguindo um delineamento experimental de 5 níveis e as respostas foram obtidas através de HPLC-DAD-ESI/MS, onde foram identificados três compostos antociânicos; a cianidina-3-glucósido foi a molécula maioritária. A técnica de extração assistida por calor demostrou ser o método mais eficaz para a extração de antocianinas, produzindo 51,2% de extrato, com um teor total de antocianinas de 382,4 μg/g fruto seco e 744,6 μg/g de extrato, nas condições ótimas de 5 minutos, 90ºC, 80% de etanol e 15 g/L de razão sólido: líquido. Posteriormente, o extrato foi incorporado em waffles, tendo-se avaliado a sua composição em macronutrientes, bem como em açúcares livres e ácidos gordos, ao longo de 6 dias de armazenamento. Os resultados obtidos demonstraram que a incorporação do extrato não causou alterações nos componentes nutricionais. Validam também a possibilidade de utilizar frutos de A. unedo como fonte de compostos antociânicos muito interessantes para utilização como corantes alimentares naturais. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | FCT, Portugal e ao FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), bolsa de C. Caleja (SFRH/BD/93007/2013) e contrato de L. Barros; FEDER através do Programa Operacional Regional Norte 2020, no âmbito do Projeto Norte-01-0247-FEDER-024479: ValorNatural®; FEDER-Interreg España-Portugal no âmbito do Projeto 0377_Iberphenol_6_E. Xunta de Galicia pelo apoio financeiro a M.A. Prieto | pt_PT |
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| dc.identifier.citation | Jiménez López, Cecília; Caleja, Cristina; Corrêa, Rúbia C.G.; Dias, Maria Inês; Prieto, M.A.; Barreiro, M.F.; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2018) . Aplicação em waffles de um corante natural obtido de frutos de Arbutus unedo L. In XIV Encontro de Química dos Alimentos. Viana do Castelo. ISBN 978-989-98936-9-6 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-989-98936-9-6 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/18164 | |
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| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.relation | INCORPORATION OF NATURAL INGREDIENTS IN DAIRY FORMULATIONS AS CONSERVATION ENHANCERS AND HEALTH PROMOTERS | |
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| dc.subject | Arbutus unedo L. | pt_PT |
| dc.subject | Corantes naturais | pt_PT |
| dc.title | Aplicação em waffles de um corante natural obtido de frutos de Arbutus unedo L. | pt_PT |
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