Orientador(es)
Resumo(s)
Durante a comercialização, a castanha (Castanea sativa Mill.) perde qualidade, resultado desta ser colocada nos supermercados à temperatura ambiente e de ser sujeita à manipulação por parte dos consumidores. No presente estudo, avaliou-se o efeito de se aplicarem revestimentos à base de cera e quitosano, em separado e em conjunto, bem como com extratos de alecrim, ao longo de 0, 7 e 21 dias de armazenamento. Adicionalmente, em paralelo, foi também aplicado um revestimento comercial (Greenseal da Fomesa-Fruitech, à base de proteínas, hidrocolóides, ácidos gordos, etanol e água). Os parâmetros avaliados foram a cor, textura, atividade da água, teores de humidade, cinzas, proteína, gordura, amido e açúcares redutores. No tempo zero, relativamente à cor exterior, as castanhas sem revestimento apresentaram uma tonalidade significativamente diferente dos revestimentos comercial e cera. Contudo, todos os valores dos diferentes parâmetros de cor foram bastante próximos. A aplicação dos revestimentos também não causou uma alteração significativa na cor interior dos frutos. No entanto, após 21 dias de armazenamento, os frutos aparentaram um ligeiro amarelecimento. A aplicação dos revestimentos não acarretou uma mudança significativa na textura da castanha. Para todos os revestimentos aplicados, observou-se um decréscimo significativo da atividade da água entre os 0 e os 21 dias, com exceção do revestimento com cera, que apresentou o comportamento mais estável. Em relação ao teor de humidade, o comportamento foi idêntico ao descrito para a atividade da água. Os teores de gordura, proteína e cinzas apresentaram, em algumas situações, diferenças significativas entre as amostras, mas sem um comportamento definido. Observou-se um decréscimo em relação ao amido, indicando a ocorrência de hidrólise do mesmo ao longo do armazenamento. Relativamente aos açúcares redutores observou-se um aumento, principalmente nos primeiros 7 dias, indicando a formação de açúcares redutores, tais como glucose. Este comportamento está em linha com o observado para o amido.
Descrição
Palavras-chave
Cor Textura Atividade da água Humidade Amido Açúcares redutores Revestimentos Research Subject Categories::TECHNOLOGY::Chemical engineering::Food technology
Contexto Educativo
Citação
Lema, Filipe; Fernandes, Luana; Braga, Inês; Gonçalves, Alexandre; Fidalgo, Maria do Céu; Ramalhosa, Elsa (2022). Avaliação da aplicação de revestimentos de quitosano, cera, extrato de alecrim e de um revestimento comercial, por pulverização industrial, na qualidade da castanha. In III Simpósio Nacional dos Frutos Secos. Faro
Editora
Sociedade de Ciências Agrárias de Portugal