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Advisor(s)
Abstract(s)
Na indústria alimentar, a substituição de aditivos artificiais por compostos naturais é uma tendência muito atual [1]. Além dos efeitos específicos, os ingredientes obtidos naturalmente, apresentam frequentemente importantes níveis de bioatividade [2]. Neste trabalho, pretendemos demonstrar o potencial de utilização do extrato etanólico de flores de Castanea sativa Mill. como conservante natural. Trigaloil-HHDP-glucósido e quercetina-3-O-glucurónido foram o elagitanino e o flavonóide maioritário, respetivamente, num total de 14 compostos identificados por HPLC-DAD-ESI/MS. O extrato demonstrou atividade antioxidante e antimicrobiana e, após incorporação em pastéis de natas, o seu efeito foi comparado com o sorbato de potássio (E202, conservante artificial). Os resultados foram comparados em dois períodos: no dia de preparação e após dois dias de armazenamento. Os resultados obtidos demonstram que as flores de castanheiro podem ser utilizadas em produtos de pastelaria, substituindo conservantes artificiais e melhorando as propriedades funcionais do produto sem, no entanto, provocar alterações nos perfis nutricionais e físico-químicos conduzindo, no entanto, a alterações na sua aparência.
Description
Keywords
Castanea Sativa Conservante natural/artificial Pastel de nata
Citation
Caleja, Cristina; Barros, Lillian; Barreira, João C.M.; Sokovic, Marina; Calhelha, Ricardo C.; Bento, Albino; Oliveira, M.B.P.P.; Ferreira, Isabel C.F.R. (2018). Flores de Castanea Sativa Mill.: conservante natural em pastéis de nata. In III Simpósio da Castanha. Bragança