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Orientador(es)
Resumo(s)
Apesar da grande apetência dos consumidores por croissants, este produto não tipifica, definitivamente,
aquilo que pode considerar-se como um alimento promotor da saúde (1). A associação destes dois
fatores atribui um especial interesse ao estudo da incorporação de componentes bioativos, como os que
estão presentes no sumo de baga de sabugueiro, pela sua dupla função de prevenir oxidações e atuar
como corante (2).
Neste sentido, prepararam-se diferentes formulações de croissants com concentrações de sumo de
sabugueiro distintas e foram também preparadas formulações de croissant tradicional, bem como outras
incorporando corante comercial de cenoura preta, já utilizado noutras aplicações alimentares, para ter
uma ideia mais exata do verdadeiro potencial do ingrediente selecionado. Além de outros parâmetros, os
ácidos gordos foram determinados por cromatografia gasosa com detetor de ionização em chama (FID),
e a composição em açúcares foi determinada por cromatografia líquida de alta eficiência com um
detetor de índice de refração (HPLC-RI). Do ponto de vista nutricional, os croissants não apresentaram
uma variação muito relevante entre as diferentes formulações. Foram detetados 4 açúcares livres nos
croissants: frutose, glucose, maltose e trealose, sempre com as mesmas proporções independentemente
da formulação (como se pode observar na tabela 1). Entre os ácidos gordos detetados, o ácido oleico
(30%), o ácido linoleico (entre 20 e 30%) e o ácido palmítico (entre 17 e 24%) foram os mais abundantes,
não se tendo verificado diferenças significativas entre formulações.
Descrição
Palavras-chave
Contexto Educativo
Citação
Silva, Ricardo F.R. da; Barreira, João C.M.; Barros, Lillian; Heleno, Sandrina; Ferreira, Isabel C.F.R. (2017). Propriedades nutricionais de croissants aditivados com sumo de sabugueiro. In 10º Encontro Nacional de Cromatografia. Bragança. ISBN 978-972-745-234-7
Editora
Instituto Politécnico de Bragança