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Propriedades nutricionais de croissants aditivados com sumo de sabugueiro
| dc.contributor.author | Silva, Ricardo Fernando Ribeiro | |
| dc.contributor.author | Barreira, João C.M. | |
| dc.contributor.author | Barros, Lillian | |
| dc.contributor.author | Heleno, Sandrina A. | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Isabel C.F.R. | |
| dc.date.accessioned | 2018-02-14T10:19:34Z | |
| dc.date.available | 2018-02-14T10:19:34Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Apesar da grande apetência dos consumidores por croissants, este produto não tipifica, definitivamente, aquilo que pode considerar-se como um alimento promotor da saúde (1). A associação destes dois fatores atribui um especial interesse ao estudo da incorporação de componentes bioativos, como os que estão presentes no sumo de baga de sabugueiro, pela sua dupla função de prevenir oxidações e atuar como corante (2). Neste sentido, prepararam-se diferentes formulações de croissants com concentrações de sumo de sabugueiro distintas e foram também preparadas formulações de croissant tradicional, bem como outras incorporando corante comercial de cenoura preta, já utilizado noutras aplicações alimentares, para ter uma ideia mais exata do verdadeiro potencial do ingrediente selecionado. Além de outros parâmetros, os ácidos gordos foram determinados por cromatografia gasosa com detetor de ionização em chama (FID), e a composição em açúcares foi determinada por cromatografia líquida de alta eficiência com um detetor de índice de refração (HPLC-RI). Do ponto de vista nutricional, os croissants não apresentaram uma variação muito relevante entre as diferentes formulações. Foram detetados 4 açúcares livres nos croissants: frutose, glucose, maltose e trealose, sempre com as mesmas proporções independentemente da formulação (como se pode observar na tabela 1). Entre os ácidos gordos detetados, o ácido oleico (30%), o ácido linoleico (entre 20 e 30%) e o ácido palmítico (entre 17 e 24%) foram os mais abundantes, não se tendo verificado diferenças significativas entre formulações. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) e ao FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), aos Fundos Europeus Estruturais e de Investimento (FEEI) através do Programa Operacional Regional Norte 2020, no âmbito do Projeto NORTE-01-0145-FEDER-023289: DeCodE e project Mobilizador ValorNatural®. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Silva, Ricardo F.R. da; Barreira, João C.M.; Barros, Lillian; Heleno, Sandrina; Ferreira, Isabel C.F.R. (2017). Propriedades nutricionais de croissants aditivados com sumo de sabugueiro. In 10º Encontro Nacional de Cromatografia. Bragança. ISBN 978-972-745-234-7 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-972-745-234-7 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/15708 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Politécnico de Bragança | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.title | Propriedades nutricionais de croissants aditivados com sumo de sabugueiro | pt_PT |
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| oaire.citation.conferencePlace | Bragança, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.title | 10º Encontro Nacional de Cromatografia | pt_PT |
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| person.familyName | Barros | |
| person.familyName | Heleno | |
| person.familyName | Ferreira | |
| person.givenName | João C.M. | |
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| person.givenName | Sandrina A. | |
| person.givenName | Isabel C.F.R. | |
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