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Advisor(s)
Abstract(s)
Este trabalho diz respeito a um projeto desenvolvido no âmbito do ProDeR, medida 4.1 -
Cooperação para a inovação, dedicado à valorização de subprodutos da apicultura, concretamente,
à produção de hidromel. O projeto resultou de uma parceria entre uma unidade pesquisa ou
investigação e uma empresa industrial e estava estruturado da seguinte forma: ensaios à escala
laboratorial, fermentações à escala piloto, quantificação de açúcares e produtos da fermentação,
determinação de compostos voláteis e, por fim, análise sensorial.
Ensaios à escala laboratorial
No início foram realizados ensaios à escala laboratorial para produção de hidromel a partir da
lavagem de ceras de mel claro. Os ensaios tinham por objetivo avaliar o efeito da adição de
diferentes concentrações de pólen (10, 30 e 50 g/L) na produção de hidromel, nomeadamente no
desempenho fermentativo e nas características do produto final. Para isso, foram realizadas
fermentações com a levedura QA23 e mosto com um teor de sólidos solúveis (TSS) de 23 ⁰Brix nas
seguintes condições: mosto suplementado com nutrientes comerciais e com diferentes
concentrações de pólen (10, 30 e 50 g/L); mosto suplementado com diferentes concentrações de
pólen (10, 30 e 50 g/L). As fermentações foram realizadas em triplicado, foram monitorizadas por
diversos parâmetros e, no final, foram determinados os parâmetros enológicos: pH, TSS (oBrix), SO2
total, acidez total, acidez volátil, teor alcoólico e açúcares redutores. No final de todas as
fermentações foram recolhidas amostras para quantificar os produtos de fermentação por HPLC e
os compostos voláteis por GC.
Description
Keywords
Apicultura Subprodutos Hidromel
Pedagogical Context
Citation
Estevinho, Letícia M.; Ribeiro, Maria Isabel; Fernandes, António (2018). Valorização de subprodutos apícolas – produção de hidromel. In 1st International Meeting on Innovation & Development in the Food Sector. Viseu. p. 176-178. ISBN 978-989-96937-4-6
Publisher
Instituto Politécnico de Viseu