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Abstract(s)
Spirulina platensis (spirulina) é uma microalga azul esverdeada certificada pela FDA
(Food and Drug Administration) como segura para ser adicionada em alimentos. Ê uma
matriz rica em nutrientes como proteínas e aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos gordos
e pigmentos [l]. No entanto, a sua adição na forma pura apresenta algumas limitações,
nomeadamente presença de compostos que conferem sabor e odor indesejáveis [2] e
dificuldade de dispersão em matrizes hidrofílicas. A microencapsulação é uma tecnologia
que pode solucionar estes problemas sendo capaz de mascarar compostos indesejáveis e
melhorar a solubilidade. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu na caracterização de
uma amostra comercial de spirulina quanto ao valor nutricional e energético, açúcares
livres, ácidos gordos, tocoferóis e pigmentos e sua posterior microencapsulação pela técnica
de spray-drying. Realizaram-se dois ensaios de encapsulação: i) spirulina/maltodextrina
(SM) e ii) spirulina/maltodextrina reticulada com ácido cítrico (SMA), tendo-se feito a
caracterização quanto ao rendimento (a eficiência e carga foram estimadas), características de degradação térmica (análise termogravimétrica (TGA/DTG)) e tamanho de partícula.
Posteriormente, efetuou-se a incorporação das microesferas em iogurtes naturais, tendo-se comparado com a spirulina livre quanto à sua capacidade de homogeneização no iogurte.
A microalga analisada apresentou alto teor em proteínas e cinzas. Foram identificados ácidos gordos essenciais (y-linolénico) e tocoferóis e ainda pigmentos como: β-caroteno, clorofila e a ficocianina. Esta microalga apresentou temperatura máxima de degradação
de 304°C e resíduo de 27,65% a 600°C. Para a microencapsulação foi possível obter
rendimentos relevantes, sendo 66% para SM e 75% para SMA'. Pela análise de TGA/DTG notou-se que as microesferas SM apresentaram duas zonas de degradação mais definidas
comparativamente com SMA onde a primeira zona não é tão pronunciada. Esta situação é
justificada pela ocorrência da reação de reticulação para a SMA, resultando numa melhor
homogeneidade do material e um efeito de proteção superior. Notou-se que a distribuição
do tamanho de partícula em volume e em número apresentaram comportamentos
semelhantes para SM e SMA. Relativamente aos iogurtes observou-se uma melhor
homogeneidade quando a spirulina foi adicionada na forma microencapsulada, tendo
os iogurtes adicionados com spirulina livre apresentado heterogeneidade (um aspeto de
efeito pontilhado) (Fig. l). Em síntese, conclui-se que a microencapsulação da bionÍassa de
spirulina melhorou a compatibilidade desta microalga em matrizes hidrofílicas, tornando
estes produtos de elevado valor nutricional mais atrativos para o consumidor.
Description
Keywords
Microalga Spirulina platensis
Pedagogical Context
Citation
Silva, S.C.; Fernandes, I.P.; Fernandes, Ângela; Barros, Lillian; Colla, E.; Ferreira, Isabel C.F.R.; Barreiro, M.F. (2018). Microencapsulação como estratégia para a compatibilização da microalga Spirulina platensis em matrizes hidrofílicas (iogurtes). In XXIV Encontro Luso Galego de Química. Porto. ISBN 978-989-8124-24-1