ESA - Dissertações de Mestrado
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- Amido de castanea sativa (Mill.): isolamento e avaliação de modificações físicas e funcionaisPublication . Lopes-da-Silva, M.F.Neste trabalho pretendeu-se avaliar comparativamente alguns aspectos do perfil físico e funcional do amido de castanha isolado por cinco processos distintos. Os processos de isolamento utilizados foram seleccionados e/ou adaptados com base em métodos laboratoriais escolhidos tendo em conta a simplicidade, rapidez e eficiência na extracção do amido. Procedeu-se previamente a uma breve caracterização química da farinha de castanha, realçando-se o facto de o teor de amilose ser muito superior na farinha de castanha desengordurada relativamente à farinha de castanha nativa, indiciando a existência de uma proporção considerável de complexos amilose-lípidos. Na farinha desengordurada com n-butanol saturado em água chegou-se a uma relação amilose/amilopectina da ordem de 8:1. A microscopia óptica e a microscopia electrónica de varrimento permitiram uma caracterização física dos grânulos de amido de castanha, apresentando-se estes polimorfos, embora predomine a forma ovóide. O comprimento varia de 1,9 µm até 13,9 µm, e a largura de 1,4 µm até 13,3 µm. Aparentemente, apenas um do processos de isolamento danifica fisicamente os grânulos, distinguindo-se microscopicamente os amidos com menor grau de pureza. Os rendimentos em amido puro variaram entre 42,8% e 73% e a pureza dos amidos isolados entre 87,5% e 95,7%. O comportamento dos cinco amidos isolados no amilógrafo Brabender foi algo distinto, apresentando diferenças razoáveis entre si no valor de consistência máxima e na fase de reofluidificância, como se verificou no acompanhamento feito por microscopia electrónica de varrimento. O amilograma da farinha apresentou menor consistência. Os amidos isolados exibiram características calorimétricas semelhantes, apresentando duas endotermas, uma de gelatinização, e outra de fusão dos complexos amilose-lípidos. As entalpias de gelatinização apresentaram valores muito baixos, vindo ao encontro dos resultados amilográficos. Já as entalpias de fusão dos complexos apresentaram valores anormalmente elevados, justificando a suspeita de que o amido de castanha complexa em grande extensão com os lípidos. Não se registou reassociação das cadeias de amilose nem recristalização dos complexos. A presença de transição vítrea não foi também detectada nas gamas de temperatura e humidade utilizadas.
- Possibilidades de utilização da farinha de castanha na produção de extrudidosPublication . Choupina, AltinoConstituiu objectivo deste trabalho a caracterização da farinha de castanha quanto a alguns aspectos do seu perfil químico e funcional, a par de estudar a possibilidade tecnológica de produção de extrudidos de castanha e/ou de misturas de milho e castanha. Foi avaliado comparativamente o comportamento em extrusão-cozedura da farinha de castanha, de farinhas de milho e de misturas desta com diferentes teores de castanha incorporada. Por microscopia óptica procedeu-se á caracterização, dos grânulos de amido de castanha e de castanha extrudida. Todas estas técnicas foram também aplicadas a farinha de milho, que funcionou como termo de comparação. A Metodologia das Superfícies de Resposta foi utilizada para estudar os efeitos das variáveis principais da extrusão (temperatura, teor de humidade e velocidade do parafuso) no amido sujeito a extrusão e nos parâmetros de textura, avaliados instrumentalmente com o texturómetro TAX-T2. As alterações sofridas pelo amido foram avaliadas por comportamento amilográfico. As alterações a nível molecular que eventualmente tivessem ocorrido nas diversas farinhas foram avaliadas recorrendo-se à cromatografia de filtração sobre gel. Todos os produtos de extrusão foram avaliados sensorialmente por "panei test" e o tratamento estatístico dos resultados foi efectuado pelo método das componentes principais. Foi possível concluir que o entumescimento dos grânulos de amido, a relação amilose/amilopectina, a massa molecular da amilopectina e o teor em lípidos da castanha são muito superiores às do milho, justificando as diferenças encontradas nas respectivas curvas de consistência e as alterações sofridas na extrusão-cozedura. As maiores alterações ocorreram nas matérias-primas com baixos teores de humidade e a temperaturas de extrusão elevadas. Por outro lado, os produtos que tiveram maior aceitabilidade por parte dos elementos do painel de provadores foram genericamente os processados com baixos teores de humidade e temperaturas intermédias. Os resultados obtidos permitem antever potencialidades interessantes no uso de farinha de castanha na produção de novos alimentos obtidos através de tecnologias recentes como a extrusão-cozedura