Escola Superior Agrária
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Browsing Escola Superior Agrária by Field of Science and Technology (FOS) "Ciências Médicas::Outras Ciências Médicas"
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- Caracterização química e propriedades bioativas de Allium sativum L. com diferentes proveniências e processamentosPublication . Botas, Joana; Carvalho, Ana Maria; Ferreira, Isabel C.F.R.; Barros, LillianO alho (Allium sativum L.) é utilizado em todo o mundo não só pelo seu interesse dietético mas também pelo seu interesse nutricional, na profilaxia e tratamento de diversas patologias. O alho apresenta um interessante perfil nutricional bem como compostos bioativos, responsáveis pelas suas propriedades biológicas, nomeadamente propriedades antioxidantes, antimicrobianas, imunoestimuladoras, hipoglicémicas, entre outras. O presente trabalho tem como objetivo estudar os bolbilhos (dentes) de alho cultivado submetidos a diferente processamento (alho branco e alho preto) e de diferentes proveniências (área geográfica e sistema de agricultura). Todas as amostras foram estudadas relativamente ao seu perfil nutricional e à sua composição química (valor nutricional e energético, compostos hidrofílicos e lipofílicos) e igualmente quanto às suas propriedades bioativas (atividade antioxidante e antimicrobiana). Nutricionalmente a amostra de alho preto apresentou menor percentagem de humidade (54 %), maior teor em açúcares totais (33,55 g/100 g fw) e valor energético (176,63 Kcal/100 g fw). Os resultados das amostras de alho branco não apresentaram diferenças significativas entre si, tendo-se destacado a amostra comercial. A amostra de alho preto apresentou resultados significativamente diferentes quando comparada com as amostras de alho branco. As amostras de alho preto apresentaram resultados bastante satisfatórios no que se refere à atividade anitimicrobiana, com especial destaque contra Staphylococcus aureus resistente à meticilina. O estudo da composição química dos alimentos que compõem a nossa dieta e do impacto que estes têm no nosso organismo é de extrema importância. Nos últimos anos novas técnicas de processamento têm sido desenvolvidas e colocadas no mercado, com o objetivo de melhorar o sabor e o valor nutricional dos alimentos. Nos alimentos com propriedades bioativas reconhecidas é igualmente importante analisar se essas técnicas influenciam alterações nas suas características físico-químicas.
- Composição fenólica e propriedades bioativas de amostras de Lavandula pedunculata (Mill.) Cav.Publication . Lopes, Catarina Santos Pires Lourenço; Carvalho, Ana Maria; Barros, LillianAs plantas foram usadas pelos nossos ancestrais, não só como alimento, mas também como uma solução terapêutica. Tendo em conta os seus benefícios para a saúde e, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a sua utilização como ingrediente na industria farmacêutica e alimentar, aumentou significativamente, ao longo do tempo. Os compostos bioativos são um grupo importante presente nas plantas, atuando na prevenção de doenças humanas associadas ao stresse oxidativo. O objetivo deste estudo foi caracterizar a composição fenólica e avaliar a bioatividade de várias amostras de Lavandula pedunculata (Mill.) Cav, cujas sementes são provenientes de diversas populações naturais de diferentes regiões de Portugal, e comparar os seus extratos aquosos e hidroetanólicos. A partir da análise HPLC-DAD-ESI/MSn foram identificados treze compostos, sendo o ácido salvianólico B, o ácido rosmarínico e luteolina-7-O-glucurónido, os principais compostos presentes. O extrato aquoso de L. pedunculata revelou maior potencial antioxidante, que pode estar relacionado com a sua maior concentração em compostos fenólicos; no entanto, o extrato hidroetanólico demostrou maior potencial anti-inflamatório e capacidade anti-proliferativa. Assim, este estudo destaca os efeitos bioativos desta espécie e abre possibilidades para o seu uso em formulações alimentares e farmacêuticas. No entanto, existem potenciais diferenças nestas propriedades de acordo com a origem geográfica do material vegetal, visto que as amostras do Alentejo apresentaram, em geral, melhores resultados para todas as bioatividades, comparativamente com as amostras de Trás-os-Montes.
- Desarrollo de un aditivo colorante natural a base de cianidina obtenido a partir de frutos de Arbutus unedo L.: optimización de la extracción y estudio de su aplicación en gofresPublication . Jiménez López, Cecília; Ferreira, Isabel C.F.R.; Barros, LillianEl primer paso crítico de este estudio fue obtener las condiciones óptimas que maximizan la extracción de antocianinas a partir de frutos de Arbutus unedo L., mediante la comparación de dos técnicas extractivas asistidas por diferentes energías físicas, el calor y los ultrasonidos. Para ello, se aplicó una metodología de superficie de respuesta, utilizando el diseño compuesto central circunscrito de tres variables con cinco niveles. Se identificaron tres compuestos de antocianina por HPLC-DAD-ESI/MS, siendo cianidina-3-O-glucósido la molécula principal. La extracción asistida por calor resultó ser la técnica más efectiva, que produjo un rendimiento del 60,9 %, con un contenido total de antocianinas de 500,9 μg/g de fruto seco y 800,6 μg/g de extracto siguiendo unas condiciones de 5 min, 90 ºC y 80 % de etanol acidificado. Además, estos valores se mejoraron ligeramente al estudiar el efecto de la relación sólido/líquido en un formato de dosis-respuesta (de 5 a 150 g/L), en las condiciones óptimas de extracción, manifestando valores de extracción prácticamente constantes entre los 5 y los 40 g/L. Una vez conseguida la optimización de la extracción de antocianinas (principalmente cianidina-3-O-glucósido) a partir de frutos de Arbutus unedo L., se procedió a estudiar su potencial como aditivo natural colorante, con la finalidad de ser utilizado en la industria alimentaria como substituto de colorantes sintéticos, cuya demanda va en decadencia progresiva. En primer lugar, se analizaron las propiedades bioactivas del extracto, analizando sus capacidades antioxidantes, antimicrobianas y citotóxicas. Los resultados mostraron que el extracto optimizado presentaba importantes propiedades antioxidantes, así como actividades citotóxicas (en líneas celulares tumorales) y antimicrobianas significativas. Complementariamente, se evaluó su posible toxicidad, corroborándose efectos nulos. Una vez analizadas minuciosamente las características del extracto, se procedió a su estabilización. Para ello se sometió el extracto rico en antocianinas a las condiciones más adversas de conservación (solución acuosa) y se estudió su comportamiento teniendo en cuenta las principales variables que afectan a la misma (tiempo, temperatura y pH). Los valores utilizados como respuestas fueron las concentraciones de antocianinas de cada muestra, determinadas por HPLC-DAD. Se usaron ecuaciones matemáticas fenomenológicas para describir las respuestas, y se proporcionaron patrones para la estabilización del extracto rico en antocianinas en solución acuosa. Finalmente, el extracto se incorporó en gofres como caso práctico de estudio en productos de pastelería, con el objeto de evaluar su posible aplicación en matrices alimentarias. La estabilidad completa del perfil nutricional, los azúcares libres, los ácidos grasos y la actividad antioxidante se controlaron justo después de que los gofres se hornearan y tras 3 y 6 días de almacenamiento. Por lo tanto, los resultados obtenidos proporcionan información para: i) la posible aplicación industrial del extracto de frutos de A. unedo como fuente alternativa de antocianinas para producir un aditivo natural colorante con propiedades bioactivas; ii) predicciones de vida útil en condiciones específicas de temperatura y pH; y iii) la incorporación del extracto de A. unedo rico en antocianinas no solo no causó cambios significativos en el valor nutricional de gofres en comparación con las muestras control, sino que dicha incorporación añadió propiedades colorantes y bioactivas al producto original, lo que respalda su posible aplicación en la preparación de productos de pastelería y panadería.
- Desenvolvimento de um alimento funcional com subprodutos de sabugueiro: caracterização química e bioativaPublication . Sousa, Andreia Catarina Ribeiro; Heleno, Sandrina A.; Barreira, João C.M.; Ferreira, Isabel C.F.R.A planta Sambucus nigra L., comumente designada como sabugueiro, é um arbusto da família Adoxaceae, que cresce espontaneamente em vários locais da Europa, Ásia, Norte da África e EUA, sendo os seus frutos particularmente conhecidos pela riqueza em compostos fenólicos (em especial, ácidos fenólicos, flavonoides e antocianinas), entre outros metabolitos secundários como glicosídeos de iridóides, sesquiterpenos, triterpenos, e fitosteróis. A presença destas moléculas, confere à planta inúmeras propriedades bioativas como antioxidante, antimicrobiana, antitumoral, entre outras. As antocianinas, componentes mais abundantes no fruto do sabugueiro constituem o maior grupo de pigmentos solúveis em água, podendo ser incorporadas em diversas matrizes alimentares como corantes naturais, tirando também partido dos seus efeitos benéficos para a saúde humana. O sumo de bagas de sabugueiro é tradicionalmente utilizado na preparação de licores e compotas. Após a extração do sumo, o bagaço remanescente, maioritariamente constituídos pela película das bagas, poderá também conter importantes quantidades de compostos bioativos e com capacidade corante. Desta forma, a utilização do bagaço de sabugueiro pode revelar-se interessante para o desenvolvimento de corantes naturais, uma vez que há um interesse crescente na sua utilização por parte de diferentes indústrias, principalmente a alimentar (devido à crescente restrição do uso de corantes sintéticos). Assim, este trabalho focou-se na caracterização da bioatividade e perfil antociânico de extratos de bagaço de sabugueiro. Estes extratos foram posteriormente incorporados numa nova formulação de um produto de pastelaria bem conhecido, para avaliar a sua utilização como corante natural com propriedades bioativas. Para efeitos de comparação da eficácia corante, foram preparadas formulações adicionais incorporando corantes comerciais, bem como outras sem qualquer corante incorporado. Os produtos preparados foram caracterizados quanto às suas propriedades físico-químicas e bioativas, tendo sido verificado que o extrato de bagaço de sabugueiro apresenta elevado potencial como corante natural neste tipo de produtos, apresentando um desempenho similar ao do corante comercial.
- Influência da época de colheita e estado fenológico na composição fenólica e propriedades bioativas de infusões de tomilho-limão, hortelã-vulgar, limonete e erva-príncipePublication . Rita, Íngride; Ferreira, Isabel C.F.R.; Barros, LillianRecentemente, com a evolução do mercado do chá e devido à crescente procura pela novidade por parte dos consumidores, as empresas de plantas têm vindo a desenvolver novos produtos de valor acrescentado, com características exclusivas. Entre estes produtos, os lotes de reserva de plantas aromáticas, surgem como uma seleção de partes específicas de plantas, preparadas através de técnicas de colheita distintas, que lhes confere características organoléticas singulares. No presente estudo foram avaliados quatro espécies de plantas amplamente consumidas em Portugal, entre elas a Mentha spicata L., Cymbopogon citratus (DC.) Stapf, Aloysia citriodora (L’Herit.) Britton, e Thymus × citriodorus L., de forma a explorar as diferenças entre infusões preparadas a partir dos lotes normais e reserva, no que respeita à sua composição fenólica e às suas propriedades antioxidantes. As infusões obtidas pelos lotes reserva de M. spicata, C. citratus e A. citriodora revelaram uma maior concentração em compostos fenólicos do que os preparados através dos lotes normais. Por outro lado, a infusão obtida através do lote normal de T. citriodorus apresentou maiores quantidades de ácidos fenólicos do que o lote reserva, no entanto, a quantidade de flavonoides totais e compostos fenólicos não foi significativamente diferente do lote reserva. Ambos os lotes de M. spicata apresentam o ácido rosmarínico como sendo o composto fenólico maioritário, no entanto o lote reserva foi o que apresentou maior teor em compostos fenólicos totais. C. citratus revelou uma prevalência de flavonoides, com uma elevada contribuição de luteolina 2”-O-deoxi-hexosil-6-C-glucósido, mas o composto mais abundante foi o ácido 5-O-cafeoilquínico em ambos os lotes. Relativamente à A. citriodora a luteolina-7-O-diglucurónido e verbascósido foram os compostos maioritários identificados. Em T. citriodorus, em ambos os lotes registou-se uma prevalência de ácidos fenólicos, sendo o ácido rosmarínico o mais abundante, seguido do ácido litospérmico A e de um hexósido de ácido rosmarínico. Em termos de atividade antioxidante, as diferenças entre lotes foram mais evidentes nas infusões de C. citratus e M. spicata do que nas restantes infusões, sendo o lote reserva, aquele que apresentou maior atividade antioxidante. Em geral, a atividade antioxidante das infusões preparadas a partir de diferentes lotes de plantas está correlacionada positivamente com a sua composição fenólica.
- Influência do sistema de produção e fertilização nas propriedades nutricionais, químicas e bioativas de frutos vermelhos produzidos no Norte de PortugalPublication . Palmeira, Luís; Pereira, Carla; Barros, LillianOs pequenos frutos vermelhos, como os mirtilos (Vaccinium corymbosum L.) e as groselhas (Ribes rubrum L.), são culturas consideradas emergentes em Portugal, com um elevado potencial de crescimento. Apesar de o consumo destes frutos em Portugal ser ainda pouco expressivo, tem vindo a verificar-se um aumento razoável, comparativamente com o século passado, com o crescente interesse dos consumidores por alimentos funcionais e com potencial nutracêutico. Por outro lado, em 2016, os pequenos frutos vermelhos renderam nas exportações mais de 100 milhões de euros, sendo uma aposta bastante considerada e inclusive uma alternativa de investimento por muitos empresários portugueses. Dadas as condições edafoclimáticas do nosso país e a possibilidade de produção de diferentes cultivares em épocas de menor oferta nos principais nichos de mercado, estes frutos constituem uma oportunidade de negócio interessante. Neste sentido, a preocupação pela produção em formas mais sustentáveis como a produção biológica e integrada, em substituição de uma produção que visa apenas a ótica produtiva, potencia a obtenção de frutos de qualidade, ricos em compostos antioxidantes de valor acrescentado, permitindo corresponder às expetativas dos consumidores mais exigentes. Este estudo teve como objetivo analisar e comparar a composição química e as propriedades antioxidantes de mirtilos e groselhas sujeitos a diferentes tipos de produção, fornecendo informação que permita uma escolha mais consciente. O modo de produção revelou influenciar não só os parâmetros nutricionais, como também a composição em açucares livres, ácidos gordos, tocoferóis, ácidos orgânicos e compostos fenólicos. Assim, os mirtilos cultivados em modo convencional revelaram teores superiores de hidratos de carbono e energia, frutose e glucose, ácidos gordos saturados, ácido quínico e compostos fenólicos. Por sua vez, os mirtilos fertilizados com Ecoser revelaram concentrações mais elevadas de γ- e δ-tocoferol, ácido gordos monoinsaturados e polinsaturados, ácido oxálico, ácido quínico e ácido málico. No que respeita às groselhas, verificaram-se teores mais elevados de hidratos de carbono e energia, sacarose, ácidos gordos polinsaturados e antocianinas nos frutos cultivados em agricultura convencional. Por outro lado, as groselhas cultivadas em modo biológico revelaram concentrações mais elevadas de lípidos, frutose e glucose, ácido ascórbico, ácidos gordos saturados e monoinsaturados, ácidos fenólicos e flavonóides. Estas variações refletiram-se também na bioatividade destes frutos em termos de inibição da peroxidação lipídica, potenciada nas groselhas produzidas em modo biológico e nos mirtilos produzidos de forma convencional, e da inibição da hemólise oxidativa, também melhorada nas groselhas cultivados em modo biológico e nos mirtilos fertilizados com Ecoser. Os resultados obtidos no presente estudo poderão servir de base para a definição de parâmetros de produção que melhor se ajustem à cultura de cada fruto.
- Propriedades corantes e bioativas de sumo de sabugueiro: aplicação alimentar e estabilidade cromáticaPublication . Silva, Ricardo Fernando Ribeiro; Barreira, João C.M.; Ferreira, Isabel C.F.R.; Heleno, Sandrina A.O sabugueiro (Sambucus nigra L.) é uma planta largamente disseminada no território português, cuja floração ocorre no início do verão, sendo o fruto (bagas pretas brilhantes na maturação completa) formado no início do outono. As bagas de sabugueiro contêm grandes quantidades de compostos fenólicos, uma classe de compostos naturais que vem sendo progressivamente associada à prevenção e tratamento de doenças ou complicações de saúde, maioritariamente pela sua capacidade antioxidante. Para além desta bioatividade, os compostos fenólicos mais abundantes em bagas de sabugueiro, as antocianinas, têm também um elevado poder corante. Estes pigmentos naturais pertencem à classe dos flavonoides, sendo responsáveis por uma variedade de cores atrativas em flores e frutos, para além de estarem associadas a diferentes efeitos benéficos para a saúde. O seu potencial corante permite também promover a substituição de corantes sintéticos por naturais, o que terá a vantagem adicional de aumentar a segurança alimentar para o consumidor, considerando a potencial toxicidade da maioria dos compostos artificiais. Tendo em conta a sua facilidade de obtenção, para além do seu baixo custo (associado apenas à mão de obra necessária à sua recolha), as bagas de sabugueiro representam uma fonte de compostos bioativos com elevado potencial de incorporação em alimentos. Esta abordagem traz benefícios importantes para a saúde do consumidor, além de representar uma estratégia eficaz para satisfazer as atuais exigências de mercado. Nesta perspetiva, os alimentos que recolhem grande preferência por parte do consumidor, mas que não representam exemplos típicos de alimentos saudáveis, são os que mais necessitam de melhorias nutricionais. Tal é o caso dos produtos de confeitaria, que apesar de não contribuírem significativamente para uma dieta equilibrada, são globalmente apreciados pelos consumidores. Assim, os objetivos principais deste projeto são avaliar as propriedades corantes e bioativas de sumo de bagas de sabugueiro, e a posterior inclusão do seu sumo em produtos de confeitaria (especificamente croissants). Para além da melhoria nutricional e do aspeto inovador, os produtos desenvolvidos mantiveram as concentrações de antocianinas do sumo fresco, apresentado potenciais benefícios fisiológicos sobre a saúde dos consumidores.
- Valorização de ingredientes naturais na inclusão de uma dieta saudávelPublication . Marcelino, Sandra Andreia; Barros, Lillian; Heleno, Sandrina A.Os consumidores, conscientes da utilização generalizada de aditivos artificiais, procuram cada vez mais por uma alimentação mais natural e, portanto, mais saudável. Esta mudança de comportamento está a forçar a indústria a responder a estes novos desafios, estando a indústria alimentar a trabalhar arduamente para se adaptar melhor a esta nova realidade. Neste trabalho foram usados três corantes de origem natural, um pigmento extraído de Amaranthus Caudatus L., a curcumina e paprica. Estes corantes foram incorporados em três produtos alimentares: cheesecake, gelado e manteiga. Os efeitos da incorporação destes corantes naturais foram avaliados através da análise dos parâmetros físicos em fresco (cor, pH, atividade da água e humidade), assim como pela sua composição centesimal, ao longo do tempo de prateleira de cada um dos alimentos. Globalmente, estes corantes naturais mostraram ter poder corante suficiente para cumprirem o seu propósito, sendo que o extrato de Amaranthus caudatus L., apresenta maior poder corante. Demonstraram também não alterar significativamente a composição nutricional das amostras, sendo por isso uma alternativa interessante pois espera-se que a utilização de corantes, sejam eles naturais ou artificiais, não afetem a composição do alimento em questão, tendo se verificado ligeiras alterações nas formulações de manteiga. Para verificar a aceitação por parte dos consumidores de alimentos corados com diferentes corantes alimentares foi lhes pedido para preencher um questionário depois da prova de amostras, e foi realizado à posteriori o estudo e o tratamento estatístico dos dados. Foi possível verificar que mais de 61% compraria um dos produtos corados com os corantes naturais em estudo, e que a cor laranja (atribuída à paprica) destaca-se pela persistência do sabor e pelo seu odor mais intenso nos três tipos de alimentos analisados. Em conclusão, estes corantes alimentares, foram estudados em três amostras alimentares de base láctea, tendo revelado potencial de aplicação na indústria alimentar devido à elevada estabilidade observada ao longo do tempo de prateleira destes alimentos, abrindo-se assim a oportunidade para o estudo mais aprofundado sobre a estabilidade destes ingredientes quando aplicados noutros produtos alimentares.