Browsing by Author "Sousa, Fernando Ruivo de"
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- Análise exploratória sobre a qualidade sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (DOP) e Churra Galega Bragançana PretaPublication . Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Carloto, Amândio; Teixeira, Alfredo; Sousa, Fernando Ruivo deO objetivo deste trabalho foi o conhecimento exploratório do perfil sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (CGBB) e Churra Galega Bragançana Preta (CGBP) e a averiguação da possibilidade em diferenciar do ponto de vista gustativo a carne das duas raças. Foram utilizadas amostras de perna, costeleta e lombo de cordeiros das 2 raças com 3 diferentes níveis de engorda. As diferenças foram avaliadas por um painel de provadores qualificado que realizou o método descritivo quantitativo e o teste triangular. Globalmente não se verificaram diferenças relevantes entre a carne de cordeiros de categorias diferentes relativamente às suas características sensoriais, em qualquer uma das raças. Na maioria dos atributos as avaliações médias localizaram-se na parte inferior da escala, indicando que a carne de cordeiro nas peças avaliadas é uma carne com odor e flavor pouco intensos, tenra, seca a medianamente suculenta, com mastigabilidade fácil, e persistência de flavor medianamente intensa. Os odores e flavores identificados estão relacionados com o que é característico a carne de cordeiro. A percepção de sabor/gosto adocicado estará relacionada com a tradição de consumo desta carne temperada, tempero do qual faz parte o sal. O teste triangular permitiu concluir que na prova de longissimus dorsi as duas raças são diferenciáveis, particularmente pela suculência, dureza, sabor e cor.
- Application of the regulations 2081 and 2082/92 in Portugal, their importance in the organization and valuation of the portuguese traditional productsPublication . Sousa, Fernando Ruivo deIn Portugal like in other Mediterranean Countries there is a group of food products which constitutes a main cultural heritage of this country due to their tradition, age, quality and importance concerning [0 consumption habits. For that reason it is important not only to keep that heritage hut al so transmit it to future generations and take advantage or the huge possibilities or some products to allow the developing or underprivileged regions where most or they come from.
- Aptidão maternal, estimativa da produção de leite em vacas de raça MirandesaPublication . Sousa, Fernando Ruivo de; Rego, Francisco; Roquete, CarlosA produção de leite em 17 vacas de raça mirandesa foi estimada através da diferença de pesos antes e depois de os vitelos mamarem, de 20 em 20 dias entre 0 parto e os 140 dias de lactação. A produção media estimada ate aos 140 dias foi de 1188±72.33 Kg. A curva de lactação determinada foi y= 10.11- 0.142x-0.062x2, com r2=.97 A quantidade de leite estimado para 0 aumento de 1 Kg de P.V. foi de 13.4, 11.9, e 8.8 respectivamente para os 60, 100 e 140 dias de lactação. Verificou-se também que 0 sexo e peso ao nascimento dos vitelos, cor e nQ de lactação das vacas não influenciam de forma significativa, quer a quantidade de leite produzido, quer a evolução de peso vivo ou os acréscimos diários de peso. A melhor correlação obtida foi entre a produção de leite e a evolução de peso vivo com p<0.05 aos 40 dias e p<0.01 entre os 60 e 140 dias.
- Breed differences on sensory characteristics of sheep meat by a taste panelPublication . Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Carloto, Amândio; Sousa, Fernando Ruivo deThe objective of this work was to determine if there are differences between Churra Galega Bragançana Branca (CGBB) and Churra Galega Bragançana Preta (CGBP) breeds meat. These are Portuguese autochthonous breeds, and CGBB meat has a PDO protection (Regulation EU nº1151/2012). Samples of lamb loin, with 3 different finishing levels, of the CGBB and CGBP breeds were used. The differences were assessed by a qualified for meat products taste panel with 9 elements plus an unqualified taster. A triangular test was used, with two identical samples and a different one, the experts being obliged to indicate which sample was different and why. The loin samples were separated from the vertebrae, wrapped in aluminium foil and duly encoded. These samples were then placed in a conventional oven and cooked until reaching the temperature of 80°C in their thermal centre. After confection, the loins were cut into portions with an average thickness of 1 cm, wrapped in foil and duly coded. Each expert was provided with a triad corresponding to meat samples from the two breeds of the same treatment. The procedure was performed three times to test the three treatments of the study. Three replicates of the procedure were performed to test all available samples. The 10 experts participating in the trial performed 90 triangular tests for the difference. In 53 of the answers, the experts correctly identified the different sample. The proportion of assertive answers allows concluding that in the tasting of longissimus dorsi the two breeds are differentiable with a level of significance of 0.1%. This differentiation occurred for higher finishing levels, and no significant differences were detected when the degree of finishing was weaker. The descriptors that allowed the experts to identify the different sample were juiciness, hardness, flavour and in smaller number the colour.
- Características de la canal de terneros de la Denominación de Origen Protegida MirandesaPublication . Sousa, Fernando Ruivo de; Lorenzo Rodriguez, Jose Manuel; Iglesias, Antonio; Cantalapiedra, Jesús J.; Franco, DanielEl objetivo de este trabajo fue evaluar las características de la canal de la raza Mirandesa. Para llevar a cabo este estudio, un total de 20 animales de la raza Mirandesa fueron sacrificados a los 315 días. 24 horas tras el sacrificio, se determinó el peso canal y rendimiento canal, se realizaron las medidas morfométricas (longitud de la canal, longitud de la pierna, espesor de la pierna, profundidad interna del pecho y perímetro máximo de la pierna), se calcularon los siguientes índices: índice de compacidad de la canal e índice longitudinal transversal de la pierna y se realizó el despiece de los principales cortes comerciales. Los animales de la raza Mirandesa presentaron un peso vivo de 293,7 kg, un peso canal de 152 kg y un rendimiento canal de 60,5 %. En relación a las medidas morfométricas, la raza Mirandesa mostró una longitud de canal de 110 cm, una longitud de pierna de 69 cm y un perímetro de pierna de 89,8 cm. Los valores para el índice de compacidad de la canal y el índice longitudinal transversal de la pierna fueron de 1,4 y 3,7, respectivamente. Con respecto al quinto cuarto, la piel presentó los mayores porcentajes seguida de la cabeza y pies. Finalmente, la composición de las canales de la raza Mirandesa fue: 74,9 % de carne, 18,1 % de hueso y 7,0 % de grasa.
- Caracterização sensorial de chouriças de carne de vinhais (com formulação IGP) para assarPublication . Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Sousa, Fernando Ruivo deEste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de 3 tempos de cura nas características sensoriais de chouriças de carne de Vinhais de acordo com as especificações IGP, para averiguar a possibilidade de criação de um novo produto IGP: chouriça de carne de Vinhais para assar.
- Caracterização sensorial de chouriças de carne de vinhais (com formulação IGP) para assarPublication . Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Sousa, Fernando Ruivo deEste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de 3 tempos de cura nas características sensoriais de chouriças de carne de Vinhais de acordo com as especificações IGP, para averiguar a possibilidade de criação de um novo produto IGP: chouriça de carne de Vinhais para assar. Foram avaliados atributos de aparência, odor, textura e sabor por um painel de provadores qualificado. Os dados foram submetidos ao procedimento Caracterização dos Produtos. Os resultados mostram que 13 dos 24 atributos avaliados possuem poder discriminatório significativo sobre as chouriças com diferentes tempos de cura. As chouriças com 12 dias de cura eram mais firmes e duras, tinham cor mais escura, mastigabilidade mais dificil, e apresentaram uma maior persistência do flavor. As chouriças com 9 dias de cura apresentaram maior heterogeneidade e maior presença de manchas. As chouriças com 6 dias de cura apresentaram significativamente predominância do músculo relativamente à gordura, maior tenrura, maior homogeneidade, e os menores valores de firmeza, cor, mastigabilidade, brilho, persistência do flavor, cor do músculo mais clara, aspecto da gordura mais opaca, menos manchas, cor do músculo mais rosada, gosto salgado menos intenso e involucro mais intacto.
- Caracterização sensorial de queijo da cabra transmontano DOP com cura extra longa – Avaliação PreliminarPublication . Gomes, Sandra; Mendonça, Álvaro; Neto, Inácio; Sousa, Fernando Ruivo de; Loforte, Yara; Carvalho, Marta Vacas deAvaliação de características sensoriais em queijo de cabra transmontano com cura extra longa com idades de 2, 7 e 12 meses, com recurso a um painel de 7 provadores peritos. Visualmente observou-se que todos os queijos apresentaram forma regular, com a percepção de que oleosidade na crosta e a consistência aumentou com a idade. A pasta dos queijos apresentou-se fechada, com um número reduzido de olhos. A cor acentuouse ligeiramente com a idade. A friabilidade foi mais expressiva nos queijos com maior tempo de cura. Não se percepcionaram diferenças estatísticas significativas no sabor salgado e picante. Os sabores ácido e amargo não foram intensos mas registaram-se variações perceptíveis entre tempos de cura. A apreciação global das amostras não mostrou diferenças estatísticas significativas entre os diferentes tempos de maturação o que consubstancia a manutenção da identidade do queijo.
- A carne de bovino dos Açores - vias para o seu desenvolvimentoPublication . Sousa, Fernando Ruivo de; Fragata, AntónioA IGP “Carne dos Açores” está inscrita no registo europeu das denominações de origem e indicações geográficas desde 2003 mas não tem ainda presença no mercado. O presente artigo destina-se a contribuir para o esclarecimento das vias de desenvolvimento da indicação geográfica protegida “Carne dos Açores” (IGP). No tratamento da informação recolhida nas nove ilhas da Região Autónoma dos Açores usou-se a análise SWOT, que é um instrumento muito utilizado em “iniciativas de comercialização” para avaliar as principais forças, fraquezas, oportunidades e riscos de um dado produto ou fileira. No artigo é realizado um diagnóstico de situação, baseado nas observações realizadas no terreno e à luz dos conhecimentos actuais sobre a qualidade da carne, são apresentadas propostas relativas às alterações a introduzir no actual caderno de especificações da IGP e, por fim, são expostas propostas e sugestões para uma nova governação da "Carne dos Açores".
- Characterization of collagen and fatty acid composition of “Carne Mirandesa-PDO” vealPublication . Galvão, Lurdes; Moreira, Olga; Bessa, Rui; Alves, S.P.; Sousa, Fernando Ruivo de; Ribeiro, José Ramalho; Alves, VirgílioThe objective of this study was to evaluate chemical parameters related to meat quality, contributing to a better characterization of “Carne Mirandesa-PDO” veal. This study was made in three farms, from the Northeast region of Portugal (PG, FA1 and FA2), where calves were raised permanently indoors, nurse from their dams overnight, and fed with hay and concentrate made with local ingredients and soybean meal. Twenty five calves were slaughtered at 7 months old. Twenty four hours after slaughter, samples were collected from four different muscles: longissimus dorsi (LD), semimembranosus (SM), gluteus biceps femoris (GB) and triceps brachii caput longum (TBL), vacuum packaged and freeze-dried. Determinations of crude protein (CP), ether extract (EE), collagen and fatty acid were made. Collagen, CP and EE were significantly (p<0.001) affected by muscle type. Fatty acid composition was mostly affected by farm and by muscle type. The SM muscle was poor in saturated fatty acids (14:0, 15:0, 16:0, 17:0 and 18:0) and richer in polyunsaturated fatty acids than the other muscles. The ratio between n-3 and n-6 PUFA observed in this study are close to the usually found for pasture fed animals indicating the healthy value of “Carne-Mirandesa PDO” veal.