Browsing by Author "Grando, Cintia"
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- Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco BísaroPublication . Grando, Cintia; Teixeira, Alfredo; Rodrigues, Sandra; Atoji-Henrique, KatiaO estudo teve como objetivo analisar o efeito da redução e substituição de cloreto de sódio (NaCl) na qualidade sensorial de chouriças de carne. Foram análisadas chouriças de carne com quatro formulações diferentes no respeitante ao conteúdo de sal (substituição de NaCl por KCl e sub4salt® em diferentes níveis) sendo elas 2% de NaCl adotada como formulação padrão da chouriça comercial, 1,5% NaCl e 0,5% de KCl, 1,5% de KCl e 0,5% sub4salt® e 1,5% de NaCl e 0,5% de sub4salt®. O tempo de cura foi avaliado em dois tempos: cura de sete dias para consumo sob a forma culinária assada e catorze dias para consumo em cru. Foram avaliadas as seguintes características sensoriais: cor, dureza / firmeza, odor externo (intensidade), dureza, suculência, mastigabilidade, sabor salgado, sabor amargo, sabor metálico, flavor (intensidade da sensação de conjunto) e o flavor (persistência). Os dados foram analisados estatisticamente, usando a Análise Procrusteana Generalizada (APG) e Caracterização dos Produtos. Os resultados indicaram algumas diferenças entre as características avaliadas nas diferentes formulações. Nas chouriças com tempo de cura de 7 dias a característica que apresentou maior poder discriminatório foi a firmeza (sentida com a preção com o polegar), já nas chouriças com tempo de cura de 14 dias a característica com maior poder discriminatório foi a cor externa. Os resultados globais indicaram que as substituições do sal nas formulações utilizadas não causam grandes mudanças nas características sensoriais do produto em ambos os tempos de cura.
- Caracteristicas sensoriais de chouriças de carne de porco bísaro. Efeito da alteração dos níveis de sal e do tempo de curaPublication . Rodrigues, Sandra; Grando, Cintia; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoThe objective of this work was to evaluate the sensory characteristics of meat sausages with 4 different salt formulations and, 7 and 14 days of ripening time (7DF1 and 14DF1: 2% NaCl, 7DF3 and 14DF3: 1,5% NaCl + 0,5% KCl, 7DF4 and 14DF4: 1,5% + 0.5% NaCl, 7DF5 and 14DF5: 0.5% Sub 4 salt + 1.5% NaCl). Attributes of appearance, odor, texture and flavor were evaluated by a qualified taste panel. The data were submitted to Generalized Procrustes Analysis (GPA). The GPA results highlight some characteristics in the different formulations of meat sausages. But particularly differentiates 7 from 14 days of ripening time by color, odor, texture, and flavor. More time in curing process implies darker color, more firmness, more intense odor, more intense bitterness, but less intense salty taste, less hardness, and less difficulty to chew. The results indicate that panelists do not detect very significant differences in sensory characteristics when changing salt levels in meat sausage formulations which may be important in the production of healthier products
- Caracteristicas sensoriais de chouriças de carne de porco bísaro. Efeito da alteração dos níveis de sal e do tempo de curaPublication . Rodrigues, Sandra; Grando, Cintia; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoCaracterização sensorial de chouriças de carne de porco Bísaro, através de uma análise descritiva quantitativa por painel de provadores
- Efeito da alteração dos níveis de sal nas características sensoriais de chouriças de carne bísaro em dois tempos de curaPublication . Rodrigues, Sandra; Grando, Cintia; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoCaracterização sensorial de chouriças de carne de porco Bísaro, através de uma análise descritiva quantitativa por painel de provadores:
- Efeito da alteração dos níveis de sal nas características sensoriais de chouriças de carne bísaro em dois tempos de curaPublication . Rodrigues, Sandra; Grando, Cintia; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoEste trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais de salsichas de carne com 4 diferentes formulações de sal (Form1: 2% NaCl, Form3: 1,5% NaCl + 0,5% KCl, Form4: 1,5% Sub4 sal + 0,5% NaCl, Form5: 0,5% Sub4 sal + 1,5% NaCl) e 2 tempos de cura (7 e 14 dias). Foram avaliados atributos de aparência, odor, textura e sabor por um painel de provadores qualificado. Os dados foram submetidos a Análise Procrusteana Generalizada (APG) e Caracterização dos Produtos. Os resultados da APG destacam algumas características nas diferentes formulações de chouriças. No entanto, apenas a firmeza sentida pelos polegares apresentou um poder discriminatório entre salsichas com menor tempo de maturação. Por sua vez, a cor externa foi o único atributo com poder discriminatório significativo nas chouriças com maior tempo de maturação. Os resultados obtidos indicam que os provadores não detetam diferençporcoas muito significativas nas características sensoriais quando se alteram os níveis de sal nas formulações de chouriças de carne o que pode ser importante na produção de produtos mais saudáveis.
- Effect of ripening time and salt reduction or substitution in pork sausages sensory characteristicsPublication . Rodrigues, Sandra; Grando, Cintia; Pereira, Etelvina; Vasconcelos, Lia; Teixeira, AlfredoThis work aimed to evaluate the sensory characteristics of meat sausages with 4 different salt formulations (Form1: 2% NaCl, Form3: 1.5% NaCl+0.5% KCl, Form4: 1.5% Sub4 salt+0.5% NaCl, Form5: 0.5% Sub4 salt+1.5% NaCl) and 2 ripening times (6 and 12 days). The evaluated attributes were related to appearance (exterior and interior color), odor (intensity before and after cutting), taste (salty, bitter and metallic), texture (firmness perceived by thumbs and hardness, juiciness and chewiness in mouth) and flavor (set sensation, intensity and persistence). Five samples of each formulation were evaluated considering the salt formulations in two sessions for a shorter ripening time. The same number of samples were evaluated for a longer ripening time. Samples were evaluated by a 10 elements meat products qualified taste panel, following the Portuguese standards, and using a 7 points scale. Data were submitted to the Product Characterization procedure and to a Generalized Procrustes Analysis (GPA). GPA shows that Form1 had more intense inner odor and flavor persistence, Form3 had a darker interior color (darker red), the higher odor intensity, hardness and bitter taste, Form4 was where higher values of basic, yet not very high, flavors were noted, and Form5 had the highest values of texture, outer color and flavor intensity. Results of the characterization of the products indicate that only firmness felt by the thumbs presented a discriminatory power between sausages with shorter ripening time, Form3 had significantly lower firmness than the other formulations. In the sausages with a longer ripening time, GPA indicated Form1 with higher values for hardness, chewing, exterior color, internal odor, bitter taste and persistence of the flavor, Form3 was considered the most succulent and salty, Form4 was the one that had the most firmness, and Form5 had the highest intensity of interior color and metallic taste. The characterization of the products identified the external color as the only attribute with significant discriminatory power. Form1 had significantly darker color and Form5 had a lighter color.
- Effect of ripening time and salt reduction or substitution in pork sausages sensory characteristicsPublication . Rodrigues, Sandra; Grando, Cintia; Pereira, Etelvina; Vasconcelos, Lia; Teixeira, AlfredoFive samples of each formulation were evaluated considering the salt formulations in two sessions for each ripening time.