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Efeito da alteração dos níveis de sal nas características sensoriais de chouriças de carne bísaro em dois tempos de cura
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Advisor(s)
Abstract(s)
Este trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais de salsichas de carne com 4 diferentes formulações de sal (Form1: 2% NaCl, Form3: 1,5% NaCl + 0,5% KCl, Form4: 1,5% Sub4 sal + 0,5% NaCl, Form5: 0,5% Sub4 sal + 1,5% NaCl) e 2 tempos de cura (7 e 14 dias). Foram avaliados atributos de aparência, odor, textura e sabor por um painel de provadores qualificado. Os dados foram submetidos a Análise Procrusteana Generalizada (APG) e Caracterização dos Produtos. Os resultados da APG destacam algumas características nas diferentes formulações de chouriças. No entanto, apenas a firmeza sentida pelos polegares apresentou um poder discriminatório entre salsichas com menor tempo de maturação. Por sua vez, a cor externa foi o único atributo com poder discriminatório significativo nas chouriças com maior tempo de maturação. Os resultados obtidos indicam que os provadores não detetam diferençporcoas muito significativas nas características sensoriais quando se alteram os níveis de sal nas formulações de chouriças de carne o que pode ser importante na produção de produtos mais saudáveis.
Description
Keywords
Chouriças Porco Substituição de sal Características sensoriais
Pedagogical Context
Citation
Rodrigues, Sandra; Grando, Cintia; Vasconcelos, Lia Inês Machado; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo (2019). Efeito da alteração dos níveis de sal nas características sensoriais de chouriças de carne bísaro em dois tempos de cura. In Alfredo Teixeira (Coord.) I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneos: Livro de Actas. Bragança: Instituto Politécnico. p. 147-151. ISBN 978-989-54435-0-5
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança