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Título: Possibilidades de utilização da farinha de castanha na produção de extrudidos
Autor: Choupina, Altino
Palavras-chave: Castanha
Amido
Extrusão-cosedura
Textura
Análise sensorial
Issue Date: 1993
Editora: Universidade Técnica de Lisboa
Citação: Choupina, Altino (1993) - Possibilidades de utilização da farinha de castanha na produção de extrudidos. Lisboa: UTL. Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo: Constituiu objectivo deste trabalho a caracterização da farinha de castanha quanto a alguns aspectos do seu perfil químico e funcional, a par de estudar a possibilidade tecnológica de produção de extrudidos de castanha e/ou de misturas de milho e castanha. Foi avaliado comparativamente o comportamento em extrusão-cozedura da farinha de castanha, de farinhas de milho e de misturas desta com diferentes teores de castanha incorporada. Por microscopia óptica procedeu-se á caracterização, dos grânulos de amido de castanha e de castanha extrudida. Todas estas técnicas foram também aplicadas a farinha de milho, que funcionou como termo de comparação. A Metodologia das Superfícies de Resposta foi utilizada para estudar os efeitos das variáveis principais da extrusão (temperatura, teor de humidade e velocidade do parafuso) no amido sujeito a extrusão e nos parâmetros de textura, avaliados instrumentalmente com o texturómetro TAX-T2. As alterações sofridas pelo amido foram avaliadas por comportamento amilográfico. As alterações a nível molecular que eventualmente tivessem ocorrido nas diversas farinhas foram avaliadas recorrendo-se à cromatografia de filtração sobre gel. Todos os produtos de extrusão foram avaliados sensorialmente por "panei test" e o tratamento estatístico dos resultados foi efectuado pelo método das componentes principais. Foi possível concluir que o entumescimento dos grânulos de amido, a relação amilose/amilopectina, a massa molecular da amilopectina e o teor em lípidos da castanha são muito superiores às do milho, justificando as diferenças encontradas nas respectivas curvas de consistência e as alterações sofridas na extrusão-cozedura. As maiores alterações ocorreram nas matérias-primas com baixos teores de humidade e a temperaturas de extrusão elevadas. Por outro lado, os produtos que tiveram maior aceitabilidade por parte dos elementos do painel de provadores foram genericamente os processados com baixos teores de humidade e temperaturas intermédias. Os resultados obtidos permitem antever potencialidades interessantes no uso de farinha de castanha na produção de novos alimentos obtidos através de tecnologias recentes como a extrusão-cozedura
Arbitragem científica: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/6188
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