Publication
Possibilidades de utilização da farinha de castanha na produção de extrudidos
| dc.contributor.author | Choupina, Altino | |
| dc.date.accessioned | 2011-10-03T11:04:26Z | |
| dc.date.available | 2011-10-03T11:04:26Z | |
| dc.date.issued | 1993 | |
| dc.description.abstract | Constituiu objectivo deste trabalho a caracterização da farinha de castanha quanto a alguns aspectos do seu perfil químico e funcional, a par de estudar a possibilidade tecnológica de produção de extrudidos de castanha e/ou de misturas de milho e castanha. Foi avaliado comparativamente o comportamento em extrusão-cozedura da farinha de castanha, de farinhas de milho e de misturas desta com diferentes teores de castanha incorporada. Por microscopia óptica procedeu-se á caracterização, dos grânulos de amido de castanha e de castanha extrudida. Todas estas técnicas foram também aplicadas a farinha de milho, que funcionou como termo de comparação. A Metodologia das Superfícies de Resposta foi utilizada para estudar os efeitos das variáveis principais da extrusão (temperatura, teor de humidade e velocidade do parafuso) no amido sujeito a extrusão e nos parâmetros de textura, avaliados instrumentalmente com o texturómetro TAX-T2. As alterações sofridas pelo amido foram avaliadas por comportamento amilográfico. As alterações a nível molecular que eventualmente tivessem ocorrido nas diversas farinhas foram avaliadas recorrendo-se à cromatografia de filtração sobre gel. Todos os produtos de extrusão foram avaliados sensorialmente por "panei test" e o tratamento estatístico dos resultados foi efectuado pelo método das componentes principais. Foi possível concluir que o entumescimento dos grânulos de amido, a relação amilose/amilopectina, a massa molecular da amilopectina e o teor em lípidos da castanha são muito superiores às do milho, justificando as diferenças encontradas nas respectivas curvas de consistência e as alterações sofridas na extrusão-cozedura. As maiores alterações ocorreram nas matérias-primas com baixos teores de humidade e a temperaturas de extrusão elevadas. Por outro lado, os produtos que tiveram maior aceitabilidade por parte dos elementos do painel de provadores foram genericamente os processados com baixos teores de humidade e temperaturas intermédias. Os resultados obtidos permitem antever potencialidades interessantes no uso de farinha de castanha na produção de novos alimentos obtidos através de tecnologias recentes como a extrusão-cozedura | por |
| dc.identifier.citation | Choupina, Altino (1993). Possibilidades de utilização da farinha de castanha na produção de extrudidos. Lisboa: UTL. Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/6188 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.publisher | Universidade Técnica de Lisboa | por |
| dc.subject | Castanha | por |
| dc.subject | Amido | por |
| dc.subject | Extrusão-cosedura | por |
| dc.subject | Textura | por |
| dc.subject | Análise sensorial | por |
| dc.title | Possibilidades de utilização da farinha de castanha na produção de extrudidos | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Universidade Técnica de Lisboa | por |
| oaire.citation.title | Possibilidades de utilização da farinha de castanha na produção de extrudidos | por |
| person.familyName | Choupina | |
| person.givenName | Altino | |
| person.identifier | 587972 | |
| person.identifier.ciencia-id | 1A14-77FC-9656 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-3956-9398 | |
| person.identifier.rid | L-5382-2014 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 14051602500 | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| relation.isAuthorOfPublication | 314b895b-a5e2-4a92-9bc6-dd708c819be4 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 314b895b-a5e2-4a92-9bc6-dd708c819be4 |