Biblioteca Digital do Instituto Politécnico de Bragança   Instituto Politécnico de Bragança

Biblioteca Digital do IPB >
Escola Superior Agrária >
Produção e Tecnologia Vegetal >
PTV - Dissertações de Mestrado >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10198/5768

Título: Amido de castanea sativa (Mill.): isolamento e avaliação de modificações físicas e funcionais
Autor: Lopes-da-Silva, M.F.
Palavras-chave: Castanha
Amido
Isolamento
Gelatinização
Complexos
Calorimetria
Issue Date: 1997
Editora: Universidade Técnica de Lisboa
Citação: Lopes-da-Silva, M. F. (1997) - Amido de castanea sativa (Mill.): isolamento e avaliação de modificações físicas e funcionais. Lisboa: Universidade Técnica. Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.
Resumo: Neste trabalho pretendeu-se avaliar comparativamente alguns aspectos do perfil físico e funcional do amido de castanha isolado por cinco processos distintos. Os processos de isolamento utilizados foram seleccionados e/ou adaptados com base em métodos laboratoriais escolhidos tendo em conta a simplicidade, rapidez e eficiência na extracção do amido. Procedeu-se previamente a uma breve caracterização química da farinha de castanha, realçando-se o facto de o teor de amilose ser muito superior na farinha de castanha desengordurada relativamente à farinha de castanha nativa, indiciando a existência de uma proporção considerável de complexos amilose-lípidos. Na farinha desengordurada com n-butanol saturado em água chegou-se a uma relação amilose/amilopectina da ordem de 8:1. A microscopia óptica e a microscopia electrónica de varrimento permitiram uma caracterização física dos grânulos de amido de castanha, apresentando-se estes polimorfos, embora predomine a forma ovóide. O comprimento varia de 1,9 µm até 13,9 µm, e a largura de 1,4 µm até 13,3 µm. Aparentemente, apenas um do processos de isolamento danifica fisicamente os grânulos, distinguindo-se microscopicamente os amidos com menor grau de pureza. Os rendimentos em amido puro variaram entre 42,8% e 73% e a pureza dos amidos isolados entre 87,5% e 95,7%. O comportamento dos cinco amidos isolados no amilógrafo Brabender foi algo distinto, apresentando diferenças razoáveis entre si no valor de consistência máxima e na fase de reofluidificância, como se verificou no acompanhamento feito por microscopia electrónica de varrimento. O amilograma da farinha apresentou menor consistência. Os amidos isolados exibiram características calorimétricas semelhantes, apresentando duas endotermas, uma de gelatinização, e outra de fusão dos complexos amilose-lípidos. As entalpias de gelatinização apresentaram valores muito baixos, vindo ao encontro dos resultados amilográficos. Já as entalpias de fusão dos complexos apresentaram valores anormalmente elevados, justificando a suspeita de que o amido de castanha complexa em grande extensão com os lípidos. Não se registou reassociação das cadeias de amilose nem recristalização dos complexos. A presença de transição vítrea não foi também detectada nas gamas de temperatura e humidade utilizadas.
Arbitragem científica: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/5768
Appears in Collections:PTV - Dissertações de Mestrado

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Dissertação de Mestrado.pdf46,41 MBAdobe PDFView/Open

Please give feedback about this item
Statistics
FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpaceOrkut
Formato BibTex mendeley Endnote Logotipo do DeGóis 

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 


© Instituto Politécnico de Bragança - Biblioteca Digital - Feedback - Statistics
Promotores do RCAAP   Financiadores do RCAAP

Fundação para a Ciência e a Tecnologia Universidade do Minho   Governo Português Ministério da Educação e Ciência PO Sociedade do Conhecimento (POSC) Portal oficial da União Europeia