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Orientador(es)
Resumo(s)
A soja (Glycine max) tem desempenhado um papel relevante na alimentação humana do século 21,
não só através de produtos à base do grão, como pelo seu óleo, mas também pela sua utilização na
produção de bebida vegetal [1]. Esta última tem-se tornado cada vez mais popular, aumentando a
quantidade de grão de soja utilizado e, consequentemente, a quantidade de resíduos gerados. Por
forma a contribuir para a implementação de uma economia circular, este trabalho teve como objetivo
a caracterização química e nutricional de subprodutos provenientes da indústria de produção de
bebidas vegetais de soja, nomeadamente okara e casca de soja.
A composição proximal dos resíduos foi determinada pelos métodos oficiais da AOAC, os açúcares
livres, tocoferóis e ácidos orgânicos por cromatografia líquida com detetor de índice de refração
(HPLC-RI), de fluorescência (HPLC-FL) e de díodos (UPLC-DAD), respetivamente, o perfil de ácidos
gordos por cromatografia gasosa com detetor de ionização de chama (GC-FID), e os compostos
fenólicos por HPLC acoplado a um DAD em série com espectrometria de massa (HPLC-DAD-ESIMS/
MS). Adicionalmente, procedeu-se à avaliação da atividade antimicrobiana face a oito estirpes
bacterianas multirresistentes causadoras de doenças alimentares e duas estirpes de fungos
contaminantes de alimentos, e da atividade antioxidante pelos ensaios de inibição da peroxidação
lipídica (TBARS), inibição de hemólise oxidativa (OxHLIA) e atividade celular antioxidante (CAA).
Relativamente ao okara, este subproduto apresentou elevada humidade, sendo o macronutriente
predominante as proteínas. Na casca, verificou-se uma predominância de carboidratos e fibras, e
baixo teor de humidade. Na fração lipídica, ambos os subprodutos apresentaram uma predominância
de ácidos gordos polinsaturados, sendo os maioritários os ácidos oleico e linoleico para o okara e para
a casca, respetivamente. Foram detetadas 3 isoformas de Vitamina E, sendo o γ- e δ-tocoferol
identificados no Okara, e o α- e δ-tocoferol na casca do grão de soja, verificando-se uma
predominância de δ-tocoferol em ambos os subprodutos. O ácido oxálico foi o único ácido orgânico
identificado no okara, enquanto o ácido cítrico foi o predominante na casca de soja. Os elagitaninos e
isoflavonas foram os compostos fenólicos maioritários na casca dos grãos de soja, sendo as isoflavonas
igualmente predominantes no okara. Ambos os extratos apresentaram propriedades antioxidantes
satisfatórias, e no geral apresentaram uma inibição superior contra o crescimento de fungos
comparativamente a bactérias. Os resultados obtidos demonstram que os subprodutos de soja têm
uma composição interessante do ponto de vista nutricional, podendo ser uma fonte de compostos
bioativos e um recurso para o desenvolvimento de novos ingredientes funcionais para a indústria
alimentar.
Descrição
Palavras-chave
Glycine max Soja Research Subject Categories::TECHNOLOGY::Chemical engineering::Food technology
Contexto Educativo
Citação
Sprea, Rafael M.; Finimundy, Tiane C.; Pinela, José; Calhelha, Ricardo C.; Pires, Tânia C.S.; Amaral, Joana S.; Prieto Lage, Miguel A.; Barros, Lillian (2022). Avaliação de subprodutos de soja (Glycine max), uma potencial fonte de nutrientes e compostos bioativos. In XXVI Encontro Galego-Portugues de Química: Book of Abstracts. Santiago de Compostela
Editora
Universidade de Santiago de Compostela