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Abstract(s)
A uva (Vitis vinifera L.) é um fruto que apresenta uma elevada variedade de castas cuja qualidade e tipicidade resultam da diversidade e adaptação às várias regiões em que são cultivadas. Assim, o conhecimento, investimento e preservação dessas castas podem contribuir para o desenvolvimento de produtos diferenciados que, com garantia de qualidade, são uma grande oportunidade para o aumento da competitividade no mercado. Nesse sentido o presente trabalho teve como principal objectivo formular e caracterizar físico-quimicamente geleias de uva de dez castas portuguesas com o intuito dos nossos produtores terem mais uma alternativa de comercialização deste fruto e os consumidores poderem usufruir das características peculiares e distintas associadas a cada casta. As geleias são produtos fáceis de produzir, apresentam períodos de conservação longos e agregam o valor da fruta.
No presente trabalho na formulação das geleias incluíram-se dez castas tintas, nomeadamente: Touriga Nacional, Tinto Cão, Trincadeira Preta, Touriga Francesa, Tinta Carvalha, Marufo, Periquita, Aragonês, Tinta Barroca e Cornifesto. As geleias de uva foram preparadas segundo a sequência: maceração das uvas, cozimento do conteúdo obtido anteriormente, filtração do mesmo, adição de açúcar e ebulição até atingir um valor de graus Brix entre os 65-70%. De seguida, as geleias produzidas foram caracterizadas em relação a alguns parâmetros físico-químicos, nomeadamente: pH, humidade, acidez (% acido tartárico), cor e cinzas. Inicialmente no sumo de uva de cada casta foram determinados os valores de teores de sólidos solúveis. Os valores de °Brix dos sumos de uva apresentaram uma grande amplitude entre as castas, oscilando entre 18,7% para a Touriga Francesa, e 33,5% para a Trincadeira Preta. Nas geleias de uva o pH (3,68±0,05) e humidade (42,77±0,55) apresentaram valores semelhantes entre as castas. Em relação, à acidez verificaram-se valores estaticamente diferentes entre elas, variando entre 0.52 e 1.00 g de ácido tartárico/100g de amostra, para as castas Aragonês e Touriga Nacional, respectivamente. A cor das geleias variou conforme a casta, observando-se uma maior diferença nos valores de a* e b* para o Tinto Cão, Aragonês e Touriga Francesa. Por fim, os teores de cinza variaram entre 0,29 e 0,69% para as castas Aragonês e Marufo, respectivamente. Em suma, a produção de geleias de uva mostrou-se viável, sendo mais uma opção para o pequeno produtor e a fruticultura portuguesa. Entre as várias castas encontraram-se diferenças em relação a alguns parâmetros físico-químicos, nomeadamente, na acidez e cor, o que permite obter geleias com características distintas e que podem ir ao encontro dos gostos de um maior número de consumidores.
Description
Keywords
Geleia de uva Caracterização físico-química
Citation
Fernandes, Luana; Rodrigues, Nuno; Pereira, José Alberto; Ramalhosa, Elsa (2012). Caracterização físico-química de formulações de geleia de uva de diferentes castas como forma de valorização de frutos regionais. In Amaral J.S., Barreira J.C.M., Barros L., Ferreira I.C.F.R., Mafra I., Oliveira M.B.P.P. (Eds.) 11º Encontro de Química dos Alimentos. Bragança. ISBN 978-972-745-132-6
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança