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Abstract(s)
Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de
cura y de la especie sobre las características microbiológicas y
sensoriales de piernas curadas de ovino y caprino. Se han utilizado
dieciséis animales, con peso medio de 20±1,9 kg. Las piernas
seleccionadas, con aproximadamente 3 kg, han sido sometidas a un
proceso de salazón y un proceso de cura en ambiente controlado. A las
piernas de ovino se les han aplicado diferentes tiempos de cura (8 y 7
meses), y a las piernas de caprinos un único tiempo de cura de 8 meses.
Se evaluaron las características microbiológicas para probar la seguridad
alimentaria y se procedió a su evaluación sensorial. Los microrganismos
estudiados fueron: aerobios-mesófilos, hongos, S. aureus, esporas de
Clostridium sulfito-reductores, coliformes totales, E. coli, Salmonella
spp, Listeria monocytogenes. El análisis sensorial ha sido llevado a cabo
por un panel de catadores entrenados, que han evaluado parámetros de
aroma, textura, apariencia y sabor. Se ha utilizado una escala continúa,
no estructurada y anclada en las extremidades. Los resultados obtenidos
sugieren que el producto es seguro y que las prácticas de higiene durante
la manipulación y transformación son adecuadas. En general, los
catadores han conseguido distinguir los diferentes tratamientos.
Description
Keywords
Piernas curadas Pequeños ruminantes Análisis microbiológico Análisis sensorial
Citation
Tolentino, Georgina S.; Estevinho, Leticia M.; Rodrigues, Sandra S.; Teixeira, A. (2013). Studio de la seguridad alimentar y de la calidad sensorial de piernas curadas de ovinos y caprinos. In XXXVIII Congreso de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC). Málaga, Espanha. p. 349-355. ISBN 84-695-8361-1