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Studio de la seguridad alimentar y de la calidad sensorial de piernas curadas de ovinos y caprinos

2013Conference object Open access
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dc.contributor.authorTolentino, Georgina Santos
dc.contributor.authorEstevinho, Leticia M.
dc.contributor.authorRodrigues, Sandra
dc.contributor.authorTeixeira, Alfredo
dc.date.accessioned2014-08-12T09:53:59Z
dc.date.available2014-08-12T09:53:59Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractEste trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de cura y de la especie sobre las características microbiológicas y sensoriales de piernas curadas de ovino y caprino. Se han utilizado dieciséis animales, con peso medio de 20±1,9 kg. Las piernas seleccionadas, con aproximadamente 3 kg, han sido sometidas a un proceso de salazón y un proceso de cura en ambiente controlado. A las piernas de ovino se les han aplicado diferentes tiempos de cura (8 y 7 meses), y a las piernas de caprinos un único tiempo de cura de 8 meses. Se evaluaron las características microbiológicas para probar la seguridad alimentaria y se procedió a su evaluación sensorial. Los microrganismos estudiados fueron: aerobios-mesófilos, hongos, S. aureus, esporas de Clostridium sulfito-reductores, coliformes totales, E. coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes. El análisis sensorial ha sido llevado a cabo por un panel de catadores entrenados, que han evaluado parámetros de aroma, textura, apariencia y sabor. Se ha utilizado una escala continúa, no estructurada y anclada en las extremidades. Los resultados obtenidos sugieren que el producto es seguro y que las prácticas de higiene durante la manipulación y transformación son adecuadas. En general, los catadores han conseguido distinguir los diferentes tratamientos.por
dc.identifier.citationTolentino, Georgina S.; Estevinho, Leticia M.; Rodrigues, Sandra S.; Teixeira, A. (2013). Studio de la seguridad alimentar y de la calidad sensorial de piernas curadas de ovinos y caprinos. In XXXVIII Congreso de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC). Málaga, Espanha. p. 349-355. ISBN 84-695-8361-1por
dc.identifier.isbn84-695-8361-1
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/10094
dc.language.isospapor
dc.peerreviewedyespor
dc.relationPROTEC 21511
dc.subjectPiernas curadaspor
dc.subjectPequeños ruminantespor
dc.subjectAnálisis microbiológicopor
dc.subjectAnálisis sensorialpor
dc.titleStudio de la seguridad alimentar y de la calidad sensorial de piernas curadas de ovinos y caprinospor
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceMálaga, Espanhapor
oaire.citation.endPage355por
oaire.citation.startPage349por
oaire.citation.titleXXXVIII Congreso de la SociedadEspañola de Ovinotecnia y Caprino tecnia (SEOC).por
person.familyNameEstevinho
person.familyNameRodrigues
person.familyNameTeixeira
person.givenNameLetícia M.
person.givenNameSandra
person.givenNameAlfredo
person.identifier958487
person.identifier.ciencia-idBA14-09D6-A406
person.identifier.ciencia-id651F-D964-32E1
person.identifier.ciencia-id2A1A-FF0C-185B
person.identifier.orcid0000-0002-9249-1948
person.identifier.orcid0000-0003-3301-1729
person.identifier.orcid0000-0003-4607-4796
person.identifier.ridC-6486-2008
person.identifier.ridG-4118-2011
person.identifier.scopus-author-id6506577664
person.identifier.scopus-author-id14048942500
person.identifier.scopus-author-id56195849200
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typeconferenceObjectpor
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