Estudo comparativo das características sensoriais de carne de capão, galo, “frango do campo” e “frango comercial”.

Desde os primórdios da humanidade, a procura de carne tem-se demonstrado como uma das principais preocupações alimentares do ser humano. Actualmente, os consumidores exigem mais variedade de cortes finos e de qualidade de carne de frango. Um desses produtos é o capão (galo castrado), sendo este consumido em vários países europeus, como a Espanha, a França, a Itália, bem como em Portugal, tendo registado maior procura nos últimos anos. A castração é uma técnica cirúrgica realizada antes de a ave atingir a maturidade sexual. A remoção dos testículos produz uma mudança no metabolismo do animal, que afeta o crescimento, o comportamento do tecido, a composição físico-química e a qualidade organolética da carne (Miguel et al., 2008; Sirri et al., 2009). A castração tem como objetivo promover o aumento do conteúdo em gordura intramuscular (Tor et al., 2002; Chen et al., 2005; Tor et al., 2005)., melhorando o sabor, textura e suculência da carne (Chen et al., 2005; Tor et al., 2005). Tal efeito tem melhorado sensorialmente a qualidade da carne (Miguel et al., 2005; Webb e O’Neill, 2008), tornando-a mais apreciada pelos consumidores do que a carne de galos da mesma idade (Chen et al., 2005; Tor et al., 2005). O aumento do conteúdo em gordura total, bem como o conteúdo em ácidos gordos insaturados em capões (Tor et al., 2005). Modifica as características da qualidade da carne (Symeon et al., 2010). O presente trabalho teve como objetivo obter uma visão global e comparativa da carne de capões em relação aos galos, criados sob o mesmo sistema de produção. Para completar o estudo foram adquiridas amostras de carne comercial, correspondentes a “frango comercial” e “frango do campo”, onde a avaliação das características sensoriais foram realizadas com recurso a um painel de provadores treinados.

The aim of lhe presenl study was to evaluale the sensory characleristics of cocks and capon·s meat (two commerciallines: Pedrês and Castanha, raised together under the sarne conditions until lhe day of slaughter), a free-range chicken and a broiler. Castration is a surgical technique, adopted to change the sexual maturation of the cocks to improve the meat and carcass quality. The birds were caslrated at nine weeks of age and bred until lhe fitteen weeks of age. Twenty five animais, lhirteen of Pedrês lineage (seven cocks and six capons) and twelve of Castanha lineage (ftve cocks and seven capons) were used. Sensory analysis was performed to evaluate differences between animais. The taste panei classified thecapon's meat (Castanhoand Pedrês) as juicier, morelender and less fibrous than cocks's meal, raised under the same conditions. The broiler was in general characterized as higher juiciness, lower hardness and fibrousness than the other birds.

Keywords

Características sensoriais Capão Galo Frango do campo Frango comercial

URI

http://hdl.handle.net/10198/17246

Citation

Amorim, A.; Rodrigues, Sandra; Leite, A.; Oliveira, A.F.; Paulos, K.; Gonçalves, A.; Pereira, E.; Valentim, Ramiro; Vargas Júnior, F.M.; Teixeira, A. (2015). Estudo comparativo das características sensoriais de carne de capão, galo, “frango do campo” e “frango comercial”. In Acta XIX Congresso de Zootecnica. p. 123-126. ISBN 978-989-96219-6-1