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Publicação
Qualidade organoléptica de chouriça de carne de porco da raça Bísara
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A procura mundial de produtos de origem animal aumentará cerca de 70% em 2050. Estima-se que mil milhões de pobres dependam dos animais para a sua alimentação e criação de riqueza1. O valor acrescentado à carne fresca através de produtos de salsicharia é muito elevado, principalmente aqueles que possuem as designações IGP (indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida) 2.
Este trabalho tem como objetivos:
Fazer o perfil sensorial da chouriça de carne de Vinhais IGP por um painel de provadores semi-treinado;
Comparar as características sensoriais da chouriça de carne: de Vinhais IGP, da raça Bísara não certificada e industrial.
Enumerar alguns desafios e propostas de melhoria para aumentar o rendimento dos produtores de chouriça de carne de Vinhais IGP.
Os provadores conseguiram identificar e separar as diferentes chouriças estudadas.
A chouriça que obteve melhores classificações foi a chouriça de Bísaro IGP, seguindo-
-se a de Bísaro não certificada e por último a chouriça industrial.
A chouriça de porco Bísaro IGP foi considerada como tendo um melhor aroma, valores intermédios quanto à apreciação global e os valores mais baixos na escala de preferências dos provadores quanto à consistência, sabor e cor.
As características sensoriais da chouriça são um indicador de qualidade.
A análise sensorial pode ser utilizada para avaliar a qualidade e autenticidade das chouriças.
As informações obtidas geraram dados que, poderão ser tidos em conta pelos produtores e industrias de chouriça na sua estratégia de marketing e comercialização.
Em trabalhos futuros dever-se-ão estudar outros sistemas de exploração, outras técnicas de fabrico e usar um painel de provadores treinados.
Descrição
Palavras-chave
Chouriça de carne de Vinhais IGP Raça Bísara Análise sensorial Qualidade de chouriças de carne
Contexto Educativo
Citação
Carvalho, Marieta (2015). Qualidade organoléptica de chouriça de carne de porco da raça Bísara. In Livro de Atas do Congresso Ibérico de Raças Autóctones, Economia Local e Paisagem Rural. Vila Real. p. 130-132. ISBN 978-989-704-216-4
Editora
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro