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Abstract(s)
La semilla de chía (Salvia hispanica) es un alimento rico en proteínas, fibra y antioxidantes. Destaca por su alto contenido en ácidos grasos w-3 y w-6, cuyo consumo está asociado con efectos
beneficiosos para la salud. Por ello, la incorporación de chía en formulaciones de determinados
alimentos puede resultar especialmente deseable desde un punto de vista nutricional y saludable. El
objetivo de este estudio fue incorporar diferentes cantidades de semillas de chía en un modelo de
galleta y evaluar el efecto sobre las propiedades nutricionales y el contenido en compuestos
antioxidantes. Se prepararon cinco formulaciones de galleta "tipo Maria" standard, reemplazando la
harina de trigo por diferentes cantidades de semillas de chía, desde 0% (galleta control) hasta 10%
(porcentajes del peso final), utilizando chía molida desengrasada y sin desengrasar. Las muestras se
hornearon a 180ºC durante 23 min. Se determinó el contenido de proteínas, carbohidratos, fibra,
lípidos, capacidad antioxidante (TBARS, ABTS) y compuestos fenólicos (método Folin-Ciocalteau)
tanto en los ingredientes como en las galletas. Comparado con la galleta control (100% harina de trigo),
las formulaciones con semillas de chía destacaron por su mayor capacidad antioxidante y contenido
en fibra, proteínas y compuestos fenólicos, siendo mayor cuando la semilla incorporada fue
desengrasada. Las galletas con chía sin desengrasar mostraron un mayor contenido en ácidos grasos
poliinsaturados, siendo los niveles similares a los de la galleta control cuando la chía añadida era
desengrasada. La incorporación de chía también mostró protección frente la oxidación lipídica durante
el horneado al reducirse los niveles de TBARS. Los resultados indican que el uso de semillas de chía
como ingrediente en nuevas formulaciones de base cereal puede conducir a la obtención de productos
más saludables y con alto valor nutricional y, en definitiva, más beneficiosos para la salud.
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Keywords
Citation
Mesias, Marta; Pereira, Eliana; Barros, Lillian; Gómez, P.; Olombrada, E.; Caleja, Cristina; Morales, F.J. (2022). Evaluación de las semillas de chía como nuevo ingrediente de alimentos de base cereal. In XI Congreso CYTA-CESIA. ISBN 978-84-18321-39-9
Publisher
Universidad de Zaragoza