Publication
Evaluación de las semillas de chía como nuevo ingrediente de alimentos de base cereal
| dc.contributor.author | Mesias, Marta | |
| dc.contributor.author | Pereira, Eliana | |
| dc.contributor.author | Barros, Lillian | |
| dc.contributor.author | Gómez, Pablo | |
| dc.contributor.author | Olombrada, Elena | |
| dc.contributor.author | Caleja, Cristina | |
| dc.contributor.author | Morales, Francisco J. | |
| dc.date.accessioned | 2022-07-20T10:30:07Z | |
| dc.date.available | 2022-07-20T10:30:07Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | La semilla de chía (Salvia hispanica) es un alimento rico en proteínas, fibra y antioxidantes. Destaca por su alto contenido en ácidos grasos w-3 y w-6, cuyo consumo está asociado con efectos beneficiosos para la salud. Por ello, la incorporación de chía en formulaciones de determinados alimentos puede resultar especialmente deseable desde un punto de vista nutricional y saludable. El objetivo de este estudio fue incorporar diferentes cantidades de semillas de chía en un modelo de galleta y evaluar el efecto sobre las propiedades nutricionales y el contenido en compuestos antioxidantes. Se prepararon cinco formulaciones de galleta "tipo Maria" standard, reemplazando la harina de trigo por diferentes cantidades de semillas de chía, desde 0% (galleta control) hasta 10% (porcentajes del peso final), utilizando chía molida desengrasada y sin desengrasar. Las muestras se hornearon a 180ºC durante 23 min. Se determinó el contenido de proteínas, carbohidratos, fibra, lípidos, capacidad antioxidante (TBARS, ABTS) y compuestos fenólicos (método Folin-Ciocalteau) tanto en los ingredientes como en las galletas. Comparado con la galleta control (100% harina de trigo), las formulaciones con semillas de chía destacaron por su mayor capacidad antioxidante y contenido en fibra, proteínas y compuestos fenólicos, siendo mayor cuando la semilla incorporada fue desengrasada. Las galletas con chía sin desengrasar mostraron un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados, siendo los niveles similares a los de la galleta control cuando la chía añadida era desengrasada. La incorporación de chía también mostró protección frente la oxidación lipídica durante el horneado al reducirse los niveles de TBARS. Los resultados indican que el uso de semillas de chía como ingrediente en nuevas formulaciones de base cereal puede conducir a la obtención de productos más saludables y con alto valor nutricional y, en definitiva, más beneficiosos para la salud. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Este trabajo es parte del proyecto de I+D+i ACRINTAKE (RTI2018 094402-B-I00), financiado por MC/N/AE/10.130397501100011033 y "FEDER Una manera de hacer Europa" y ha estado parcialmente financiado por la Comunidad de Madrid y financiación europea de los programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-CM). Los autores también agradecen a la Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) y a los fondos nacionales FCT/MCTES por el apoyo financiero a CIMO (UIDB/00690/2020) | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Mesias, Marta; Pereira, Eliana; Barros, Lillian; Gómez, P.; Olombrada, E.; Caleja, Cristina; Morales, F.J. (2022). Evaluación de las semillas de chía como nuevo ingrediente de alimentos de base cereal. In XI Congreso CYTA-CESIA. ISBN 978-84-18321-39-9 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-84-18321-39-9 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/25691 | |
| dc.language.iso | spa | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Universidad de Zaragoza | pt_PT |
| dc.relation | Mountain Research Center | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.title | Evaluación de las semillas de chía como nuevo ingrediente de alimentos de base cereal | pt_PT |
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| oaire.awardTitle | Mountain Research Center | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/FCT/6817 - DCRRNI ID/UIDB%2F00690%2F2020/PT | |
| oaire.citation.conferencePlace | Zaragoza, Espanha | pt_PT |
| oaire.citation.title | XI Congreso CYTA-CESIA | pt_PT |
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