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Abstract(s)
A época de colheita da azeitona é um fator determinante da qualidade dos azeites.
No entanto, a prática de colheita antecipada tem ainda grande resistência por parte de
muitos produtores, maioritariamente no olival tradicional. Neste trabalho estudou-se a
influência de duas épocas de colheita, uma temporâ e outra tardia, nas características de
qualidade, sensoriais e estabilidade dos azeites extraídos de exemplares de oliveiras
centenárias. Numa exploração da região de Mirandela procedeu-se à colheita de frutos, de
oito oliveiras, na primeira semana de novembro, quando a maioria se encontrava com
coloração verde violácea, e na primeira semana de janeiro, com os frutos completamente
negros. Os azeites, extraídos numa linha Abencor, foram avaliados nos parâmetros de
qualidade (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinção e avaliação sensorial),
estabilidade oxidativa pelo método Rancimat e teor em fenóis totais (expressos em mg/Kg
de azeite). Os resultados indicam não ter havido influência da época de colheita ao nível da
acidez (em média 0,2% em ácido oleico) e do K27o, em média 0, 12. Todos os restantes
parâmetros avaliados foram influenciados pela época de colheita, com incrementos ao nível
do índice de peróxidos, que passou de 2, 86±1,08 mEq. Oi/Kg de azeite para 6, 96±1, 59
mEq. Oz/Kg de azeite e dos valores de K232, com valores médios de 1,42±0, 27, na primeira
colheita, para 1, 56±0,43 na segunda. Da primeira para a segunda colheita verificou-se uma
diminuição do teor em fenóis totais, de 103,3±14,7mg/Kg para 88,9±10,2 mg/Kg e da
estabilidade oxidativa de 18,3±6,7 horas para 12,0±4,6 horas, com uma perda média de 33%.
Sensorialmente nos azeites extraídos de azeitonas colhidas tardiamente, o frutado foi menos
intenso e maduro, enquanto na colheita temporã era verde, mais intenso e os azeites eram
mais complexos.
Description
Keywords
Qualidade Avaliação sensorial Estabilidade oxidativa
Citation
Rodrigues, Nuno; Baptista, Paula; Bento, Albino; Pereira, J.A. (2017). Azeites de oliveiras centenárias: estudo comparativo de duas épocas de colheita. In In VIII Congresso Ibérico de Ciências Hortícolas. Coimbra. ISBN 978-972-8936-27-3