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Publicação
Aplicação em waffles de um corante natural obtido de frutos de Arbutus unedo L.
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| 1.18 MB | Adobe PDF |
Autores
Caleja, Cristina
Corrêa, Rúbia C.G.
Dias, Maria Inês
Prieto Lage, Miguel A.
Orientador(es)
Resumo(s)
Os corantes são um dos aditivos mais importantes em termos de marketing, uma vez que a cor pode influenciar diretamente as escolhas e preferências dos consumidores [1]. No entanto, têm sido descritos alguns efeitos indesejáveis de determinados corantes artificiais. Contrariamente, os corantes naturais (e.g. ricos em compostos antociânicos) são genericamente considerados inofensivos, para além de poderem proporcionar efeitos bioativos [2]. Neste estudo, um extrato rico em antocianinas, obtido a partir de frutos de Arbutus unedo L. (medronho), foi aplicado como corante natural num produto de pastelaria. Para a preparação do extrato, otimizou-se o processo de extração utilizando duas metodologias: extração assistida por calor e extração assistida por ultrassons, de forma a obter as condições que maximizam a concentração de antocianinas. Foi aplicanda uma metodologia de superfície de resposta, seguindo um delineamento experimental de 5 níveis e as respostas foram obtidas através de HPLC-DAD-ESI/MS, onde foram identificados três compostos antociânicos; a cianidina-3-glucósido foi a molécula maioritária. A técnica de extração assistida por calor demostrou ser o método mais eficaz para a extração de antocianinas, produzindo 51,2% de extrato, com um teor total de antocianinas de 382,4 μg/g fruto seco e 744,6 μg/g de extrato, nas condições ótimas de 5 minutos, 90ºC, 80% de etanol e 15 g/L de razão sólido: líquido. Posteriormente, o extrato foi incorporado em waffles, tendo-se avaliado a sua composição em macronutrientes, bem como em açúcares livres e ácidos gordos, ao longo de 6 dias de armazenamento. Os resultados obtidos demonstraram que a incorporação do extrato não causou alterações nos componentes nutricionais. Validam também a possibilidade de utilizar frutos de A. unedo como fonte de compostos antociânicos muito interessantes para utilização como corantes alimentares naturais
Descrição
Palavras-chave
Aditivos Arbutus unedo Corante Waffles
Contexto Educativo
Citação
Jiménez López, Cecília; Caleja, Cristina; Corrêa, Rúbia C.G.; Dias, Maria Inês; Prieto, M.A.; Barreiro, M.F.; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2018) – Aplicação em waffles de um corante natural obtido de frutos de Arbutus unedo L. In XIV Encontro de Química dos Alimentos. Viana do Castelo. p. 191-194. ISBN 978-989-98936-9-6