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Desenvolvimento de conservantes de base natural para a indústria alimentar
| datacite.subject.fos | Ciências Médicas::Biotecnologia Médica | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Alves, Maria José | |
| dc.contributor.advisor | Heleno, Sandrina A. | |
| dc.contributor.author | Vilanculo, Edson Miguel | |
| dc.date.accessioned | 2023-01-03T17:11:16Z | |
| dc.date.available | 2023-01-03T17:11:16Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | O uso de aditivos conservantes nos produtos alimentares é extremamente importante para garantir a segurança e qualidade dos alimentos, contudo, existe uma grande preocupação com a quantidade de substâncias químicas que lhes são adicionadas. Atualmente, a preferência dos consumidores tem recaído sobre produtos alimentares com baixo teor de aditivos e, quando possível, aditivos naturais, pois são considerados pelo consumidor como elementos menos prejudiciais à saúde. Além disso, verifica-se que é cada vez mais importante a ingestão de alimentos ricos em minerais na dieta diária, visto que, são microelementos que participam em diferentes processos metabólicos dos seres vivos. Desta forma, o objetivo deste trabalho consistiu no desenvolvimento de potenciais ingredientes conservantes naturais para indústria alimentar através da formulação de sinergismos entre sais da água termal e extratos da flor de castanheiro e alecrim, com posterior incorporação das formulações em sumos naturais de melancia. Foram determinadas as propriedades bioativas (atividade antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória e citotóxica) dos extratos naturais e dos sais da água termal; o perfil fenólico dos extratos e o conteúdo mineral dos sais. Foram definidos diferentes sinergismos (50:50, 20:80, 80:20, 40:60, 60:40), que foram sujeitos a uma caracterização bioativa, fenólica e mineral. Após a seleção dos sinergismos mais promissores, estes foram incorporados num sumo de melancia que foi sujeito a um controlo nutricional, mineral, físico-químico e microbiano ao longo de 5 dias. Os extratos revelaram um conteúdo interessante em compostos fenólicos e os sais da água termal são ricos em minerais. O sinergismo de 20% de sais de água termal com 80% de extrato de flor de castanheiro e o de 20% de sais de água termal com 80% de extrato de alecrim revelaram ter um maior potencial bioativo, sendo selecionados para incorporação nos sumos. Após 5 dias de tempo de prateleira verificou-se que o perfil nutricional, mineral e físico-químico dos sumos não sofreu alterações significativas. Também se verificou que não houve crescimento de microrganismos ao longo dos 5 dias, o que comprova a eficácia dos ingredientes naturais desenvolvidos. No entanto não foi possível corroborar o efeito conservante das formulações, encontrando-se em curso análises dos sumos por um período maior. No entanto, o sumo desenvolvido pode ser considerado um alimento funcional, devido ao seu fortalecimento com sais provindos da água termal, um produto relevante e inovador para a indústria alimentar. | pt_PT |
| dc.description.abstract | The use of preservative additives in food products is important to ensure food safety and quality; however, there is great concern about the amount of chemical substances added to food and consumer preference has been for food products with a low content of additives and, when possible, natural additives, as they are considered by consumers to be less harmful to human health. Just as it is becoming increasingly important to eat foods rich in minerals in our daily diet, since they are microelements that participate in different metabolic processes of living beings. In this way, the objective of this work consisted in the development of potential natural preservative ingredients for the food industry through the formulation of synergisms between thermal water salts and chestnut flower extracts and between thermal water salts and rosemary extract, with subsequent incorporation of the formulations in natural watermelon juices. The bioactive properties (antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory and cytotoxic activity) of natural extracts and thermal water salts were determined, the phenolic profile of the extracts and the mineral content of the salts. Different synergisms were defined (50:50, 20:80, 80:20, 40:60, 60:40), which were subject to a bioactive, phenolic and mineral characterization. And after selecting the most promising synergisms, these were incorporated into a watermelon juice that was subjected to nutritional, mineral, physical-chemical and microbial control over 5 days. The extracts revealed an interesting content of phenolic compounds and the thermal water salts are rich in minerals. The synergism of 20% of thermal water salts with 80% of chestnut flower extract and that of 20% of thermal water salts with 80% of rosemary extract revealed to have a greater bioactive potential, being selected for incorporation in juices. After 5 days of shelf life, it was found that the nutritional, mineral and physical-chemical profile of the juices did not change significantly. It was also verified that there was no growth of microorganisms over the 5 days, which proves the effectiveness of the natural ingredients developed. However, it was not possible to corroborate the preservative effect of the formulations, and analysis of the juices is ongoing for a longer period. However, the juice developed can be considered a functional food, due to its fortification with salts from thermal water, a relevant and innovative product for the food industry. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | This work was financed by FCT and BPI La Caixa Foundation, within the project ‘AquaeVitae - Água Termal Como Fonte de Vida e Saúde” - “PROMOVE – O futuro do Interior” call 2020. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203144228 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/26253 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Aditivos | pt_PT |
| dc.subject | Produtos alimentares | pt_PT |
| dc.subject | Conservantes naturais | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de conservantes de base natural para a indústria alimentar | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Ciências Aplicadas à Saúde – áreas de especialização de Intervenção Comunitária e de Biotecnologia | pt_PT |